Chef Eneko Atxa riapre il suo locale, perla della gastronomia basca, con un menu che grazie alla semplicità arriva alla perfezione passando sempre attraverso la natura.
I ristoranti
Azurmendi Restaurant, locale di Bilbao di proprietà dello chef Eneko Atxa, è una delle perle gastronomiche dei Paesi Baschi. Tre stelle Michelin, innumerevoli riconoscimenti e premiato, nel 2018, da The World’s 50 Best Restaurants che lo ha proclamato il ristorante più sostenibile al mondo.
Il design dell’edificio, circondato da 700 alberi piantati dai proprietari, supera i limiti dell’architettura moderna e si integra perfettamente con la natura circostante. Si tratta di una struttura bioclimatica progettata per ridurre al minimo l’impatto ambientale attraverso l’utilizzo di materiali locali e riciclati a cui si aggiunge l’adozione di sistemi di energia rinnovabile estremamente all’avanguardia. L’intero edificio trae energia dai pannelli fotovoltaici e da un impianto geotermico. Questo consente che l’acqua piovana venga immagazzinata in serbatoi in grado di coprire il 100% delle esigenze di irrigazione e servizi igienici.
Proprio il forte rispetto per l’ambiente si respira anche in questi giorni. Infatti, il ristorante ha aperto le sue luminose vetrate e il suo rigoglioso frutteto ai primi fortunati commensali che, a poco a poco, come i fiori sembrano finalmente svegliarsi dal letargo gastronomico a cui tutto il mondo è stato costretto.
Nel regno dello chef Atxa il legame con la natura è reale, ciò che muore – i rifiuti – viene trasformato in compost utilizzato come fertilizzante e continua a vivere diventando nuova linfa vitale.
Atxa è l'uomo che, con il senso del tempo presente e dello spazio concreto, continua a sviluppare una profonda interpretazione della cultura culinaria dei baschi, con una personalissima ricreazione della natura che lo circonda. Nel nuovo menu, pensato per questa vera e propria rinascita gastronomica e in occasione della Pasqua, chef Atxa ha aggiunto un po’ di “variazioni” alla sua sinfonia culinaria in favore di maggiore creatività e originalità.
Grandi e piccole sorprese come la “ricostruzione” di asparagi bianchi e verdi dal sapore pulito, profondo e con una consistenza estremamente croccante. Poi, l’audacia di un piatto amaro con puro umami a base di brodo di pollo concentrato e acciughe fresche e salate cosparse di teneri ortaggi. Si prosegue con i piselli, al gel iberico e burro. La proposta più sorprendente, però, pare essere la carne in umido con caviale che, grazie alla bottarga, gode di un buon contrasto salino.
I piatti iconici sembrano migliorare con gli anni, non invecchiano né si intorpidiscono. La nacchera di maiale iberico ha raggiunto un livello più elevato di consistenza e profondità e l'aragosta arrostita sul succo di peperoni grigliati e cipolla rossa di Zalla potrebbe essere un sostituto della manna celeste.
“Toccare le radici per sognare, viaggiare, scoprire, sentire un territorio e volare per arrivare allo stesso punto di partenza, Azurmendi è la mia casa”: questo da sempre il pensiero di Eneko Atxa. La cucina dello chef è un viaggio indietro nel tempo, da ieri a domani, dall’amore per le tradizioni, l’artigianato contemporaneo a un luogo chiamato semplicemente piacere, il piacere dell’identità.
Atxa è l'uomo che, con il senso del tempo presente e dello spazio concreto, continua a sviluppare una profonda interpretazione della cultura culinaria dei baschi, con una personalissima ricreazione della natura che lo circonda. Una cucina e una filosofia gastronomica tra le più consapevoli e profonde di quell’eterno percorso che porta dalla semplicità alla perfezione passando sempre attraverso la natura.
Fonte: 7canibales.com
