Una delle donne più influenti della ristorazione italiana: come Stefania Moroni ha trasformato Il luogo di Aimo e Nadia in un'azienda strutturata

La storia

Il copione è tristemente familiare: quanti esercizi abbiamo visto ripiegarsi nella decadenza, incapaci dell’indispensabile ricambio cellulare? Perché ogni ristorante è un organismo vivo, non certo un’ipostasi oppure un museo. Poteva essere il destino di Aimo e Nadia, insegna gloriosa e per certi versi profetica, molto più delle due stelle che vanta da ormai 12 anni. Quando la gastronomia si dilaniava nelle guerre civili fra nouvelle cuisine e grandeur d’antan, loro già seguivano la stella polare dell’italianità e del prodotto, con un anticonformismo che ne ha fatto il riferimento ideale di Massimiliano Alajmo.




Lo stesso anticonformismo, la stessa sincerità hanno guidato la figlia dei fondatori, Stefania Moroni, ma in una chiave diversa, sotto pena di cadere nell’obbedienza e nel posticcio. Alta e snella come un cigno fra i tavoli, per qualche tempo è apparsa galleggiare sul viavai del servizio. Oggi è una delle donne più influenti della ristorazione italiana, la dimostrazione di quanto la cultura umanistica e artistica possa essere cruciale per il rilancio e il successo imprenditoriale, trasmettendo un metodo oltre alla capacità riflessiva.


Le cifre parlano chiaro: tre ristoranti, ottanta dipendenti, il solo fatturato del Luogo triplicato. Aimo e Nadia non è solo un tempio della grande cucina, ma anche un’azienda strutturata, rivoluzionata nel profondo senza che l’identità ne risenta; soprattutto è un luogo di lavoro armonioso e plurale: parola d’ordine inclusività. Ma la strada per arrivarci è stata lunga e non priva di tornanti.


“La mia famiglia? Impegnativa da sempre. Con una grande passione per lo studio e la conoscenza e una presenza molto forte del lavoro, fin dalla nonna che per prima era venuta a Milano, poi si era ritirata. Papà era arrivato nel ’46, senza niente, tanto che girava con il carretto delle caldarroste dello zio; racconta sempre di quando due artisti del teatro gli pagarono l’ennesima multa, perché Milano è una città aperta. La vitalità di questo mondo l’ho respirata da sempre, quando ancora non era di moda; tutta una percezione di qualità, di una cucina italiana e gastronomica che praticamente non esisteva ancora. Me lo ricordo bene, come i miei genitori man mano sono diventati un punto di riferimento, non solo in Italia".


"Anche se io sono cresciuta in campagna con i nonni paterni, perché il lavoro era totalizzante. Fino alle scuole elementari sono rimasta in Toscana, in provincia di Pistoia, poi una nonna si è trasferita da noi a Milano. Capitava che mangiassi al ristorante, i clienti mi conoscevano. Ma la spinta più forte è arrivata dai profumi e dai sapori della campagna, che sono rimasti vividi nella mia mente. Il gelataio che portava il gelato nelle case, il panaio a domicilio, il profumo del grano appena trebbiato sull’aia, che fluttuava nell’aria calda. Tutto un abbecedario di sapori che erano un’epifania e una scoperta continua. Nonna Nunzia adorava far da mangiare e appena mi vedeva domandava: ‘Cosa ti preparo?’ Perché era un mondo in cui gli affetti erano mediati dal cibo”.




“Io però fino a 20 anni mi sono occupata di altro: erboristeria, dietologia, merceologia. A un certo punto ho capito che ci stavo girando intorno e che dovevo provare il lavoro al ristorante, anche se avrei potuto pentirmene. Quindi ho deciso di entrare in azienda, con tutte le difficoltà del caso. Avevo dei ricordi, mio padre con la sua collezione di LP per Capodanno e tante altre cose belle, ma in qualche modo dovevo fare pace con questa storia familiare, un lavoro impegnativo che teneva lontani. Ed è stato un momento difficilissimo. Era il 1987 e l’attività aveva già il suo percorso e la sua identità, conosciuta e riconosciuta".




"Io entro e mi rendo subito conto che non so fare nulla: le lingue per stare in sala le conosco poco o niente, non posso stare in cucina perché occorre esperienza. Allora che faccio? Cerco di imparare. Frequento un corso di pasticceria con Maurizio Santin, mi metto a fare il pane, provo ovunque sia possibile, dove i miei seguono meno. Poi inizio a stare in sala e faccio altri corsi, sull’olio, i prodotti, l’economia, la costruzione del menu… Devo conoscere meglio questo mondo, per poter prendere le mie decisioni. Ed è una varietà che comincia a piacermi, quello che fanno i miei genitori per me ha una valenza assoluta, ne riconosco l’eccellenza, voglio entrare in questo mondo a tutti i costi”.




“È l’inizio di un percorso di studio che interseca le mie grandi passioni per l’arte e per la musica. Negli anni ’90 finalmente decido di portare fuori questo messaggio, con il senso della misura che ci contraddistingue da sempre, e trasformo il ristorante in un’installazione d’arte, portandovi il pensiero del Centro Studi Assenza di Paolo Ferrari, gruppo che va avanti dagli anni ‘70 con il suo metodo, che è seguire, andare dietro, costruire qualcosa che oscilli ma abbia un criterio rigoroso, dove il punto di partenza condiviso è la costruzione delle persone. Lo avevo conosciuto per interesse personale e avevo iniziato a seguire seminari con esponenti di tutte le discipline, illuminanti. Insieme mettiamo sui tavoli un testo difficilissimo, che scatena le ire di tanti".


"Io però mi sento nel solco di un ristorante storico e classico, che ha sempre custodito un leggero sovvertimento e la capacità di percorrere la soglia fra tradizione e attualità. In questa storia mi ci infilo, trovo un linguaggio e una possibilità di raccontarla, portandovi la mia identità in modo molto forte”. 

“I miei mi danno quasi carta bianca, in parte perché è il nostro patto, in parte perché me ne faccio carico. Mi sostengono nella misura in cui hanno desiderato un’altra presenza, poi diventano complici e alla fine mi danno ragione. È l’idea di una cultura intrecciata con ambiti diversi, di un percorso storico da leggere in un’altra prospettiva. Una contaminazione che poi ha un suo percorso, anche se in tanti non capiscono. Ed è a questo punto che arrivano Gianluca Fusto e Alessandro Negrini, poi anche Fabio Pisani, sempre a fianco dei miei genitori".

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al prufumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce- Crediti PaoloTerzi


Il cioccolato d'autunno caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile piemontese, uva fragola e porcini canditi- Crediti PaoloTerzi


"Io sono già convinta che sia necessario aprire, allargare il discorso a un gruppo di professionisti per avviare un percorso significativo di stratificazioni. Ma la difficoltà non è dirlo, è farlo, in modo che le persone siano incluse con le loro visioni diverse, senza negare i problemi. Un lavoro che dura fino al 2012, quando i miei si ritirano definitivamente, anzi tuttora perdura”.




“Facciamo tantissime riunioni: incontri, scontri, scambi, tutti insieme, in tre, con i miei genitori, con e senza la sala, per la necessità di saper lavorare con gli altri. A ciascuno è richiesto di metterci del suo ed esprimere qualcosa, in situazioni che possono essere anche di tensione. Ricordo Fabio e Alessandro che un giorno assaggiano un dolce, passano un cucchiaio a me, poi a Nicola dell’Agnolo e a Federico Graziani. Perché è normale che chiunque possa entrare nel processo creativo, prima ancora dell’assaggio finale".







"Includere in società Fabio e Alessandro è lo step successivo: significa rivedere il progetto secondo le loro istanze. Sono meno interessati all’arte, che resta parte della cultura di questa azienda nel profondo, quindi con la ristrutturazione che definisco ‘tombale’ del ristorante viene eliminata l’installazione, anche se restano alcune opere e la facciata esterna. E l’inclusione prosegue coinvolgendo qualche consulente, perché è un gruppo con personalità forti e diverse, che uno sguardo esterno può aiutare a compiere scelte strategiche, anche di natura finanziaria”.







“Poi succede che si aprono quasi contemporaneamente una serie di opportunità, nel momento in cui il nostro sistema è pronto a coglierle. Nel 2018 arriva il BistRo, in collegamento con la Galleria Rossana Orlandi, talent scout del design che firma l’arredamento. Gli stessi valori del Luogo, in forma più ecumenica. Segue Voce, dopo aver vinto il bando di gara delle Gallerie d’Italia. Un’operazione dalle forti valenze culturali, strettamente connessa al museo. Riapriamo perfino le vetrate che erano state oscurate. C’è sempre un menu dedicato alla mostra in corso, oltre ad aperitivi dedicati a opere particolari con la presenza di una guida. Oggi il mondo è aperto a nuovi intrecci, ma un tempo non era affatto scontato”.







“La mia soddisfazione più grande è il pensiero di aver contribuito a pensare questo nome, che ormai è un brand, come qualcosa di solido e di retto, che va avanti attraverso le tensioni. Alessandro, Fabio e io abbiamo tre modi completamente diversi di approcciare qualsiasi cosa: io allargo il campo per vedere limiti e possibilità; Fabio è l’eterno ottimista, propone sempre mille idee; mentre Alessandro va tangente, attraversa mondi ma con meno concretezza. E la decisione non è un triangolo, ma una piramide o un prisma, qualcosa di tridimensionale, dove il volume è una spazialità di intenti".


"Durante il lockdown non ci è mancato il tempo per pensare a nuovi progetti, che siano innovativi senza stravolgimenti. Perché la sorpresa non deve essere per forza ortogonale, ma può correre parallela e cogliere un lato per diventare altro, senza sovrapporsi, con concretezza e identità nella realtà. L’anno prossimo cadranno i 60 anni di Aimo e Nadia e faremo qualcosa di speciale. Questo periodo ci sta insegnando tanto sul lavoro, sulle persone, sui desideri dei clienti e dei collaboratori. Stiamo imparando a pensare le cose non più come oggetti, ma come progetti dotati di complessità”.

Triglia di scoglio in crosta croccante di sesamo di Ispica con salsa del suo ristretto e patate della Riviera Adriatica al coccio Crediti Garage Raw


Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell'Adriatico e pomodori all'origano- Crediti Paolo Terzi


“Personalmente adoro mangiare una qualità, che è gesto relazionato al prodotto. Come amo la cucina giapponese, quella vera. La stessa selezione del prodotto è gesto, intenzione, esperienza. Non ci cibiamo mai di un ingrediente, ma di una stratificazione. Più un cibo contiene pensiero, più nutre nel profondo. Penso alla pasta al pomodoro dei miei genitori, qualcosa che diventa altro, ha tutto un movimento interno".




"A pranzo di solito mangio con il personale, per una forma di coerenza col lavoro di tutti; a cena una cosa semplice prima di andare al lavoro, con un bicchiere di vino sulla tovaglia. Perché è una forma di cura. Il cibo diventa meno res, attraversando la complessità”.

Foto di Copertina: Crediti Garage Raw