Fra le specialità piemontesi più amate, il vitello tonnato è in carta a Del Cambio tutto l’anno nell’interpretazione a specchio di Matteo Baronetto, che affianca alla ricetta classica quella all’antica, ma moderna.
La doppia ricetta del vitel tonné di Matteo Baronetto
La storia
Se Matteo Baronetto nove anni fa è stato scelto come chef del prestigioso Cambio di Torino, è stato anche perché è un torinese purosangue, per la precisione di Giaveno. Le sue esperienze negli anni ruggenti dell’avanguardia, principalmente a fianco di Carlo Cracco, configuravano una stimolante sfida per il rinnovamento del locale, rimaneggiato dalla proprietà nel contrasto fra antico e moderno, dorate specchiere sabaude e quadri specchianti firmati Pistoletto, che si rimbalzano a vicenda.
Crediti Andrea Moretti
Operazione questa che potrebbe fungere da case history per un paese ricco di storia e di ristoranti monumento come il nostro, tanto le aspettative sono state soddisfatte e ampiamente superate per qualsiasi tipo di cliente, tranne forse qualche ispettore.
Crediti @Oddthor
Restavano i vecchi capisaldi della torinesità, come gli agnolotti, il riso Cavour e soprattutto il vitel tonné, che è ancora uno dei piatti più venduti del menu. Ricetta questa che risalirebbe addirittura al ‘700, quindi antica come e più del ristorante, il cui nome, contrariamente alle apparenze, deriverebbe dal vocabolo francese “tanné”, cioè conciato, oppure “trattato come il tonno”, ovvero lessato e conservato sott’olio; ma che nel tempo sarebbe stata infiltrata dal mare, secondo lo schema mari e monti ben noto in una regione usa a commerciare acciughe liguri.
Vitel tonné di Matteo Baronetto in versione attuale
La prima traccia scritta si ravvisa nella Cucina degli stomachi deboli di Angelo Dubini (1862), che ne offre ben 3 ricette, una delle quali con salsa di tonno e fondo di cottura, ripresa dall’Artusi nel 1891. Poi un ventaglio di versioni sulle quali ancora ci si accapiglia: con o senza maionese, ovvero “all’antica”, caldo o freddo, arrostito o bollito.
Il piatto
Per un piemontese, anche una memoria di famiglia. “Io però a casa mia ho sempre mangiato ‘modestamente’, non c’è mai stata una grande curiosità per il cibo. Non che mangiassimo per sfamarci, ma quasi. Mia mamma comprava ogni tanto in gastronomia il vitello tonnato classico con la maionese, poi da Marchesi ho imparato a farlo con il filetto cotto a bassa temperatura e successivamente da Peck, che era comunque una gastronomia, me ne sono riappropriato.
Vitel tonné- versione "antica"
A me piace molto all’antica, con la fetta spessa, perché in fondo è un piatto di recupero degli avanzi di un arrosto, trasformato in manicaretto come sa fare la cucina popolare”. Ma la poetica della similitudine nel tempo è diventata anche l’ennesimo gioco di specchi fra Cavour e Pistoletto: dal 2017 il vitel tonné è servito in due atti, e per paradosso quello “moderno” è il più antico.
Vitel tonné - versione "rivisitata" (in realtà originaria)
“Quando sono arrivato a Del Cambio, ho subito tolto la maionese e iniziato a servire una salsa preparata con fondo di carne, tonno, acciughe, capperi e tuorlo d’uovo sodo. Poi, quando sono uscito con il Menu nel Tempo, che metteva a confronto pensieri diversi su singoli piatti, ho affiancato la versione con e senza maionese, in modo che chi mangia potesse apprezzare le differenze e maturare una sua riflessione. Cerco una cottura giusta del vitello, che non riesca asciutto, con salse ben eseguite; e paradossalmente il mio tocco è nella versione all’antica, con una punta di maionese al jus di vitello a parte, la foglia di rapa per il croccante e la freschezza. Anche oggi che quel menu non c’è più, resta in carta tutto l’anno, insieme agli agnolotti e alla milanese in due letture”.
Abbinamento
Le ricette del vitel tonné di Matteo Baronetto
La carne
Partiamo da un magatello o girello di vitello, lo puliamo bene, togliamo la fascia di nervi che rimangono un po’ duri in cottura e lo lasciamo marinare per 16 ore in frigorifero. Successivamente lo asciughiamo bene e andiamo a rosolarlo in una padella antiaderente con olio abbondante molto caldo; la fase di rosolatura richiede molta attenzione perché occorre dorare la carne su tutti i lati.
Una volta rosolato il girello di vitello, lo andiamo a cuocere in un sacchetto sottovuoto con dell'olio di oliva a 67 °C per un'ora e quarantacinque minuti. Al posto dell'extravergine si può utilizzare l'olio di scolo del tonno. Il girello così preparato servirà per entrambe le versioni del nostro vitello tonnato.
Le due versioni del vitello tonnato
Per la versione tradizionale lo affettiamo all'affettatrice, lo impiattiamo con cura, quindi aggiungiamo la salsa tonnata tradizionale, che noi facciamo con i classici ingredienti: maionese, tonno sott'olio, capperi, acciughe, succo di limone e olio extravergine d'oliva. Rifiniamo con capperi aperti come guarnizione.
La versione rivisitata nasce interpretando la storia del vitello tonnato, che pare venisse preparato già nel Settecento. All’epoca il tonno non c'era, venne inserito dall’Artusi nel 1891, mentre la maionese venne aggiunta nel 1850. Gli ingredienti della salsa di questa seconda ricetta sono perciò una brunoise di sedano e carote, il fondo di vitello, un tuorlo d'uovo sodo, tonno sott'olio, acciughe sotto sale e capperi sotto sale dissalati.
Incominciamo a fare un fondo leggero di vitello usando gli scarti della pulizia del girello, un po’ di cipolla, un po’ di salvia e tre cucchiai d’olio. La pentola deve essere molto calda, allarghiamo bene gli scarti e li facciamo sfrigolare e dorare senza muoverli troppo, per ottenere la rosolatura giusta. La preparazione di questa base può variare da un’ora a un'ora e mezza in funzione dei quantitativi. La carne deve essere ben rosolata, è importante concentrare e caramellare i pezzi, per poi insaporire aggiungendo i tocchi di cipolla e le foglie di salvia. Successivamente andiamo a bagnare con dell'acqua fredda due volte - lo sfrigolio conferma il procedimento corretto, la temperatura deve essere molto alta - e mentre la prima volta facciamo asciugare, la seconda copriamo con l’acqua e lasciamo sobbollire per un'ora, un'ora e mezza. A questo punto filtriamo tutto e teniamo il sugo che facciamo ridurre.
La salsa la otteniamo mettendo il nostro fondo di vitello in un bicchiere e aggiungendo i capperi e le acciughe, il tonno e l'uovo. Schiacciamo leggermente per incominciare a sminuzzare un po' gli ingredienti, poi frulliamo con il minipimer aggiungendo anche la brunoise di verdure rosolate.
L’impiattamento prevede in questo caso fette più spesse (un tempo non esisteva l’affettatrice, quindi il girello veniva tagliato al coltello). Andiamo a disporre le nostre fette in ordine sparso nel piatto, mettiamo delle foglie di sedano crude, altre cotte nell'olio, foglie di rapa passate in una polvere di capperi - ottenuta facendo seccare e triturando i boccioli -, capperi fritti e il fondo di cottura della carne, con cui andiamo e condire e a sporcare leggermente le fette. Rifiniamo con un po' della nostra salsa e un po' di fondo di vitello mescolato alla maionese.
Foto di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Del Cambio
Piazza Carignano, 2 – 10123, Torino – Italia
Tel. +39 011 546690
Mail welcome@delcambio.it
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