Tortellini in crema di Parmigiano: la ricetta segreta di Massimo Bottura

Il sogno di ogni chef è creare un piatto che travalichi la sua fama: è riuscito a Massimo Bottura con gli irresistibili tortellini in crema di Parmigiano, ormai patrimonio della cucina italiana.

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La ricetta dei tortellini con Crema di Parmigiano Reggiano

Il piatto

Correva l’anno 2010 quando Massimo Bottura servì per la prima volta un piatto destinato a fare la storia: i tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano. Da allora questo signature, tanto tecnico quanto comfort, è entrato in carta presso tutti i locali che lo chef modenese ha aperto nel mondo, ma si è diffuso anche altrove, in ampie fasce della ristorazione italiana. Al punto da configurarsi come un autentico classico contemporaneo, la cui fama travalica quella del suo autore.

È nota la passione di Bottura per i tortellini, uno dei più grandi piatti del mondo grazie all’umami perfetto. “Se dovessi mangiare un solo cibo per il resto della mia vita, sarebbero i tortellini. In particolare, quelli di mia nonna. Sono nato e cresciuto a Modena, non potrebbe essere altrimenti: fanno parte del mio DNA. La cosa che mi piace di più del preparare i tortellini è che non è mai un atto solitario, ma comunitario. Si preparano sempre insieme ad altre persone, familiari o amici”.

Tortellini in Crema di Parmigiano Reggiano- crediti Paolo Terzi

“Quando ero piccolo, per scappare dai miei fratelli maggiori mi nascondevo sotto il tavolo della cucina. Mi rifugiavo dietro le ginocchia di mia nonna Ancella, mentre stendeva la pasta con il matterello. Mentre la farina cadeva intorno a me, allungavo la mano e rubavo i tortellini che stava preparando con cura. Li mettevo in bocca crudi e li masticavo a lungo, fino ad estrarne tutto il sapore. Rivivo quel ricordo felice ogni volta che mangio un piatto di tortellini”.

Massimo Bottura- Crediti Lucia Buricelli per il Time
Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano- foto per gentile concessione di Gucci Osteria Firenze

L’abbinamento di Beppe Palmieri è tradizionale. “Ad accompagnare un bel piatto di tortellini modenesi in crema di Parmigiano Reggiano, un calice di Lambrusco di Sorbara. Fresco, color rubino chiaro, brillante, la spuma rosata. Lambrusco è territorio, allegria, convivialità. É condivisione, gioia di stare insieme. É tradizione: un vino che nasce dal lavoro di piccole e grandi realtà del nostro territorio, un patrimonio da preservare. Le bollicine e l’acidità del vino bilanciano perfettamente la succulenza dei tortellini ed esaltano la sapidità del Parmigiano Reggiano. Il territorio che sposa il territorio”.

La ricetta dei tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura

Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano- foto per gentile concessione di Gucci Osteria Firenze

Per la pasta

500 g di farina

5 uova intere

Procedimento

Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unire le uova. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti, fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare al coperto per mezz’ora.

Stendere la pasta al matterello, in modo da ottenere una sfoglia uniforme e il più fine possibile.

Per il ripieno

300 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi biologico di pianura

200 g di prosciutto di Modena 24 mesi

200 g di polpa di maiale

200 g di polpa di vitello

50 g di salsiccia

50 g di midollo

Olio extravergine di oliva

Procedimento

Sminuzzare il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo d’olio. Unire la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminare la cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene e incorporare il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte e unire il Parmigiano. Amalgamare bene e riporre al fresco.

Per la cottura

1 l di brodo di cappone

Procedimento

Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati del lato di 3,5 cm e inserire nel centro un cucchiaino di impasto, poi sigillare. Cuocere i tortellini nel brodo.

Per la crema

200 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi di collina da razze bianche

50 g di acqua oligominerale

Procedimento

In un thermomix scaldare l’acqua a 80 °C, aggiungere poco alla volta il Parmigiano. Aumentare la velocità e la temperatura fino a far spiccare il bollore. Lasciare raffreddare fino a 60 °C, continuando a mescolare.

Stendere la crema così ottenuta sulla base di una fondina e adagiarvi i tortellini cotti nel brodo.

@Paolo Terzi