Régis Marcon è il giocoliere dei funghi: da oltre 40 anni questo schivo fuoriclasse studia i più misteriosi fra i vegetali con le lenti della cucina. Mettendo a segno ricette rivoluzionarie, perché il mondo è nei miceli.
La ricetta della bouillabaisse di finferli di Régis Marcon
La storia
Ben prima che René Redzepi allacciasse le scarpe da trekking e prendesse in mano cestino e forbici da foraging, c’è stato uno chef che ha fatto della natura più umbratile, aleatoria e selvaggia un oggetto di studio e un concetto di cucina. Si tratta di Régis Marcon, mostro sacro della cucina francese, già vincitore nel 1995 del Bocuse d’Or, che dal 2005 vanta tre stelle a Saint-Bonnet-le-Froid, oggi condivise con il figlio Jacques.
Il rustico Auberge della sua famiglia, chiamato Clos des Cimes, si era già fatto una buona fama grazie alla cucina sincera della madre Marie-Louise, discendente da una stirpe di contadini alverniati, quando nel 1979, ad appena 23 anni, Régis ne assunse il controllo, raccogliendo nel 1990 la prima stella e nel 1997 la seconda. Tentato dalla carriera nello sci, sua seconda passione, a quei tempi Marcon disponeva unicamente di un diploma dell’alberghiero ed era fondamentalmente autodidatta, quindi nella condizione ideale per approcciare una materia imprevedibile, spontanea e capricciosa come il suo talento. Dopo la consacrazione, eccolo traslocare in una location più completa, il ristorante Régis et Jacques Marcon, mentre il vecchio auberge tornava ai suoi uffici di bistrot.
Régis e Jacques Marcon
Il piatto
La passione per i funghi, che i Marcon amano raccogliere personalmente nei boschi, è rimasta negli anni una costante, con tanti colpi innovativi messi a segno. Vedi il celebre “thè forestier”, ottenuto lasciando crogiolare i funghi per 15 ore, in modo da estrarne humus e umami, oppure i primi esempi di impiego in pasticceria, con un pionieristico gelato ai porcini, abbinati perfino al cioccolato. Marcon racconta di avere approcciato la raccolta da ragazzo, come tutti in un paese circondato dai boschi, per mettere da parte qualche spicciolo.
Crediti Maxppp
L’iniziazione era tipicamente opera dei genitori, a casa Marcon se ne era occupato il padre, commerciante di vino che all’occasione accostava sul ciglio della strada per inoltrarsi fra gli alberi. Mentre la madre ne cucinava interi calderoni e poi li serviva a mestolate, avvalendosi di Régis per la mondatura.
Grazie all’amicizia di un micologo, la familiarità si è approfondita sempre più, per la felicità dei gourmet. Cosicché oggi la cucina tocca le sessanta varietà in uso e quando c’è da lanciare il menu monografico, una trentina di raccoglitori entrano in servizio per procacciare 35 chili di cappelle al giorno.
Crediti Philippe Barret
“Il fungo domanda di restare semplice, bisogna rintracciare il suo gusto. Ognuno ha una nota particolare, di cocco, di mandorla, di aglio”, dice Marcon. La ricetta della bouillabaisse di finferli, in particolare, è un signature datato 2012, che nel tempo è stato variato e reinterpretato, per esempio con l’aggiunta di cozze aperte classicamente con scalogno e vino bianco e della loro acqua miscelata al brodo di pollo, in versione mari e monti. Gli aromi sono quelli classici di odori acri come aglio, porro e cipolla, finocchio per il balsamico, zafferano a arancia per la speziatura. Soprattutto la tecnica di cottura è fedele, con la curva a saliscendi delle temperature e la salsa rouille, sorta di maionese all’aglio con o senza patata lessa, in funzione di legante. Come a Marsiglia.
La ricetta della bouillabaisse di finferli
Crediti Philippe Barret
Ingredienti per 4 persone
350 g di finferli
100 g di bianco di porro
60 g di finocchio
300 g di pomodori maturi
100 g di cipolla
1 spicchio di aglio
1 scorza di arancia essiccata da 5 per 2 cm
1 punta di zafferano
3 dl di brodo di pollo
1 mazzetto guarnito
Procedimento
Tritare la cipolla. Tagliare in 4 per il lungo il bianco di porro, lavarlo e asciugarlo. Affettare finemente. Tritare l’aglio e il finocchio. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a metà. Svuotarli dai semi e ricavare una dadolata minuta di polpa. Mondare i funghi. Lavarli rapidamente in acqua fredda e asciugarli.
Scaldare l’olio in una casseruola, unire la cipolla, il porro e il finocchio, girare e fare andare dolcemente per qualche minuto. Aggiungere l’aglio e i pomodori, la scorza di arancia, lo zafferano e il mazzetto guarnito. Mescolare, incorporare i funghi e il brodo di pollo, salare e pepare. Lasciare sobbollire per una decina di minuti, poi eliminare la scorza di arancia e il mazzetto guarnito.
Per la rouille
1 tuorlo
1 cucchiaino di senape
1 dl di olio di oliva
1 punta di zafferano
1 punta di aglio
1 piccola patata lessa ridotta in purea (facoltativo)
Procedimento
Mescolare in una ciotola la senape e il tuorlo, poi aggiungere l’olio di oliva. Condire con zafferano e aglio. Prelevare metà del brodo dalla casseruola e versarlo sulla rouille. Emulsionare sbattendo con la frusta, poi riversare nella casseruola. Mescolare delicatamente con la spatola e scaldare senza fare bollire.
Foto: Crediti Restaurant Régis et Jacques Marcon
