Ferran Adrià: “La cucina non è arte e io non mi considero un artista”

Il genio catalano, che prepara per il prossimo giugno l’apertura del museo elBulli 1846, riflette sull’eredità di un ristorante irripetibile e sulla difficoltà di fare avanguardia oggi.

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L'intervista

Sembrava che la questione non dovesse più porsi, da quando Ferran Adrià fu invitato a Kassel per Documenta, forse l’esposizione d’arte più nevralgica del mondo, al fine di esporre nientemeno che il menu di elBulli in un padiglione apposito. Correva l’anno 2007 e per gli stessi critici d’arte, la cucina meritava il Parnaso e una propria musa. Da allora, tuttavia, la vexata quaestio non ha smesso di agitare gli animi (davvero non c’è nulla di più urgente?). Con gli chef più e meno importanti del mondo, che si sono sentiti in dovere di chiarire che sì, no, forse, a determinate condizioni il paragone ci stava. Perlopiù schermendosi con modestia falsissima.

@Ben Hidler

Ora è lo stesso chef catalano a tornare sul tema in un’intervista a La Nacion. Chi conosce Adrià, ne apprezza la carica rivoluzionaria, ma anche l’attitudine antiretorica, pragmatica, laconica. Perfino ora che prepara l’inaugurazione per metà giugno di elBulli 1846, museo dove non si mangia, ma si celebra la storia di un santuario dell’avanguardia, ubicato negli spazi del ristorante a Roses. “Non credo che la cucina sia arte”, taglia corto. “Penso sia una disciplina creativa che può suscitare emozioni simili a quelle dell’arte, ma agisce in un ambito diverso e non può essere ricondotta a quella sfera per come viene comunemente intesa. Alcuni chef la pensano diversamente e ognuno ha il diritto di considerarsi come crede, io parlo solo del mio caso”.

“Noi abbiamo cercato i limiti dell’esperienza gastronomica. Per questo abbiamo fatto un menu tanto lungo e stretto, composto di 44 corse, il massimo per un essere umano. A livello fisico, mentale e spirituale non si può andare oltre. Nell’avanguardia l’esperienza gastronomica deve essere diversa, non necessariamente buona. Di fatto non si è mai cucinato bene come oggi, né sono mai esistiti così tanti ristoranti creativi. Ogni paese sta facendo la sua cucina creativa: l’Argentina, il Messico, il Perù, la Colombia, Singapore, la Danimarca. È stata democratizzata la creatività, che non è solo francese, ma di tutti i paesi, compresa la Francia”.

@Francesc Guillamet

Negli ultimi anni quasi nessuno si lamentava, ma c’erano persone cui elBulli non piaceva. Se fai avanguardia, è normale che qualcuno storca il naso. Noi cercavamo di rendere le persone felici, che piacesse o meno era una decisione loro. Penso che la prossima avanguardia sia in fase di costruzione, la vedremo fra 10-15 anni. Il movimento che c’è stato in Spagna e nel mondo ha reso molto difficile innovare e fare qualcosa di diverso, che metta in discussione l’esperienza gastronomica. A livello creativo è arduo in tutte le discipline. Se fossi aperto oggi, neppure io sarei d’avanguardia”.

@Juan Moya

Ma c’è spazio per esternazioni a 360 gradi, dal menu degustazione (“la gente che va al ristorante vuole una festa e il degustazione è una festa”) alla pandemia (“forse l’impatto maggiore è pensare che dobbiamo goderci la vita”), dai social (“Non mi disturba che la gente fotografi e posti i piatti. Ognuno è libero di mangiare come vuole e oggi c’è molta più informazione gastronomica”) alle classifiche (“sono con noi e dobbiamo accettarle per quello che sono. L’America Latina è cresciuta grazie ai ranking”). Fino alla sua eredità: “Fare riflettere la gente nel momento in cui cucina e che cucini ciò che vuole. Ma che pensi. Se pensa bene, cucina bene”.

Fonte: lanacion.com.ar

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