Periferia Iodata: il pesce incontra la pizza d’autore a Fiumicino

Non una cena a 30 mani, ma un’unione di intenti, un atto di amore e di rispetto per il territorio, è stata “La gioia di condividere il mare”, la cena degustazione organizzata da Periferia Iodata per festeggiare il primo anno di attività, dove pizza e cucina vanno di pari passo ai tavoli di Clementina.

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L'evento

Un menu unico, fatto di piatti e idee collettive e inclusive. Nessuna gara a chi è il migliore, perché sono tutti bravi e buoni, solidali l’uno con l’altro e devoti al territorio che li ospita i membri di Periferia Iodata, associazione che per festeggiare il primo anno di attività, lunedì 7 novembre, si è riunita negli spazi di Clementina, neonata pizzeria aperta a Fiumicino lo scorso dicembre dal duo Pezzetta – Rustichelli, per una cena a base di lievitati e pesce da condividere. Il suo nome? “La gioia di condividere il mare”.

Alle 19:30 il forno è caldo e quindici tra chef e pizzaioli, barman e pasticceri, sono in fermento dietro il bancone del forno di Via della Torre Clementina 158 pronti a stupire gli ospiti dell’evento con effetti speciali. Con creazioni buone ed etiche al contempo, manifesto edibile degli obiettivi del gruppo.

Fare rete. Pescare quanto più possibile dal mare di Fiumicino, promuovendo la qualità e le eccellenze del litorale laziale. Trattare il sociale, tutelando l’ecosistema marino all’insegna della sostenibilità. Formare i giovani. Questi i punti che Periferia Iodata promuove e si pone di raggiungere e comunicare al pubblico attraverso l’organizzazione di eventi e la partecipazione a fiere nazionali e internazionali di settore. Con successo e sempre maggiore partecipazione. Non a caso, freschi sono i nuovi ingressi in associazione di Dario Araneo e Helena Fabiani del Bistrot Al Chiosco e Marco Fedeli di Angoletto – la boutique del pesce.

E lo dichiara fiero Gianfranco Pascucci, presidente di Periferia Iodata, pochi minuti prima dell’inizio della cena. “Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino. Quella di oggi non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è frutto della collaborazione di tutti: sul menu solo piatti, niente nomi.” Piatti di mare cucinati sulle basi lievitate messe a disposizione da Luca Pezzetta, pizzaiolo e proprietario di Clementina, giovane sicurezza della ristorazione laziale e non solo, nata e cresciuta a Fiumicino.

Questo è un evento importante per me che, lavorativamente parlando, sono nuovo per Fiumicino e per l’associazione. Periferia Iodata è unica perché fatta di colleghi che lavorano l’uno con l’altro senza rivalità o astio. Capita che tartasso Marco (Claroni – Osteria del’Orologio) o Lele (Usai – Il Tino e 4112) per consigli su come frollare il pesce, ed è bellissimo. Ci spalleggiamo e cresciamo, noi e Fiumicino assieme a noi.” – conclude Pezzetta.

Prima di passare agli assaggi, Lele Usai, vicepresidente di Periferia Iodata, sottolinea come l’associazione sia attenta tanto alla qualità e all’eccellenza in ambito gastronomico quanto alla sostenibilità. Tra i nuovi goal portati avanti dal gruppo c’è quello dell’eliminazione della plastica che arriva con le barche. “Grazie al comune di Fiumicino, nelle vesti di Ezio Di Genesio Pagliuca, è più di un anno che abbiamo attivato un meccanismo di smaltimento dei rifiuti che arrivano a terra.” – dice Usai, fiducioso nel poter fornire, entro un paio di mesi, notizie certe circa i risultati del movimento e annunciare la vittoria di questa battaglia. Fatte queste premesse, e i doverosi ringraziamenti, ci si siede a tavola, pronti a degustare le molteplici idee del gruppo.

Il menu

Arriva un infuso tiepido di triglia, da sorseggiare in tazza, dove polpa, pelle e acqua di cottura del pesce si incontrano per un risultato confortante, che stimola la gola e la prepara alle, numerose, portate successive. Si divora la frittella di gamberi locali, fragrante e dolce, abbinata allo Spritz Iodato di Dario Araneo del bistrot Al Chiosco. “Ho voluto giocare, combinando la nota amaricante della Genziana a quella più dolce del Vermouth alle foglie di fico dai piacevoli rimandi di cioccolato bianco, cocco e vaniglia” – spiega lui a tavola, entusiasta dell’evento e dello scambio avuto con gli altri membri dell’associazione. Scambio che ha portato all’introduzione nel cocktail della marmellata di gamberi, preparazione segreta nata in collaborazione con Fabio Di Vilio di La Scialuppa Da Salvatore.

Fuori menu, sorprendono e conquistano la prima posizione sul podio degli assaggi, gli arrosticini di lampuga, frollata 5 giorni, marinati e cotti alla brace. Accanto a loro, potente nella speziatura del salume e nella consistenza dell’insieme, il crostone di pane cafone di Lele Usai arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga, piccante e aromatica al contempo. Con loro si beve Franciacorta DOCG Brut dell’azienda La Fiòca, da uve Chardonnay e Pinot Nero.

Articolato e complesso l’Antipasto all’italiana: quattro assaggi di stagionati di mare declinati su differenti basi lievitate. C’è il pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina di Ammano, azienda agricola biologica che si estende su oltre 200 ettari di terreno agricolo tra le campagne dell’Etruria nei pressi del Lago di Bracciano e fico d’India. Accanto a lei, un parallelepipedo di soffice focaccia di grano duro, canocchia, lardo di Centrofolo stagionato 1 mese e limone.

Poi tocca alla pizza in teglia, bresaola di tonno, stracchino, sempre di Ammano, puntarelle e alici, autentico riassunto della cucina ittica laziale, ed infine la pizza al mattarello, ventresca di tonno stagionata 3 mesi, crema di broccoletti, colatura di alici e pomodorini confit. Bocconi sapidi e intensi, che giocano tra il mare e la terra, con un sottofondo di impasto piacevole, che non stona ma accompagna silenziosamente ogni creazione. Si sente la mano sapiente di Marco Claroni dell’Osteria dell’orologio nella fattura degli stagionati di mare, tema su cui studia da anni e sempre più presente nel suo ristorante.

E’ il turno delle pizze. Si comincia con la “marinalghe”, pizza tonda al mattarello, bassa e scrocchiarella, in versione marinara con concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe, da degustare assieme al “Bloody Mare” con acqua di pomodori fermentati, alghe rosse, estratto di peperone bruciato e carota di Maccarese, lime, succo di lime, paprica affumicata su base Mezcal e guarnizione di muschio di mare. Uno schiaffo iodato, croccante, che sa di legna e sa di mare.

Si prosegue con la pizza al padellino con crudo di lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi e giardiniera di verdure. Una pizza complessa dal gusto umami, pieno e autunnale, sagacemente smorzato dalla nota acidula della giardiniera.

Mette tutti d’accordo Sancho con la sua pizza in teglia farcita di una cotoletta XXL di alici, maionese e insalata riccia. Un dialogo appassionato, grasso e virtuoso tra uomo e pizza, dove la maionese, grassa e avvolgente, aumenta i toni dell’assaggio, rendendolo indimenticabile. Con lei si sorseggia “Questa non è una birra!”, un cocktail fresco e dissetante a base di distillato di segale, malto e sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, sormontato da una spuma di luppolo, lime e zenzero.

L’ultimo morso è di pizza romana stesa al mattarello, con porchetta di pesce spada alle erbe spontanee delle dune, scamorza e broccoletti conditi con colatura di alici. Un mix amaro e sapido, elegante e raffinato è questo, che ben unisce tecnica e gusto.

Insieme a lui arriva un brodo tiepido di frutti di mare, lupini, telline, alghe ed erbe spontanee ed un calice di Maddalena, la Passerina del Frusinate Igp dell’azienda agricola Alberto Giacobbe.

Arcangelo Patrizi chiude in bellezza la serata con il Lievitato d’Autunno, un gran lievitato aromatizzato ai marron glacé e cioccolato fondente, e la crostata ricotta e visciole sormontata da un crumble alle mandorle locali dalla consistenza, cottura e dolcezza incredibile. Caffè e cornetto allo zabaione di Rustichelli, socio di Clementina arrivano a tavola assieme ai saluti finali.