Sensorium di Federico Rottigni: il ristorante dove il menu è uno spettacolo teatrale

Da Dessert Bar a Sensorium: la svolta esperienziale di Federico Rottigni passa per un fine dining dove il menu diventa performance artistica. Preparatevi a una cena fuori dall’ordinario.

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Sensorium

L’esperienza

Federico Rottigni non è uno chef. Non è un pasticcere. Non è un art director. È tutte queste cose insieme. La sensibilità poliedrica è ciò che lo ha fatto staccare dalla routine delle cucine finedining e dalle zone pasticceria.

Dessert Bar è la creazione che ha provato a cancellare i due più grandi difetti del dessert: la dolcezza e il fatto che arrivi sempre alla fine del pasto. Federico non ha usato mezze misure creando un percorso di soli dessert abbinati a cocktail con un unico piatto salato messo “in castigo” in chiusura.

Ora la svolta definitiva, o forse no. Mai fidarsi di quello che dice o scrive un creativo, ha talmente tante idee in testa che prendere un’altra direzione anche dopo aver dichiarato una scelta, è qualcosa di altamente probabile.

Sta di fatto che Sensorium, in una parola, definisce il nuovo approccio di Federico alla manipolazione del cibo e dei sensi. Non parlare di cucina crediamo sia corretto, dato che l’experience di Sensorium non è una cena sebbene si svolga nello slot temporale che risponde alla categoria cena. Quando esci da Sensorium la sensazione è più quella di essere stato ad uno spettacolo teatrale interattivo, piuttosto che a tavola. La pura sazietà fisica in qualche modo manca.

C’è la commestibilità dei sette atti, ma anche la loro fruizione più ampia con una colonna sonora pensata per tutto il percorso e un voice over che introduce o commenta ciò che l’invitato potrebbe fruire. C’è inoltre la voce e la gestualità di Federico, a due palmi di distanza al di là del bancone. Con lui l’interazione è automatica e frequente.

Ci sono inoltre dei cambi di luce che in qualche modo ti estraniano dal mondo esterno. L’obiettivo è un’immersione, la più profonda possibile, in Reborn, il nome dello “spettacolo” che abbiamo consumato.

Ci mettono del loro anche i vini scelti per accompagnare i pi(atti). Sono quelli di Giorgio Mercandelli, vignaiolo eremita e alchemico in quel di Canneto Pavese. “Il vino racconta il gusto della sua storia, non quello della varietà e del territorio”. Tutto chiaro no? Il vino ha una sua anima che si sviluppa a prescindere da dove cresce e dalla mano dell’uomo. La dichiarazione presente in homepage del sito di questa cantina alchemica, contraddice quello che praticamente tutti gli altri vignaioli cercano di fare con le loro uve.

Mercandelli vive simbioticamente al vigneto, i suoi vini vengono denominati biotici. Ma come sono? Orocoro Bianco ricorda i vini macerati, è tannico e ha un profondo sentore di curcuma. Gli altri bianchi assaggiati sembravano più dei tè che dei vini. Anche se il Bianco E, assaggiato verso la fine, all’inizio pare un cabernet franc, poi acquista corporatura da bitter. Sui rossi il mio palato investigativo mi ha riferito che il Rosso I Etichetta Verde, aveva molte similitudini con il Barbacarlo di Lino Maga.

I pi(atti)

La Caramella alla vinaccia credo sia un omaggio alla filosofia mercandelliana e alla sua fusione tiepida con il vino che “non è un prodotto della natura, ma della natura dell’uomo”. Le domande sul genere umano e su masse di io in azione, emergono e ribollono spontanee, noi intanto in un solo boccone proviamo a tornare bambini, accettiamo una caramella da uno sconosciuto e proviamo a resettare i sensi.

Il primo atto, se quello precedente lo consideriamo prologo, è atomico: la Tartelletta all’aglio nero e verbena è un upside down della degustazione normalizzata, eppure così perfetta da far dimenticare ogni tipo di convenzione. La frolla non ha difetti, il cioccolato e l’aglio nero sembrano essere stati creati uno per l’altro, il sorbetto di verbena sferza dolci fendenti rinfrescanti. Fino a qui sembra solo un buonissimo gioco al contrario.

I quattro assaggi che seguono vanno sotto il cappello della parola Freedom, tuttavia evocano anche un pianeta ludico, nemmeno così innovativo come l’ennesima finta oliva. Sulla tovaglietta di carta usata per questi assaggi, abbiamo dovuto disegnare la prima cosa che ci veniva in mente con la mano non dominante, per stimolare l’emisfero destro, quello della creatività. Buono il pane al vapore ripieno di composta di porro bruciato. Ah, ho disegnato una racchetta da tennis sovradimensionata, su un campo da tennis con righe perfette per le imprecazioni di McEnroe.

Il quarto atto è un Barbecue Pomodoro. Una candelotto rosso alla brace che lascia esplodere tutta la semplicità/complessità di diverse lavorazioni sul pomodoro, accompagnato da garum di polline e assoluto di mandorle.

Essenza e Origine sono i mondi che hanno ereditato i nostri punti di domanda. Una finta candela di burro di cacao – prima accesa e poi spenta – rivelava un’anima di mousse di fieno e morbido di rabarbaro, accompagnata da gelato al caffé. La candela era eccessivamente abbondante, forse bastava una candelina. Il secondo punto interrogativo è caduto sulla pagnotta di pane integrale. Ok l’evocazione del cibo ancestrale e di tutta la simbologia della lievitazione, tuttavia una pagnotta intera accompagnata da crema di verdure e legumi germogliati, olio all’aneto e burro di malga non riesce a reggere la scena.

La vigilia dell’atto finale è Meraviglia e lo possiamo confermare. Una festa di fiori, erbe, radici e frutta compone un equilibrio primaverile da gustare un frammento alla volta. C’erano delle pinzette per questo e le abbiamo usate eccome, divertendoci a fare foraging nel piatto. Il sorbetto ai fiori di sambuco infondeva potere rinfrescante, già a livelli altissimi.

Epilogo con un Sorbetto di foglie di vite, mosto alchemico, rose e terra di vinaccia. Finale che richiama la filosofia del vignaiolo Mercandelli con cui Federico è entrato in simbiosi, creando un piatto in cui la dolcezza della vita accetta la parte astringente della vita stessa. Reborn è il tentativo di decostruire un percorso a cui potremmo esserci assuefatti.

Togliere un paradigma, qui serve a vivere un’esperienza con maggiore istinto, immediatezza e immersione. Il cibo fa parte dell’esperienza, non è l’esperienza. Solo quando esci, capisci che non è stato un vado-a-mangiare, ma un ho-anche-mangiato. Il salato e il sapido sono il gusto che è più mancato. E se manca quello, siamo piuttosto sicuri di non poterla definire come una cena.

Indirizzo

Sensorium

Via Crocefisso, 2, Milan, Italy, 20122

Tel: 02 2305 4678

Sito web