Miguel Palma: “Usate tutti i gamberi, ma nessuno sa più cucinare la trippa”.

Miguel Palma, cuoco senza stelle, allievo di Manolo de la Osa e beniamino dei gourmet di Malaga, descrive il suo format, imperniato sul mercato e sulla valorizzazione di materie umili attraverso know-how e grandi vini.

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La notizia

“Una cucina immediata, basata sull’intuizione, l’esperienza e l’artigianato”: così Esperanza Palaez su Siete Canibales definisce lo stile di Miguel Palma, cuoco rispettato da tutti eppure senza stelle, come ci sono grandi attori senza Oscar e campioni privi di ori alle olimpiadi. È stato dopo 25 anni di onorata professione che ha deciso di ritirarsi in montagna, a un quarto d’ora di macchina da Malaga, per mettere a punto un concetto nuovo: quello della Taberna di Mike Palmer. Significa “stufato e brace, stagionalità e trasformazione, tradizione e sovversione, rusticità e finezza”, applicati spesso e volentieri a ingredienti “poveri” e bistrattati come pesce azzurro e quinto quarto, di qualsiasi tipo.

All’avanguardia Palma lo è sempre stato, fin da quando oltre vent’anni fa aveva aperto il suo primo Palo Cortado, centrando un format profetico ai tempi: il regno della griglia e del mercato, con un banco per ostriche e Champagne e una selezione di vini invidiabile in un ambiente di design. In breve tempo “il locale più sexy della città”. L’amore per la semplicità lo aveva contratto dalla mamma e dalla nonna, eccellenti cuoche domestiche, al seguito del padre militare; la cifra professionale, dopo l’alberghiero, dal suo mentore Manolo de la Osa, che definisce “un genio della cucina”, lodandone il rispetto verso qualsiasi ingrediente, anche il più modesto.

Crediti Paco Lorente

Poi varie vicissitudini, la chiusura in seguito alla crisi del 2008, una lunga pausa e la riapertura in pieno centro con un socio, la separazione e la perdita del marchio e del lavoro. Fino alla decisione di affittare con la compagna Elena Stoica un capannone abbandonato fuori mano, rimettendolo a nuovo con un gruppo di amici e dotandolo di griglia esterna. “Volevo un posto lontano dal mondo, dove portare le mie cose e cucinare senza complicazioni”. L’apertura nel maggio 2020, dopo il primo confinamento, è stata un successo, nonostante il nome enigmatico potesse trarre in inganno. “La gente ci chiedeva di mangiare in piedi o che appoggiassimo i piatti sul muretto”.

 

La seduzione nasce dalla rusticità del contesto e dalla matericità della cucina, valorizzata come sempre da profonda conoscenza, stoviglie di design e grandi vini. “Se oggi a noi cuochi resta qualche patrimonio, sta nell’esperienza, nella conoscenza, nella capacità di trasformare qualcosa di umile in una squisitezza. Vent’anni fa gamberetti e gamberi rossi erano difficili da trovare e si mangiavano solo al ristorante. Oggi si comprano al mercato a un prezzo accessibile e chiunque è capace di prepararli senza rovinarli troppo. A mancare sono piuttosto persone capaci di stufare una lingua o cucinare la trippa da zero”.

Crediti Daniele Maldonado

Oggi la possibilità di acquistare direttamente dai produttori moltiplica le carte da giocare. Io devo cucinare per il cliente, ma mi permetto di fare ciò che vorrei trovare in un menu e per mia sorpresa questi piatti, che sembrerebbero destinati a pochi, alla fine riscuotono un grande successo. Per me non ha senso offrire venti corse e millecinquecento vini, ma io ed Elena amiamo bere. L’importante è avere una cantina pensata su misura per la cucina, con etichette che non si trovino ovunque, che la gente possa scoprire e apprezzare. A questa altitudine essere felice e regalare momenti di letizia mi sembrano l’unica aspirazione da perseguire”.

Fonte: 7canibales.com

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