Il grande chef catalano Joan Roca interviene sul tema di costi e prezzi dell’alta cucina, esortando i colleghi ad assorbire gli aumenti senza tentare di compensarli.
L'opinione
Ha fatto discutere, durante la premiazione di The Best Chef Awards, la provocazione del solito Dabiz Muñoz, secondo il quale no, 365 euro (il prezzo del suo ultimo menu degustazione, bevande escluse) non sono roba da ricchi, contrariamente a una Ferrari (trovate qui tutte le altre dichiarazioni). Joan Roca, che si è piazzato al terzo posto, ma è ormai consacrato nella Hall of Fame dei 50 Best, ha tutt’altro stile, tanto pacato quanto il collega è eccentrico. Lui lo definisce “irriverente”, seppure “un angelo in cucina, dalla sensibilità formidabile”. E ammette che sì, l’alta cucina è costosa, però non è cara. Differenza che non è puramente semantica.
Crediti Ander Gillenea
Certo i tempi sono quelli che sono: fosche nubi si addensano all’orizzonte da oriente, con l’inflazione che sta saccheggiando un vecchio continente già provato. Situazione che i cuochi devono affrontare secondo lui con “ottimismo”, cercando di assorbire i contraccolpi. L’aumento dei costi, dice, si sta verificando anche nell’alta cucina, ma l’obiettivo deve essere quello di evitare ogni automatismo che ricada sul cliente. E di fatto il suo degustazione attualmente è in vendita a 215 euro, più 85 per l’eventuale pairing. In pratica a separare i due ristoranti, altrettanto blasonati, sono ben 150 euro.
Crediti El Celler de Can Roca
“Nonostante tutto, a dispetto di ogni pronostico, l’alta cucina spagnola sta vivendo un momento splendido e sta ispirando molte altre cucine in giro per il mondo”, afferma Roca fiducioso. Certo il suo Celler, come tutti i ristoranti del pianeta, ha dovuto superare momenti durissimi, soprattutto a causa dell’incertezza nella prima fase della pandemia. Fino a dubitare addirittura che ci fosse un futuro per il fine dining nel mondo post covid.
Crediti El Celler de Can Roca
Ma questo fortunatamente non si è verificato. Al contrario, la società si sarebbe resa conto dell’importanza rivestita dal comparto per nutrire l’anima oltre che il corpo. In particolare Roca ricorda ancora con emozione l’entusiasmo con cui i clienti hanno appoggiato il ristorante, vera e propria istituzione spagnola, prenotando tutti i tavoli a partire dal marzo 2021 con 11 mesi di anticipo, in soli 5 minuti.
Crediti Diego Lafuen
Di fatto Roca, che ha compiuto 58 anni, vede nel suo futuro altri 10 anni di Celler, durante i quali intende continuare il suo impegno nel senso dell’anticonformismo e della creatività insieme agli inseparabili fratelli Josep e Jordi. Il suo obiettivo principale? Non perdere l’entusiasmo verso il lavoro più bello del mondo.
Crediti El Celler de Can Roca
Fonte: efe.com
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