Bagna cauda: la migliore ricetta da fare in casa secondo Mauro Virdis

Per i piemontesi la bagna cauda significa festa: un piatto conviviale da mangiare con calma e innaffiare di abbondante Barbera. Questa la ricetta della Trattoria Secondo Me, trasmessa a Mauro Virdis da un’anziana signora alessandrina.

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La ricetta della bagna cauda

La storia

Storie e liturgie della bagna cauda (o “caoda”), sono già state suggestivamente narrate da Nico Orengo ne Il Salto dell’Acciuga: racconta di come l’umile pesciolino saltò dai mari della Liguria fino alle campagne piemontesi, dove ha trovato la sua consacrazione gastronomica.

Si dice che il commercio servisse anche per evadere le tasse, dato che il dazio sul sale era altissimo e un solo strato di acciughe garantiva un cospicuo risparmio. Storie, aneddoti e leggende che circonfondono il fornelletto di un’aura speciale, non meno tenace dell’afrore agliaceo che emana. Non è facile, tuttavia, trovare la bagna cauda al ristorante, al di fuori delle giornate che ogni anno ne celebrano la festa. Troppo radicata è l’abitudine di prepararsela in casa, come avviene in tante famiglie quando il freddo inizia a dispensare i suoi tesori.

Il piatto

Fa eccezione Mauro Virdis della Trattoria Secondo Me, che la propone a rotazione con altri piatti tipici come il fritto misto. “Perché bisogna fare solo quello: sono 22 portate da preparare senza friggitrice, cotte in parte nell’olio, in parte nel burro. Poi c’è una piccola carta di 4 portate per tipologia, dove da ottobre a febbraio non manca mai il bollito misto”. Mauro, come tradisce il cognome, arriva da una famiglia di origine sarda. A casa sua i culurgiones davano il cambio agli agnolotti. I piatti tipici, dopo l’alberghiero, li ha però bazzicati soprattutto per trattorie e ristoranti di paese. Imparando da uno chef di Langa vecchio stampo come preparare la pasta. Da quando ha fondato il suo primo locale, a 24 anni, ha sempre portato avanti con coerenza il concetto della cucina tipica, eseguita in modo artigianale.

La Trattoria secondo me è arrivata nel dicembre 2019 nel quartiere storico di San Salvario e si è subito fatta carico di una missione ben precisa. “Mi sono reso conto che nella cucina torinese c’era una falla, nel senso che mancavano alcuni piatti come appunto la bagna cauda, che la gente preferiva andare a cercare in Langa o in Monferrato. Ma a Torino ci sono anche tanti turisti che hanno il diritto di assaggiarla, quindi ci ho puntato. E quando faccio le mie serate, ho una buona richiesta e tanti già chiedono quando si terrà la successiva. È un piatto un po’ invasivo, che di solito si mangia il venerdì per poter decantare. Per noi è il piatto della festa e della condivisione, non si fa certo per due persone, si mangia con calma e ci si beve tanto vino”.

Ricordo bene la prima volta che l’ho assaggiata, ero un ragazzino, ma già molto curioso. Invece l’ho preparata per la prima volta a 25 anni. La ricetta che eseguo è il dono di una signora alessandrina anzianissima, ma con due mani d’oro.  È meno carica di aglio della tradizionale, che prevede una testa a persona; noi usiamo quello di Caraglio, presidio Slow Food. Poi c’è l’olio di semi, meno forte di quello di oliva, che volendo si può tagliare. E delle buone acciughe, anche italiane. Tutti prodotti poveri, perché era un piatto che si mangiava in campagna. Nella cucina piemontese i vegetali hanno sempre giocato un ruolo importante, io li acquisto dai miei verdurieri, Bruno e Mario. Vanno bene un po’ tutti, anche il carciofo, che pure un tempo non c’era perché non arrivava. E se alla fine avanza un po’ di fondo sul fujot, ci si rompe l’uovo e si gratta un pochino di tartufo”.

La temperatura calda è indispensabile per evitare la stucchevolezza; inoltre attenua la tendenza sapida delle acciughe e favorisce una consistenza fluida. L’abbinamento di Mauro è una Barbera d’Asti, per l’acidità sul sale e sul grasso.

La ricetta della bagna cauda della Trattoria secondo me

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la salsa

3 teste di Aglio di Caraglio

600 g di acciughe del Cantabrico sotto sale

200 cc di olio di semi di girasole

Latte q.b

50 g di burro

Procedimento

Sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio centrale, riponetelo in un pentolino e copritelo di latte.

Nel frattempo, sciacquate le acciughe dal sale e deliscatele, avendo cura di non sprecare troppa polpa. Volendo si possono usare anche acciughe sott’olio, purché di ottima qualità.

Mettete l’aglio a cuocere nel latte su un fuoco molto basso, di modo che possa sobbollire per circa 20 minuti. Una volta cotto, scolatelo e riponetelo in una pentola insieme alle acciughe precedentemente pulite, aggiungete un terzo dell’olio e a fuoco molto delicato incominciate a cuocere la vostra bagna cauda. Importante è prestare attenzione, di modo che non bruci.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua, quando spicca il bollore versatene ogni tanto un mestolino nella bagna cauda, facendola di volta in volta evaporare. Vi aiuterà ad emulsionare le acciughe e l’aglio. Finite la vostra bagna cauda (che cuocerà per circa 40 minuti) con l’olio rimanente, una noce di burro e un ultimo mestolino d’acqua bollente a emulsionare.

Per le verdure

Cardo gobbo di Nizza Monferrato

Topinambur

Sedano bianco

Cavolo verza

Cipolle al forno

Barbabietola

Radicchio tardivo

Cavolfiore lesso

Patate lesse

Composizione del piatto

Utilizzate queste, più ogni verdura di vostro gradimento.

La bagna cauda va servita nei caratteristici fujot di terra cotta, sopra un fornello dove brucia una candela, che la tiene calda, come vuole il suo nome.

Indirizzo

Trattoria Secondo Me

Via Silvio Pellico, 3, 10125 Torino TO

Tel: 011 669 3880

Sito web