Joan Roca: “I clienti sono più importanti delle stelle Michelin”

In un’intervista il grande chef catalano parla a ruota libera di impegno per l’ambiente, sostenibilità, centralità del cliente e nuove generazioni. Confermando il fattore umano quale atout del Celler.

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L'intervista

La sostenibilità secondo Joan Roca

La cucina è uno strumento potente per cambiare la realtà. Ovviamente siamo preoccupati per la nostra salute, consideriamo quello che mangiamo e nello stesso tempo siamo in ansia per la salute del pianeta. Al Celler de Can Roca facciamo molta attenzione all’origine dei prodotti e all’impronta di carbonio che rilasciano. Molte cose cambieranno, perché il nostro settore sta prendendo coscienza in modo molto serio e sicuramente si trasformerà. Inizieremo a mangiare e consumare seguendo di più le stagioni e aumenterà la conoscenza della cucina, di fatto sta già accadendo. Bisogna tornare a guardare quello che facevano le nostre nonne, non buttavano assolutamente nulla e sfruttavano tutto. Bisogna fare tesoro delle loro conoscenze”.

“Al Celler de Can Roca otto anni fa è partito un progetto chiamato Roca Recicla, che dà lavoro a gente che riutilizza le bottiglie di vino. Ciò che facciamo è tagliarle, pulirle, fonderle e ricavarne bicchieri, piatti, stoviglie che usiamo al ristorante o vendiamo ai clienti come souvenir. Così generiamo un’economia circolare attorno al riciclaggio. Con le casse di polistirolo facciamo sgabelli, con le borse per il sottovuoto grembiuli. Le nostre uniformi sono tutte in plastica riciclata. Coltiviamo questa cultura, che già apparteneva alle nostre nonne. Non è facile e richiede ingenti investimenti, ma può generare coscienza e fornire ispirazione”.

@Neolith

Nella zona di Girona c’è un’enorme biodiversità grazie alle dimensioni ridotte delle coltivazioni. Esistono diverse aree climatiche nello stesso territorio, da cui deriva una forte biodiversità di prodotti. Grazie a questi fattori che giocano a nostro favore, noi del Celler, molti altri cuochi e chef casalinghi riusciamo a cucinare. Abbiamo una grande ricchezza spontanea e ogni volta cerchiamo prodotti locali e di stagione, in modo naturale. Ma ci sono zone dove tutto questo non esiste ed è necessario approvvigionarsi altrove. Dove è possibile mangiare ciò che si produce, è necessario praticare e rafforzare questa idea. In generale la stella verde è un’ottima iniziativa di Michelin. Penso che tutti i ristoranti dovrebbero averla oppure rassegnarsi a perdere l’altra, come una precondizione. O fai bene e sei sostenibile, o non c’è posto per te nel mondo che verrà”.

White Flower

Critica e pubblico

Le stelle sono importanti perché ti conferiscono un rango e negli ultimi anni abbiamo beneficiato di un notevole riconoscimento in tutti i campi. Abbiamo ricevuto qualsiasi premio sia possibile conferire a un ristorante ed è qualcosa di incredibile, di cui tenere conto. Ma è sempre stato più importante curare il cliente e fare in modo da soddisfare le aspettative pregresse (a che prezzo? Qui trovate l’opinione di Joan Roca sul costo dell’alta cucina). Più riconoscimenti significano aspettative più alte, il lavoro è molto importante in questo senso. Il nostro ristorante è al completo undici mesi l’anno e ha una lista d’attesa quasi equivalente, credo sia l’unico al mondo in cui succede e sono persuaso che non sia dovuto ai premi o al doppio riconoscimento quale migliore del mondo, ma al fatto che continuiamo a lavorare con la stessa passione con cui abbiamo iniziato il primo giorno di apertura”.

@ES Photo

“Diamo sempre il massimo perché il cliente esca felice e contento. Per noi è la cosa più importante: grazie a lui la nostra lista d’attesa si esaurisce in un baleno quando apriamo le prenotazioni ogni primo del mese per l’anno successivo. Al Celler de Can Roca ci sono impegno, generosità, talento culinario, passione e creatività. Non si fa restando appesi alle stelle, ma lavorando duro e avendo la fortuna che gli ospiti apprezzino quello che viene fatto ogni giorno”.

Consommé di malto arrosto, alghe, boletus edulis, capesante e lamette

Giovani e futuro

“La nostra idea è avere un solo ristorante, il Celler di Girona, che sia molto buono e ambito, dove ci siamo noi, con la nostra anima, e dove viviamo, perché in un certo senso il ristorante è uno stile di vita. Non ci proponiamo di crescere per crescere, ma di farlo bene e in modo onesto. Una formula che per noi funziona egregiamente. Ho sensazioni molto positive sulle prossime generazioni. Vedo giovani di tante nazionalità che vengono a formarsi da noi e sono entusiasti, motivati, appassionati, dotati di una forza che credevamo estinta. Ci sono ragazzi molto impegnati nel lavoro, con uno sguardo chiaro sul futuro, che sarà sostenibile o non sarà. E questo mi dà speranza, conoscendo tutti i progetti che stanno mettendo in marcia”.

Fonte: Gastrolab

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Foto di copertina: @EFE- Alvaro Cabrera