Mater, il fine dining che riscopre le antiche ricette dei monasteri

Un viaggio nel gusto tra foreste e usanze perdute. Uno chef che ha scelto di mappare il Casentino in base a prodotti che i monaci già conoscevano secoli fa. Un fine dining con la memoria del passato e il desiderio di ricerca. Il menu di Mater va a ritroso e torna nel futuro con una nuova consapevolezza.

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Ristorante Mater

 La storia

La foresta del Casentino fa parte dell’omonimo Parco e si estende su un vasto territorio che coinvolge le regioni Toscana ed Emilia-Romagna. È un’area ricca di storia, la maggior parte della quale è legata a doppio filo ai monaci di Camaldoli, a partire dal 1012 quando fu fondato l’ordine che per secoli si è occupato anche di preservare e gestire questi boschi garantendo alle comunità locali sostentamento e ricovero. Non solo, con il legname proveniente dal Casentino è stato eretto anche il Duomo di Firenze ed è stata costruita la flotta di navi della repubblica marinara pisana. Oggi è una meta di turismo naturalistico, per gli affascinanti sentieri tra boschi e alture popolati da animali maestosi come il cervo – che proprio a inizio autunno echeggia con il suo bramito al fine di conquistare la femmina e garantire la continuità della specie – e antiche faggete patrimonio Unesco. E ovviamente vi è un fortissimo pellegrinaggio religioso di chi si reca in luoghi di preghiera come l’Eremo di Camaldoli e il Santuario della Verna.

Ma poiché qui si è usi parlar di cibo, dopo questa necessaria cornice celebrativa, si aggiunge un altro doveroso tassello a rendere ancora più attraente questo luogo. È cosa buona e giusta intraprendere la strada che si curva sulle colline casentinesi anche per arrivare a Moggiona, una piccola frazione di Poppi, nella provincia aretina, e raggiungere ristorante Mater – così si completa la cinematografica triade Mangia prega ama. Il merito è tutto di Filippo Baroni, cuoco ardito che nel 2017 ha aperto il proprio ristorante di alta cucina all’interno della struttura alberghiera “Borgo i 3 Baroni” già di proprietà dei genitori e dei fratelli. Una sfida che in questi anni lo sta premiando grazie a passione e tenacia.

Ma procediamo con ordine, anche in senso religioso, ché Filippo ha deciso di votare progressivamente la ricerca alle proprie radici, alla storia del luogo. Appassionato di musica e storia dell’arte, ha compiuto studi alberghieri, e dopo esperienze con Gaetano Trovato e Marchesi, ha deciso di intraprendere un percorso ben distinto da quanto poteva offrire la zona, in cui la ristorazione guarda per lo più alla tradizione ed è commisurata a un turista che cerca semplicità.

Dal 2017 a oggi Filippo ha iniziato a percorrere e riscoprire i propri boschi, raccogliendo erbe e frutti e iniziando a studiarli e capirli attraverso fermentazioni, processi di lavorazione imparati con esperti, agronomi e micologi e guide ambientali che gli hanno permesso di mappare il Casentino in base a prodotti che già comunque i monaci conoscevano secoli fa. Non si tratta quindi di innovare, inventare, quanto di andare a ritroso e tornare nel futuro con nuova consapevolezza. Il viaggio si è rivelato talmente appassionante che con la complicità della moglie Marta Bidi, maître di sala, ha deciso di dedicare parte della sua ricerca anche al gusto, alle ricette, alla vita dei monasteri, che sono state e in parte lo sono ancora, vere comunità autonome, in cui si autoproduce tutto, dal cibo al vino – che in epoca medievale non era scisso dall’essere un alimento.

Il ristorante

Mater oggi quindi è il frutto di un cammino di 5 anni, in cui prevale l’urgenza di aderire il più possibile al proprio luogo, di sentirsi parte di una storia iniziata mille anni fa e che ancora si staglia nello sguardo, come un faro anche per il futuro. Non ci sono mode nella preparazione di infusi, conserve, fermentazioni, ma il riconnettersi a gesti che qui è giusto mantenere. E nei sapori c’è concretezza e contemporaneità, siamo nell’hic et nunc di una cucina di alta campagna toscana, con la memoria del passato e il desiderio di futuro, senza sfida o provocazione, ma con una scansione ritmica di sapori, netta e lucida, che è conferma del luogo e del tempo in cui siamo.

L’ispirazione di una materia prima, l’osservazione del paesaggio, la rilettura delle ricette della tradizione, la passione per l’arte – trasmessa dalla madre, insegnante di storia dell’arte – e per la musica – Filippo ha anche un passato da musicista – sono tutti elementi che entrano fortemente nel modus operandi dello chef, nell’imbastire un’idea di cucina che affonda sempre più nel cuore del Casentino, seguendo il battito della stagionalità.

Aperto a cena dal giovedì al lunedì, la domenica anche a pranzo, da Mater si può scegliere il menu alla carta o il degustazione In profondità (10 portate a 95 euro), in un’ampia sala con caminetto e larghe finestre che si affacciano sul panorama della foresta, con uno stile sobrio e bei tovagliati che danno eleganza ai toni del legno e ai tronchi di betulla che come colonne ci riportano ai boschi circostanti.

I piatti

Si inizia a orientarci con gli amuse bouche, dal cappuccino di funghi con una crema di ceci rosa locali, porcino in piccoli pezzettini, una crema di funghi e una spuma affumicata di funghi misti. Si passa quindi alla tartelletta alla carota con una frolla a base di carote e segale, pesto di erbe alla brace e carotine speziate; si prosegue con la lingua di chianina e salmerino di Bucchio e fungo lingua di bue acidulo. Si termina con una sfera dal ripieno liquido di kombucha di lampone e melograno con erbe amare, a rinfrescare e preparare ai piatti successivi.

Tra gli antipasti, Fumetto di bosco, Pane ai cereali, lievito madre e burro all’aringa, Trota Fario nel sottobosco è una composizione in cui domina l’essenzialità quasi monastica degli ingredienti, in ricordo della semplicità dei sapori che una volta si consumavano nel bosco. La trota è cotta al vapore e laccata con cortecce e foglie, il brodo è a base di un’infusione di muschi e licheni e sassi di ruscello e si beve intercalando bocconi di trota e burro di aringa spalmato sul pane. La trota è uno dei vanti del Mulin di Bucchio che ha reintrodotto l’allevamento e lo chef qui la valorizza ricostruendone l’habitat boschivo.

Pane con burro di aringa
Trota Fario nel sottobosco

Scampoli estivi nel Pomodoro, susina fermentata, olio al fico e Bitter, ossia una granita di pomodoro cuore di bue cotto alla brace, olio al fico e bitter su una base di susina fermentata. Erbe aromatiche, note amaricanti, la foglia del dragoncello, l’origano, il fico, un corollario vegetale e verde che danno eleganza e freschezza oltre alla temperatura di servizio.

Granita di pomodoro

Tra i primi piatti, una delle massime espressioni della sintesi del pensiero dello chef è lo Spaghetto, Abbucciato Aretino, Tartufo maturato, uno dei signature di questo 2020. “Un piatto diretto, nudo, primitivo, senza sale né grassi aggiunti, fatto con tre ingredienti” come sostiene chef Baroni, che ha lavorato in profondità sul tipico pecorino aretino, per cui lo ha grattugiato e sciolto in acqua, portato a 85° in tre step (prima 65°, poi 75° e infine 85°) quindi lo ha fatto freddare per ottenere tre consistenze e poterne separare la parte grassa filtrando l’acqua restante che viene ridotta e usata per ultimare la cottura della pasta. La parte di pasta avanzata viene essiccata e ridotta in polvere. Gli spaghetti vengono cotti in estrazione di abbucciato, quindi conditi con la parte grassa del formaggio, e rifiniti con polvere di pino – o in stagione, tartufo – e polvere di formaggio. Note floreali di formaggio e note balsamiche di bosco sono i fili conduttori di un piatto complesso ma estremamente confortevole, alla stregua di una cacio e pepe contemporanea.

Spaghetto, Abbucciato Aretino, Tartufo maturato

Il primo dei due secondo è Lumache, ovoli, erbe e vinaigrette di funghi, Tè di funghi e tanaceto, con la lunga cottura tradizionale delle lumache del Valdarno nel coccio con semi di finocchietto e brodo di pollo. Si accompagna a un’insalatina di erbette, tra cui acetosella ed erba sanpietro con vinaigrette di funghi e ovoli. Da ultimo, una parte liquida, un infuso di erba tanaceto e funghi.  Un piatto che segna idealmente il passaggio all’autunno, l’umidità del bosco con le prime piogge, i primi sentori di freddo dato dalle note leggermente piccanti delle erbe e la profondità del brodo di funghi, con la complicità del morso importante delle lumache.

Lumache, ovoli, erbe e vinaigrette di funghi, Tè di funghi e tanaceto,

Radicchio, cervo, whiskey torbato, è un’essenza di autunno casentinese, con le cotture in padella, sia per il radicchio – vero protagonista – che viene finito di cuocere in una salsa al vino rosso, che per il cervo, con la rifinitura di una gelatina di whisky torbato a dare sentori di fumo.

Radicchio, cervo, whiskey torbato

L’interruzione aromatica del predessert di Spaghettini al cipresso, limone alla brace, foglia di fico vede il carboidrato che torna, con la sua dolcezza e consistenza, a fare da spartiacque tra portate salate e dessert. La consistenza carnosa della pasta fa da amplificatore della freschezza, oltre a conferire una connaturata dolcezza, ed è un omaggio alla tavola italiana e alla terra toscana in autunno.

Spaghettini al cipresso, limone alla brace, foglia di fico

Pesca, granita di erbe e Chartreuse, frutto della passiflora è un dessert che rinfresca e che è subito seguito dalla Frutta, aceto di more e sorbetto di ciliegia, che riprende il concetto di frutta a fine pasto che un tempo si trovava anche nei ristoranti e nelle trattorie, poi caduto in disuso.

Pesca, granita di erbe e Chartreuse, frutto della passiflora

E invece da Mater la frutta torna in modo alto ed elaborato, con vari frutti messi in osmosi e non, come le more sottaceto, l’albicocca co cardamomo, la susina con anice stellato e noce moscata, la pera con assenzio, la pesca con cannella e zenzero, tutti abbinato a una base di aceto di more e gelato all’abete.

Frutta, aceto di more e sorbetto di ciliegia

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Mater

Via Camaldoli, 52, 52014 Moggiona AR

Telefono: 366 503 5127

Sito web