Mitù: nel locale di Ivan Cordoba una cena unica col top chef Alvaro Clavijo

L'evento

Ivan Ramiro Cordoba mi mostra l’anello celebrativo del triplete e per un attimo non sento più niente. Il rumore della sala, le parole di chi mi sta accanto, nemmeno gli strumenti del duo musicale che non ha mai smesso di suonare per tutta la cena. Sono nel suo locale Mitù (il primo fine dining colombiano d'Europa), arredato dal fratello Andres con il solo obiettivo di trasportarti fin dall’ingresso nella cultura sorridente e festosa della Colombia.


Stasera, assieme al resident chef José Narbona Rodriguez che abbiamo conosciuto alla nostra prima visita, cucina Alvaro Clavijo, colombiano doc, del ristorante El Chato di Bogotà, tra gli chef più rinomati del paese, quinto nella classifica dei Latin America’s 50 Best. Da lui arriva l’impostazione culinaria di Mitù, l’impronta colombiana più autentica.



Clavijo, prima di mettere tutto se stesso nel bistrot contemporaneo El Chato, si forma a Barcellona poi inanella esperienze da bomber a Parigi e a New York. Poteva mancare il Noma? Se un cuoco oggi non passa al Noma, non dico a far parte della brigata, non dico a fare uno stage, ma almeno a salutare, rischia di non poter farsi un nome in cucina. Noma omen. Si scherza eh.



Sta di fatto che Clavijo non è certo un fine cooker, di quelli cioè che si sbilanciano più sulla raffinatezza del piatto piuttosto che sulla sostanza. Non possiamo dire di conoscerlo bene - è la prima volta che assaggiamo la sua cucina - ma ci rimane in bocca la convinzione che, in una cena omaggio all’Amazzonia, quando ha provato a finedininzarsi, non abbia espresso il meglio di sé. Come nel caso del Branzino, ñame, pil-pil di acciughe e papaya verde. Un piatto più sorprendente per la somiglianza della papaya verde con il topinambur, che per il resto.




Con una marcia in più i piatti più conviviali e che più facilmente potevi associare a momenti di condivisione o di tradizione sudamericana. Le Empanada di gamberi, istituzione colombiana, servite con chimichurri e lime, sono sparite in pochi istanti così come i cestini del pane in cui rilucevano due tipi di pepite, una fatta con farina di yucca e una con formaggio colombiano.




Poi sono arrivate le caramelle, incartate in foglie di platano. L’Envuelto, cagliata e platano era una delizia da spremersi in bocca, realizzata con polentina di mais e formaggio. La portata che ci ha fatto urlare “Alvaro uno di noi” è stata Arroz con coniglio e verdure, una sorta di paella con coniglio, carciofi, piselli, cornetti saltati e funghi. Servita direttamente nella padella in cui è stata cotta, è durata poco, da quanto la sua intensa delicatezza ha fatto all in al nostro tavolo.







 

Alvaro non è un tipo morigerato. Voce roca, arriva, gesticola, spiega, indica. Poteva forse non improvvisare qualcosa? Colpa, o merito questa volta, di chi ha chiesto una variazione al menù, scartando il branzino e ricevendo un piatto di picanha, non mi ricordo fatto come. Gli è che arriva un fuori menu spiazzante. Non tutti reagiscono allo stesso modo. Da una parte eccitazione, dall’altra timore. Una dice che non ce la fa, un’altra prende lo smartphone curiosa di scoprire come sono fatte. Il piatto è una tagliata di picanha con funghi e salsa di formiche culone. La materia prima è ottima e ben cotta, cioè poco. La salsa ha un grande impatto sul palato, nei primi secondi quasi respingente. Uno schiaffo pungente e acido, di cioccolate fondente al peperoncino con un riverbero di tostatura di caffé.




Cibo vero, insomma, anche se insolito per noi milanesi un po’ borghesi. È il bello di uscire dalla comfort zone del palato e incontrare una cultura rigorosa e accogliente come quella della Colombia. Un primo passo almeno.