Rasmus Munk: “All’Alchemist si prova anche disgusto: la provocazione è utile”

Nella cucina del ristorante più spettacolare del mondo si fondono i motivi dell’avanguardia spagnola anni zero con le istanze contemporanee della sostenibilità e dell’impegno, spesso comunicate per via di choc.

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L'intervista

È il maggior investimento della storia della cucina, quello dietro all’Alchemist di Copenhagen, ristorante che porta avanti il concetto di opera d’arte totale in cucina, coniugando il cibo con istanze spettacolari ed esperienziali, gusti e odori con luci e design sonoro.

Ospitato in una sala di 2200 metri quadrati dentro un ex cantiere navale, poi convertito a magazzino di scena del Royal Danish Theatre, serve un percorso di 50 assaggi nell’arco di 6 ore ai suoi 48 ospiti, con liste di attesa da 1000 nominativi al giorno, nonostante il prezzo di 600 euro, vini esclusi. Michelin, tuttavia, continua a non elargire la terza stella, dopo le due concesse a pochi mesi dall’apertura. Rasmus Munk è davvero lo chef più avanzato d’Europa?

@Charlotte Ea

Di certo le sue creazioni non possono lasciare indifferenti, fra teschi che si aprono su scaloppe di foie gras cruelty free, spie di una cucina dichiaratamente concettuale (o “cibo per la mente” che dir si voglia), linguette in silicone da infilare in bocca che parlano di cancro alla lingua e occhi che fissano dal piatto.  Quasi tutti concetti che sembrano scippati all’avanguardia spagnola anni zero. Non a caso Munk, nato nel 1991 a Randers, cittadina portuale della Danimarca settentrionale, dichiara di avere privatamente studiato in modo ossessivo la cucina di elBulli, dove purtroppo non ha mai messo piede. Innamorato com’era della sua giocosità.

@Gregers Tycho

La stessa cucina spettacolo è in fondo figlia dei primi tempi di Enigma. Munk l’ha sviluppata con mezzi senza precedenti, forniti dal miliardario Lars Seier Christensen, già mecenate del Geranium, che si dice abbia messo sul piatto 17 milioni di euro. Vedi la cupola da 200 tonnellate di acciaio che come un planetario viene sparata da dieci proiettori laser. Si trasforma così, per esempio, in un mondo sottomarino che pullula di meduse e rifiuti in plastica. Lo scenario ideale per degustare un piatto dedicato all’inquinamento dei mari e dei pesci. Lo compongono mandibola di merluzzo grigliata, midollo affumicato e pelle disidratata, fino a simulare la plastica, serviti su un piatto sintetico per dimostrare che la spazzatura trova sempre il modo di chiudere il cerchio.

Plastic Fantastic

Certo i tempi sono cambiati: ora fa tendenza l’engagement, eletto a paradigma dalla stessa Michelin. È anche in cima ai pensieri di Munk, il quale dichiara: “Combino il mio impegno per le questioni sociali con la mia passione per la cucina”. Oltre all’inquinamento, può trattarsi di immigrazione, raccolta del sangue o benessere animale negli allevamenti intensivi. È il caso di Burnout Chickens, piatto accompagnato dalla registrazione dei rumori di una gabbia industriale, dove l’ospite è chiamato a toccare una zampa morta fredda.

Burnout Chickens

Devi renderti conto che prendiamo la vita di un animale affinché tu possa mangiarlo. Ho scoperto che la provocazione equilibrata è uno strumento efficacissimo per comunicare certi argomenti. Se devi afferrare un pollo per la sua zampa fredda, al fine di liberarlo dalla gabbia, devi superare una resistenza dentro di te. Speriamo che l’impatto emotivo ti accompagni per il resto della serata. Più tardi, ripensando a quel piatto, ricorderai anche il messaggio che intendeva trasmettere”. Ma c’è spazio anche per l’impegno diretto, vedi l’associazione JunkFood, finanziata sempre da Christensen, nata durante la pandemia per sfamare i bisognosi e tuttora attiva nel paese, oppure la collaborazione con il Mary Elizabeth’s Hospital per la mensa di bambini e ragazzi.

@Marie Hald

Altro spagnolismo è l’interdisciplinarietà. A coadiuvare Munk nell’elaborazione della sequenza ideale del degustazione, con le sue passeggiate, è niente meno che un drammaturgo teatrale. Poi ci sono i sondaggi degli ospiti, che aiutano ad affinare la proposta. Hanno dimostrato ad esempio che mangiare qualcosa senza posate, in modo inconsueto, aiuta a distinguere e fissare i sapori, in negativo e in positivo.

Tongue Kiss

“Due chef sono responsabili degli affari quotidiani dell’Alchemist. Io uso il mio tempo principalmente per sviluppare concetti. La base, ovviamente, è che tutti i piatti hanno un sapore eccellente. Ma invitiamo i nostri ospiti a uscire dalla comfort zone per sperimentare altre sensazioni, disgusto incluso. Non investirei così tanto tempo, denaro ed energia in un ristorante se il suo impatto non potesse oltrepassarne le mura. In definitiva, si tratta di rendere il mondo un posto migliore”.

Fonte: Rolling Pin

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