La zuppa Etrusca di Aimo e Nadia. Storia e ricetta di un piatto-leggenda

Fra i primi piatti di Aimo e Nadia Moroni, la Zuppa Etrusca è stata codificata e destagionalizzata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che ne hanno fatto un paradigma.

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La Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia

La storia

Sessant’anni (e non sentirli). Il milanese Luogo di Aimo e Nadia rappresenta uno degli esempi più felici, creativi e coerenti di transizione generazionale nel panorama italiano. Cambiare per restare se stessi, a ogni stagione. Leggendo la carta, i piatti storici dei fondatori Aimo e Nadia Moroni non saltano agli occhi: anziché farne una sezione separata del menu, i due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno preferito smistarli fra i tre degustazione attuali (Territori, L’Orto e Percorsi d’Autunno, più il temporaneo Tartufo bianco d’Alba), in assenza di carta.

Parliamo di icone come il geniale spaghetto al cipollotto, tecnicamente brillante e concettualmente spiazzante, sussunto nel percorso vegetariano. Nel corso del pasto, si apre così la botola del flash back: da dove veniamo, chi siamo. Ma la soluzione di continuità non si avverte. “Sono piatti icona che non possono mancare nei nostri menu. Facendo cene a tema in occasione dell’anniversario, abbiamo ripercorso la storia del Luogo e ci piace valorizzarne la contemporaneità, senza ghettizzazioni, commenta Negrini.

Fa parte della categoria anche la Zuppa etrusca, una delle prime creazioni dei fondatori, così chiamata perché ispirata da alcune scoperte archeologiche, corroborate da fonti letterarie indirette. Ne era emerso come gli Etruschi fossero particolarmente amanti dei legumi e grandi esperti di cucina, al punto da scandire le proprie giornate con sontuosi banchetti. Un’allusione chiara alle origini toscane della coppia, che aveva portato nelle nebbie di Milano una cucina diversa, fatta di legumi, ortaggi e olio di oliva, preziosa anche quando sembrava poverissima.Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute”, commentava il professor Umberto Veronesi ogniqualvolta si accomodava a tavola.

Il piatto

Io e Fabio abbiamo cercato dal principio di proseguire l’evoluzione di un ristorante che è sempre stato in movimento. Il cipollotto e la zuppa sono nel nostro pieno target: si tratta di piatti contemporanei percepibili al 100% come appartenenti alla tradizione italiana, immediati anche se sottendono tantissima ricerca. Facendo un parallelismo con la musica, significa essere innovativi all’interno dello stesso genere musicale. Sarebbe più facile risaltare adottando altri filoni. L’analisi della materia prima e il suo studio sono in questo senso cruciali. La zuppa etrusca rappresenta per noi il piatto per antonomasia, che tu lo serva come antipasto, primo, secondo o persino a colazione; è unico per completezza nutrizionale, fra legumi, cereali, verdure di stagione che si possono alternare per diverse bontà”.

“Ma attenzione: il servizio è a 55 °C, in modo che l’emulsione di fagioli sia perfetta; la testura degli ortaggi risulta croccante; la ricetta è sana, sostenibile, polivalente. Rappresenta la dieta mediterranea per antonomasia, con un richiamo alla prima civiltà italiana. Il nostro intervento è stato discreto, ci siamo limitati a codificare temperature, viscosità, quantitativi, portando una tecnica di esecuzione che produce un risultato inimitabile nel tempo. Aimo serviva la zuppa solo in inverno, noi abbiamo iniziato a destagionalizzarla e a proporla perfino come dessert con il latte Salvaderi, che condensiamo. L’esercizio del cucchiaio con le consistenze croccanti e la viscosità della crema di cannellini che fodera la bocca funziona perfettamente anche in versione dolce. Insomma, è un paradigma”.

L’abbinamento del sommelier Alberto Piras è un bianco del Collio, lo chardonnay Zitelle di Miani, che grazie al perfetto uso del legno vira su note tostate e gialle, senza eccessi aromatici. Avvolgenza, opulenza e acidità rispecchiano grassezza, masticabilità e pienezza della zuppa, soprattutto con qualche annata sulle spalle.

La ricetta della Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia

Ingredienti per 4 persone

Per l’olio aromatizzato

100 ml di olio extravergine d’oliva

2 spicchio d’aglio tritato

10 g di aghi di rosmarino

10 g di salvia

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una pentola piccola e portare a 90°C per 10 minuti, quindi filtrare.

Per i fagioli

300 g di fagiolo bianco di Sorana

2l di acqua oligominerale

10 ml di olio extravergine d’oliva

2 foglie di salvia

2 foglie d’alloro

½ spicchio d’aglio

5 g di sale

Procedimento

In una pentola in terracotta disporre i fagioli a bagno nell’acqua oligominerale per 24 ore. Aggiungere poi l’olio, l’aglio, la salvia, l’alloro, coprire con un coperchio in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale, quindi eliminare l’aglio, l’alloro e la salvia poi frullare 3/4 dei fagioli con l’olio aromatizzato in un blender fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale se necessario.

Per i ceci

100 g di cece della Garfagnana

1l acqua oligominerale

10 ml di olio extravergine d’oliva

½ spicchio d’aglio

2 foglie di salvia

2 foglie d’alloro

5 g di sale

Procedimento

In una pentola in terracotta disporre i ceci a bagno nell’acqua oligominerale per 48 ore. Aggiungere quindi l’olio, l’aglio, la salvia, l’alloro, coprire con un coperchio in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale.

Per il farro

60 g di farro della Garfagnana

15 g di cipolla tritata

200 ml di brodo vegetale

10 ml di vino bianco secco

6ml di olio extravergine d’oliva

5g di sale

Procedimento

Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro e fare insaporire 3/4 minuti a fuoco dolce. Innaffiare poi con il vino bianco e fare evaporare a fuoco vivace, quindi cuocere per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che la cottura del farro sia completata, regolare di sale.

Per la zuppa di verdure

60 g di cipollotto fresco

1 spicchio d’aglio

8 g di semi di finocchio tritati

20 ml di olio extravergine d’oliva

50 g di carota media

50 g di gambo di sedano verde

50g patata media a pasta bianca

60 g di porro medio (solo il bianco)

50 g di foglia di cavolo verza senza nervature

50 g di foglia di cavolo nero senza nervature

500 ml di brodo vegetale

50 g di zucchina piccola

30 g di foglia di bietole

100 g di foglia di spinacino

50 g di fave fresche sbaccellate

50 g di piselli freschi sbaccellati

200 g di fiore di zucca

20 g di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate

15 g di sale marino integrale

3 g di pepe nero di Sarawak

Procedimento

Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare il cipollotto, l’aglio e tagliare a cubetti il sedano, il porro, le carote, le zucchine e le patate. Spezzettare tutte le altre verdure a foglia: cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca. Pelare (a meno che non siano piccoli e teneri) piselli e fave. In una pentola larga stufare il cipollotto con l’aglio e i semi di finocchio nell’olio per 2 minuti. Aggiungere quindi le carote, il sedano, le patate e i porri, cuocendo a fuoco moderato per 5 minuti. Unire la verza, il cavolo nero e cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo brodo se necessario. Continuare la cottura per altri 2 minuti inserendo le zucchine, i fagioli, i ceci, il farro, la crema di fagioli e altro brodo vegetale caldo. Ultimare la zuppa con le foglie di bietola, lo spinacino, i fiori di zucca, le fave, i piselli, il basilico e il prezzemolo e quindi aggiustare di sale e pepe.

Composizione del piatto

5 g di fiore di finocchietto selvatico

8 foglie di basilico

Olio extravergine d’oliva

Disporre la zuppa calda in una fondina e decorare con il fiore di finocchietto selvatico, le foglie di basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Indirizzo

Il Luogo di Aimo e Nadia

Via Montecuccoli 6 – 20147 Milano

Tel. +39 02 416886

Mail: info@aimoenadia.com

Il sito web del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia