Spore: il fermento giovanile scuote Milano. Un nuovo locale da scoprire

Giovani, brillanti e decisi: da Copenaghen a Milano il passo è stato breve. I proprietari di Spore convincono la capitale meneghina con esperimenti culinari azzeccati. Ecco le loro “creature”.

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Spore Milano

Il locale

Laddove la reazione di maillard dominava incontrastata la chimica organica che regolava la nostra acquolina. E la fiamma e il fumo erano i soli elementi trasformanti. Ora c’è una biosfera totalmente diversa in cui la chimica tra le materie prime e chi le trasforma, tra chi serve e chi assaggia, è figlia di reazioni più sottili, più a lungo termine, ma non meno dirette e decise. Spore è la nuova insegna che sostituisce Osso. Mariasole e Giacomo, il duo di giovani, carini e molto occupati che ha rigenerato un locale con cortile appena nascosto in zona Piazzale Lodi.

Mariasole è figlia di Pollenzo e quindi di un approccio alla cucina che nel suo punto di fuga ha tutta la portata del sostenibile, Giacomo è figlio di altri lidi e, con un sorriso di complicità, non si pente per niente di non aver solcato i portici di quell’università gastronomica. Una sana rivalità, che non ha impedito che si incontrassero, lavorassero fianco a fianco e si innamorassero. Così tanto, da decidere di atterrare a Milano per dar vita a un progetto di cucina insieme, dopo alcuni anni a studiare a lavorare a Copenhagen.

Hanno impiegato “solo” 6 mesi per trovare il locale adatto a quello che avevano in testa. E sapete cosa. I progetti in cascina in realtà erano due, perché questi giovani previdenti se l’aspettavano che Milano sarebbe stata spietata con loro. Pensando a due concept, hanno potuto lasciare alla location, e quindi a Milano, la decisione ultima su quale progetto dovesse vedere la luce. Pensate Milano quanto si è sfregata le mani. È toccato a Spore, in cui Mariasole dirige la brigata di cucina mentre Giacomo quella di sala.

La filosofia

A Spore si respira pulizia e minimalismo nordico. La cucina è metà a vista e metà chiusa. Legno e colori tenui la cornice. Noi siamo al bancone, davanti a Mariasole che è la prima ragazza campana a zero emissioni teatrali e con una voce così soffusa che ci siamo persi più di una volta quello che diceva.

Giacomo è una volpe. Sgambetta tra i tavoli con nonchalance. Fiuta il problema, non lo scansa ma lo risolve. Quasi salta sul tavolo, mentre senza troppi salamelecchi versa le sue scelte naturali. Il bianco Vurgo di Viteadovest è un blend di cataratto e grillo, pungente e balsamico di primo naso e poi pesca acerba e agrume, sciacquati di salsedine, in bocca.

Giacomo è romagnolo di Imola. Anche per lui la città della sirenetta è stata il mare in cui imparare davvero a nuotare nel mondo della ristorazione. Con Mariasole ha cucinato molta pasta al Relae e lì, grazie a Alessandro Perricone, si è invaghito dei vini puliti e artigianali. Quando gli chiediamo se di Case Bianche avesse solo l’aglianico rifermentato Il Fric, ci guarda di sottecchi e dice che se stiamo pensando al Fiano Cumalè, a lui non piace e quindi non lo tiene. Scopriamo che il Cumalè era il vino della casa al Relae, pazzesco. Dal Cilento al grande Nord è un attimo. Evidentemente Giacomo ne avrà bevuto troppo ed ora il rifiuto è un riflesso spontaneo. Per noi, da quando lo abbiamo assaggiato al Mercato dei Vignaioli Indipendenti, è un fiano forte.

Il secondo progetto nel cassetto riguarda le origini di Giacomo e prevede uno swap: Giacomo in cucina e Mariasole in sala – questi giovani fluidificanti. Dovrebbe trattarsi di una trattoria romagnola. Dovreste vederci mentre facciamo il pugnetto, sognando già che quel progetto si avveri. La Romagna ce l’abbiamo nel cuore per tanti motivi e non possiamo che essere di parte.

Mariasole è una cuoca scienziata. Il suo approccio alle fermentazioni è scientifico, ha studiato e studia la chimica organica, folgorata sulla via di Pollenzo dal corso e dal confronto con la ricercatrice e professoressa Gabriella Morini. Il libro di ricette del Noma lo conserva e lo consulta, certo. I meccanismi microbiologici e le trasformazioni molecolari meritano di più che la semplice divulgazione redzepiana. Mariasole è una secchiona, studia paper scientifici sulle riviste specializzate. Dall’altro lato accudisce e coccola i suoi secchi e i suoi barattoli.

Capirete che il suo raggio d’azione non possono essere solo i fornelli. Oltre alla cucina, lavora e utilizza una camera di incubazione e una di fermentazione. La prima è tutta piastrellata, attrezzata con sonde per temperatura e umidità. Qui avviene l’inoculo delle spore per dare via alle trasformazioni organiche che svoltano i suoi piatti. La seconda è uno spazio in cartongesso isolante con uno split che mantiene la temperatura a 28°C, totalmente scaffalato e pieno di recipienti di miso, aceti ecc.

I piatti

Invece di preparare grissini, cracker, fondi e bisque…si fermenta. Sì, è anche una questione di timespending e di approccio alla cucina. Quello della chef è mantenere la materia prima più semplice possibile, donando carattere umami e twist gustativi attraverso i preparati fermentati.

La Melanzana, sesamo fermentato, daikon e scalogno fritto ne è un esempio lampante. Il vegetale è pienamente riconoscibile, anche se tagliato a cubotti. Prima viene fritto e poi marinato in una soluzione in cui si alleggerisce anche un po’ dell’olio di frittura. Viene poi condito con sesamo fermentato e daikon fermentato al 3% di sale. Scalogno fritto a guarnire e a dare effetto crunchy. Una melanzana buonissima, un ricordo della parmigiana di melanzane, per la consistenza morbida senza sfaldarsi e per l’acidità presente che rimanda al pomodoro assente. La salsa hoifin, in pratica una glassa, ottenuta da diversi scarti di verdura è l’apposizione che regala anche un contrappunto dolce e amaro.

Ci hanno preso meno per la gola le Zucchine, uovo, kombucha al lapsang, fagiolini fermentati, privi secondo noi di una vera spinta fermentativa valorizzatrice, di un quid che ci togliesse dalla testa solo il ricordo di un ottimo uovo strapazzato con verdure sotto aceto.

Mariasole ha anche basi solide di cucina italiana che le arrivano dalla sua formazione in una trattoria piemontese e per alcune stagioni a Salerno. Ma soprattutto per l’anno trascorso nella crew di Tokuyoshi a Milano, quando aveva ancora la stella. A Yoji deve molto, la tecnica della cucina italiana e la passione per quella asiatica, che in molti aspetti ritroviamo anche a Spore.

Il Cefalo, salsa tom kha, spinacio d’acqua, patate fermentate, coriandolo è un altro piatto in cui l’abbinata pesce e patate è riletta con un twist che proprio non ti aspetti. Il pesce è disossato e fatto asciugare in cella una notte. Viene cotto a vapore con la pelle, solo a fine cottura viene tolta. Le patate sono cotte e schiacciate e poi fermentate al 2% di sale e ripassate con olio di scalogno. La fermentazione crea un doppio beneficio: una punta acida che si espande verso sentori affumicati. Una brace invisibile.

La domanda scomoda gliela facciamo dopo il dessert. Una Torta al vapore, burro bruno, zabaione, susine fermentate. Secondo noi dessert divisivo perché il dolce non accompagna sul palato mai solo. Con lo zabaione c’è il sale, con la susina uno schiaffo acido, con il burro bruno una punta di amara anestesia. La consistenza in sé della torta è uno spettacolo, quasi scollina nel bao. Infatti, ci permettiamo di dirle che, con questa base, dovrebbe dare una chance a delle torte salate.

Tornando alla domanda scomoda. Chiediamo se la fermentazione possa essere a rischio appiattimento del gusto. Il pensiero parte da quello che succede con il vino al capitolo “maturazione sulle bucce”. Per esperienza il rischio c’è. Così ci viene naturale, manco a dirlo, provare a chiedere di questo parallelismo a una che di chimica organica se ne intende più di noi. Il problema sembra essere un mal gestione delle fermentazioni, soprattutto di quelle lattiche, le maggiori responsabili di sentori di idrocarburi e di emissione di sostanze volatili pesanti, le “puzze” insomma. Il suo kimchi non è di quelli che apri il barattolo e non riesci a stare nella stanza dall’odore che fa. Spesso c’è anche una disattenzione nella pulizia.

Mariasole è certamente una “fissata” delle fermentazioni, eppure ne ricerca la finezza, le differenze in base alla materia prima di base, diversi livelli di acidità e un gusto umami. Dopo il suo Master in Food Innovation a Copenhagen e l’esperienza al Relae, diventa responsabile della realizzazione dei piatti al Tiger Mom, sempre nella capitale danese. Cucina con grande influenza orientale, una camera tutta sua per i fermentati e anche per le stagionature. Sì, perché Mariasole sta lavorando anche a insaccati preparati con speziature e maturazioni molto diverse da quelle nostrane.

Il tempo libero non è tanto. E anche quello, quasi tutto, viene speso per la causa Spore, cercando di rendere efficace la rete dei fornitori che, come punto di arrivo, dovrebbero essere tutti di piccole dimensioni e con una filosofia sostenibile. Mariasole e Giacomo ci parlano di Cascina Lassi nel Parco sud di Milano, di Cascina Madonnina a ovest e di una cooperativa sarda per il pesce. Sono ancora work in progress. Così come con la loro idea di proporre dei corsi di formazione a tema fermentazione e di mettere in piedi il locale romagnolo citato prima. Hanno un’azienda in testa, una realtà che dia frutto ai loro sogni.

Ci pensano in continuazione, mettendo a terra una proposta pragmatica come quella di un menù degustazione in condivisone a 40 euro, con pochi fuori carta, e guardando e frequentando realtà già più avanti di loro come Tipografia Alimentare, Bites e Nebbia.

Giovani, carini e determinati.

Indirizzo

Spore

Via Passo Buole 4, 20135 Milano MI

Tel: +39 3899191929

Sito web