Eneko Atxa: “Il mio staff? Lo pagano i clienti: il successo di Azurmendi è merito loro”

La gestione del successo è cruciale nella vita di uno chef: la giostra mediatica ha ripreso a girare, ma per Eneko Atxa al centro di tutto restano il fattore umano e la soddisfazione dei clienti.

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La notizia

Ha i piedi in tante staffe, Eneko Atxa, le cui cinque stelle Michelin si suddividono fra Larrabetzu e Lisbona; più altri stabilimenti a Tokyo, Londra, Bilbao e Siviglia, entro la fine dell’anno anche Madrid. Il suo posto, tuttavia, resta Azurmendi, tre stelle che porta avanti nel paesino dei Paesi Baschi che funge da ubi consistam per la sua creatività.

È il frutto di vent’anni di ascesa ininterrotta, iniziata nel 2002 con il riconoscimento quale “campione spagnolo” di cucina d’autore fra i giovani chef, insieme a Jordi Cruz. Il segreto? “Costanza, entusiasmo, non perdere mai la voglia e l’ossessione di fare le cose sempre meglio, un giorno dopo l’altro. Significa l’1% di ispirazione e il 99% di traspirazione”, scherza. “Ma successo non significa comparire in una lista, cosa che è alquanto soggettiva; piuttosto vuol dire convincere ogni giorno i tuoi clienti, uno ad uno. Per me è un atto di giustizia e responsabilità cucinare per tutti allo stesso modo. Rimaniamo aperti grazie agli ospiti, sono loro che ci tengono in vita. Sembra che gli stipendi siano pagati da me, ma in verità li pagano i commensali. Infatti, cucino con amore per ciascuno, con grande piacere, precisione e rigore, perché penso sempre che chi viene al ristorante ha scelto casa nostra”.

Azurmendi

“Per me Michelin resta la guida per antonomasia. La prima stella ci ha motivato tantissimo e ricorderò sempre quel 22 novembre 2007 come uno dei giorni più felici della mia vita professionale e personale. Ma il vero premio deve essere il lavoro quotidiano, che il cliente giunto a casa senta di aver compiuto un’esperienza straordinaria. L’esercizio che devi affrontare quando apri le porte del ristorante, è spogliarti di tutto quello che hai ottenuto per tornare a riconquistarlo ogni giorno. Questa è la vera sfida e il bello del nostro lavoro. Abituarsi vorrebbe dire perdere tutto, non mi passa nemmeno per la testa”.

La popolarità può essere anche uno strumento per conseguire altri obiettivi, soprattutto grazie alla forza dell’esempio. Al centro dello stile di Atxa risiedono valori quali la verità del prodotto, il territorio, la stagionalità, soprattutto la sostenibilità, comunicati mettendo mano alla cassetta degli attrezzi, traboccante di tecniche come solo in Spagna. Di fatto Azurmendi, che detiene anche la stella verde, è stato riconosciuto come il ristorante più sostenibile del mondo. Si comincia dall’edificio, capolavoro ingegneristico con tanto di pannelli fotovoltaici, impianto geotermico e riciclo dell’acqua piovana; più una banca che custodisce 400 semi di antiche varietà salvate dalla scomparsa, il compostaggio di scarti e avanzi, l’immancabile orto e il restante approvvigionamento di prossimità.

L’ingrediente fondamentale della cucina, tuttavia, è il fattore umano. “Il pensiero di essere circondato in futuro dalle stesse persone che ho con me oggi, sia nella vita privata che sul lavoro, mi rende felice. Sembrerà noioso, ma ho un’esistenza molto normale, molto comune. Non ho sogni magniloquenti, ci metterei la firma per avere altri dieci anni così, continuando a crescere nella bellezza”.

Fonte: El Mundo

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Foto di copertina: crediti Style Magazine