Ravioli di Wagyu, un gioiello da gustare: la ricetta originale di Nobu Milano

Lo chef campano Antonio D’Angelo interpreta il Nobu Style, combinando in un piatto che celebra la pasta, icona condivisa, ingredienti giapponesi e italiani, in parte autoprodotti, sotto il segno dello scarto zero.

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I ravioli di Wagyu di Nobu Milano

La storia

Minuto e gentile, Nobu Matsuhisa è forse lo chef più influente della gastronomia contemporanea tuttora in attività, a differenza di Ferran Adrià, che ha sì creato la sua cucina, ma confinata a un segmento della ristorazione. Nobu no, lui ha cambiato il modo di mangiare e di pensare il cibo in tutto il mondo.

E se non è stato il creatore della fusion (lui preferisce parlare di “Nobu style”, alludendo a una forte base classica giapponese, innestata di elementi peruviani e non solo), ne ha rappresentato di certo l’apripista. Il suo impero, sparso in tutto il mondo, conta una sessantina di indirizzi, fra cui quello milanese aperto nel 2000 con un altro visionario, Giorgio Armani, esteta che aveva capito in anticipo sui tempi la bellezza del cibo.

Nobu Milano @Davide Lovatti

Qui e altrove, la combinazione che ispira la cucina è anche complicità con altri professionisti, portatori di storie, territori, sapori. Nello specifico Antonio D’Angelo, chef di origine campana, nel quale Nobu ha trovato il partner ideale. A lui, dopo la formazione a Tokyo attraverso il mercato del pesce ed altri santuari, ha chiesto di portare un po’ di italianità nei suoi indirizzi in tutto il mondo. E questi ha messo a segno i suoi signature, fra cui il raviolo di wagyu, selezionato per un’importante pubblicazione del 2017.

Nobu Matsuhisa e Antonio D’Angelo

Il piatto

Avevo già assaggiato con Nobu e negli incontri con altri chef del gruppo gyoza e ravioli di ogni tipo, che avevano rinfocolato il mio desiderio di proporre un piatto di pasta, emblema della cucina italiana, per quanto approntato in stile asiatico. Poi c’era la volontà di unire ingredienti giapponesi e italiani, rendendo omaggio a entrambe le culture. Ci sono il wagyu e la pera nashi, ma anche il Parmigiano e la cipolla caramellata di Montoro alla soia. Il risultato è un’esplosione di umami, generato da diverse fonti”, spiega D’Angelo, che nel 2010 ha sottoposto la ricetta al maestro. “Ma lui è un entusiasta, sempre aperto ai cambiamenti e alle innovazioni, cui riserva una linea del menu oltre i suoi classici”.

Inutile dire che a Nobu, innamorato degli ingredienti italiani, sono piaciuti moltissimo, anche se preferisce chiamarli “dumpling”. “Incarnano un concetto importante della mia cucina: lo scarto zero, perché non voglio sprecare niente, che si tratti di ortaggi, pesce o appunto wagyu”. Un ottimo modo, insomma, per valorizzare i ritagli. Se la pasta ripiena è una bomba di gusto succoso, francamente irresistibile, attorno a lei danzano gli ingredienti dell’equilibrio, leggeri come le nuvole o forse le scie di un viaggio intercontinentale, con tocchi acidi, dolci, piccanti, erbacei e gassosi.

Il segreto non è solo la migliore carne giapponese: i vegetali sono in gran parte quelli coltivati da D’Angelo nella sua azienda agricola, aperta nel Bresciano durante la pandemia e specializzata in esotismi quali la pera nashi, il wasabi e a breve il nagaimo, patata di montagna alla fine della sua sperimentazione. Quanto al pairing, anche lui fa girare il mappamondo. Se la casa abbina sakè (protagonista di un tasting su cui è imbastito un menu) o vini spesso naturali, Nobu non disdegna di pasteggiare con un cocktail leggero, un Borgogna bianco o rosso. Di sicuro fa la partita uno Champagne, meglio se da pinot meunier per la struttura e l’eleganza.

La ricetta dei ravioli di wagyu di Nobu Matsuhisa e Antonio D’Angelo

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli

Pasta wanton

400 g di carne di wagyu (bavetta/picanha)

1 uovo

50 g di patata

25 g di hikari miso

20 g di Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi

50 g di cipolla caramellata

Sale e pepe

Procedimento

Per il ripieno, lessare le patate a passarle al passaverdura. Unire uovo, Parmigiano, hikari miso e cipolla caramellata. Passare due volte al tritacarne la carne di wagyu, unire al composto precedente. Aggiustare di sale e di pepe. Formare con una tasca da pasticciere delle palline da 12 grammi e riporle in frigorifero.

Chiudere i ravioli utilizzando quadrati di pasta wanton del lato di 7 cm, sigillare spennellando di uovo.

Per la salsa di pera

50 g di nagaimo

150 g di pera nashi

50 g di olio di vinaccioli

Yuzu

Sale

Procedimento

Pelare e tagliare a pezzi medio piccoli il frutto e il nagaimo, chiudere sottovuoto con 5 g di yuzu salato. Cucinare per 25 minuti a 90 °C nel forno a vapore, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare il tutto e frullare al thermomix, aggiungere a filo l’olio di vinaccioli. Aggiustare di sale e yuzu, se necessario addensare con 0,25/0,5 g di gomma xantana.

Per la salsa di zucca

250 g di zucca hokkaido

50-100 g di brodo

Sale

Procedimento

Mondare l’ortaggio, tagliare in pezzi grossi e cucinare al forno fino a fare ammorbidire.

Mentre è ancora calda, frullare la zucca al thermomix, aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

Per il burro al tartufo

10 g di pasta di tartufo

250 g di burro

Procedimento

Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Unire la pasta di tartufo e amalgamare. Fare raffreddare in uno stampino e successivamente tagliare a cubetti.

Per il sashimi di zucchine

500 g di zucchine

20 g di acqua di mare

Procedimento

Con l’aiuto di una mandolina giapponese e dell’apposita lama sottile tagliare la parte verde della zucchina a “tsuma”, una julienne finissima.

Lavare in acqua corrente per alcuni minuti. Su una placca gastronom1/1 foderata di carta da forno, stendere 400/450 g di zucchine, cospargere con uno spruzzino di acqua di mare e schiacciare appiattendo in uno strato uniforme. Lasciare essiccare in forno a 30 °C per una notte.

Tagliare le zucchine secche a rettangoli da 14 cm per 3.

Composizione del piatto

Preparare il piatto posizionando al centro il sashimi di zucchine. Aggiungere tre punti di diversa grandezza di salsa di zucca da un lato e salsa di pera nashi dall’altro. Iniziare la cottura di cinque pezzi di raviolo in padella antiaderente medio calda con un filo di olio di riso, tostare per circa 40 secondi fino a formare una crosticina croccante. Bagnare con 80 g di brodo, coprire subito e cucinare per 30 secondi a fiamma alta.

Togliere i ravioli dalla padella e impiattare. Aggiungere 10/20 g di burro al tartufo al fondo di cottura, ridurre fino a ottenere una salsa liscia e densa, versare sopra i ravioli.

Indirizzo

Nobu Milano

Via Gastone Pisoni, 1, 20121 Milano MI

Telefono: 02 6231 2645

Sito web