Filippo Baroni e il ristorante Mater: cos’è l’avanguardia gastronomica neomonastica

Il locale, in posizione panoramica all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, si prepara alla riapertura di maggio: iniziato il progetto dell'hortus conclusus, sul modello dei giardini monastici, e tanti investimenti in nuove attrezzature.

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La Storia

La chiusura interminabile non sembra aver fiaccato la creatività dei cuochi italiani, che iniziano a pianificare la ripartenza con tante idee accumulate in dispensa, fra barattoli di prove e pile di appunti. Anche nella quiete umbratile delle foreste casentinesi, dove dal 2017 i fratelli Baroni stanno allevando una cucina in armonia con il silenzio verde dei luoghi. Le loro radici sono a Poppi, nell’Aretino, dove mamma faceva l’insegnante e papà il bancario. Ma presto tutti insieme hanno scelto l’accoglienza, aprendo diverse attività, albergo, campeggio, bar, tutte all’interno del parco recentemente ammesso nella Green List mondiale, sorta di oscar della natura.

Filippo Baroni

Matteo e Andrea avevano una laurea nel cassetto; il più giovane Filippo un diploma dell’alberghiero e tanta passione. “Il fine dining era qualcosa cui miravamo dal principio”, dice. “Abbiamo semplicemente aspettato di avere le risorse e la maturità necessarie, anche se i miei fratelli continuano a seguire altri rami. Quando ho cominciato in albergo, avevo 20 anni ed ero praticamente autodidatta, lo stage da Gaetano Trovato e il corso con Marchesi sono arrivati dopo. Era una ristorazione tradizionale per grandi numeri, ravioli, tagliatelle e altre specialità toscane, per tamponare i debiti con le banche. Poi ci siamo evoluti”.

A tre chilometri dal monastero, oggi Mater è un diverso luogo di meditazione, con le sue vetrate sulla foresta incontaminata. Elevato 800 metri sopra le preoccupazioni quotidiane. Sulla cucina a vista si affacciano appena 8 tavoli, per scelta, disponibili quasi solo a cena, anche per il benessere della brigata. “I miei ragazzi rientrano il 15 maggio, nonostante le incertezze”, scalpita Filippo.

“Facciamo la linea, iniziamo le prove e dal primo giugno stiamo a vedere che succede, sperando che qualcosa cambi. Rientro in cucina dopo un lungo stop con grande determinazione, voglia e un pizzico di rabbia. Sono stati anche sei mesi di studio, prove intense e maggiori investimenti. Abbiamo cambiato in maniera significativa l’aspetto della sala, iniziato il progetto dell’hortus conclusus, sul modello dei giardini monastici, e investito in nuove attrezzature. Soprattutto ho creato un legame ancora più forte con i miei collaboratori e investito nella nostra crescita professionale”.

In questa pace il dramma che sconquassa il mondo echeggia in lontananza. E sono proprio i luoghi a ispirare da sempre la cucina di Baroni. Non solo perché il contesto naturalistico pullula di vegetali ed erbe spontanee, che ha imparato a conoscere con la dottoressa Annalisa Malerba insieme a tutta la brigata. Ha mostrato loro erba di San Benedetto e tarassaco, pimpinella, bacche e radici. Iniziando anche un percorso sulle fermentazioni. Il tutto nel rispetto della biodiversità, cui si può attingere solo seguendo rigide regole. Chi ripulisce il parco è autorizzato a vendere, compresa la legna di quercia e faggio per la brace.

C’è soprattutto il monastero, il cui scampanellio riporta la cucina a una regola antica. Come tutti sanno, i monaci sono stati cultori della tavola e delle loro usanze gastronomiche hanno lasciato innumerevoli tracce. “Avendo lavorato a Camaldoli, ho avuto la fortuna di conoscere monaci che mi hanno fatto vedere un po’ di cose…”, suggerisce sornione Baroni. Che con Filippo Bartolotta ha intrapreso un percorso sui vini dei monasteri, studia i testi antichi e sta rispolverando la cultura degli amari e dei miscelati per l’aperitivo. Certo non lo ostenta, ma è anche devoto. “La religione è qualcosa di fondamentale per me: oltre il rispetto per la materia prima e i fornitori, c’è quello per qualcosa di più grande, comunque lo si voglia chiamare”

Porta purezza e concentrazione su piatti che conciliano ricerca e gola, con la testa nella contemporaneità e le radici per terra. “Detesto la tecnologia, ma voglio portare la tradizione a un livello ulteriore. Se ci sono tecniche che me lo consentono, perché non usarle? Per esempio le estrazioni e le crioestrazioni, che ho studiato con Salvatore Tassa, sapendo che era stato da Alléno. Perché miriamo all’essenza, cerchiamo di essere precisi, geometrici”.

La materia prima arriva da un raggio di 20-30 chilometri. “Mi procuro tutto nel Casentino, in un’ottica di sostenibilità. Da me ho galline, piccioni e un mare di erbe. Prendo le carni da Simone Fracassi, i volatili da Laura Peri, le trote al Molin di Bucchio. Mentre l’olio arriva da un signore che sta sopra al ristorante e aveva piantato un uliveto per sé, ora invece ce lo vende”.

I Piatti

I menu degustazione sono due, ma presto diventeranno tre, disponibili anche per celiaci e intolleranti al lattosio. In profondità di 10 corse (compresi stuzzichini) a 80 euro; in superficie di 8 a 70 e il nuovo. In crescita per i più piccoli a 45; più la carta, da cui è possibile pescare 4 portate a 65 euro. In abbinamento la sommelier Elena Andriciuc propone una carta snella e concreta, messa a punto con Filippo Bartolotta: circa 150 etichette in gran parte toscane, con piccole aziende sostenibili e altri territori in altitudine, alla ricerca di freschezza. Più i distillati dell’eremo e liquori propri come la ratafià, creata dai cistercensi.

Se c’è un piatto che è imperativo assaggiare, è lo spaghetto Mancini all’Abbucciato aretino, pecorino a latte crudo della zona citato già negli antichi testi dei monaci. Fornisce tutto il condimento in diversi stati (ne occorrono circa 70 grammi a porzione): grattugiato e chiuso in un barattolo con il 60% del suo peso in acqua, viene cotto per 2 ore a 80 °C, in modo che si sciolga; durante la notte in frigo di separa fra la parte grassa in superficie, che viene raccolta per la mantecatura; il liquido centrale, usato per lessare la pasta, e un deposito proteico sul fondo che viene steso, essiccato e grattugiato come fosse Parmigiano. Il risultato è grasso, rotondo, perfino comfort. Nel bicchiere lo scorta un bianco macerato dell’Isola del Giglio, l’Ansonaco Carfagna, per il sale sulle tendenze dolci e grasse. 

Resterà in carta, ma non mancano le novità. Per esempio la carota lattofermentata, in parte finita sulla brace del Green Egg, in parte passata all’estrattore e concentrata tre volte per crioestrazione, soavemente fluida. Viene servita con un pesto di erbe spontanee (fra cui il geum urbanum al profumo di chiodi di garofano) battute a mano, chiuse in un cartoccio e lasciate per 6-7 ore nella brace; olio al rosmarino e kefir fatto in casa per l’acidità. Nel bicchiere Vino Bianco (blaterle) Nusserhof, per l’aromaticità sul pesto e la freschezza sull’untuosità. 

Poi ci sarà il risotto alla camomilla: un Carnaroli tostato a secco, sfumato con un’infusione di camomilla a 70 °C, mantecato con scalogno nero per la dolcezza, al posto della cipolla iniziale, burro acido classico, Parmigiano e latte di mandorle fermentate, essiccate e passate all’estrattore, per i diversi picchi acidi sullo sfondo amaro. Lo assiste una ratafià della casa a base di basilico fresco e sciroppo di sambuco, per la morbidezza sull’amaro e i profumi. 

Fra le novità anche il piccione che verrà sporzionato in sala (la finitura ai tavoli ricorre al Mater, vedi la vinaigrette, gli abbinamenti miscelati, il carrello dei formaggi). Laccato con un brodo molto ristretto di piccione (le cui carni finiscono nei cappelletti), viene cotto nel Green Egg dentro un involucro di argilla durante in servizio. Il risultato è un piccione vecchio stile, mediamente cotto, ai profumi rassicuranti di salvia e timo; viene servito con crème brûlée di fegatini, salsa di alloro e sorbetto di carpione preparato con aceto, pinoli, uvetta.

Infine la Pera, ammorbidita nel Roner, glassata alla salsa ponzu e passata anch’essa sulla brace, sposata al sorbetto speziato di vin brûlé, che ribalta le temperature consuete, e allo zabaione agrodolce di zona canina con pandolce cotto al momento. Chiama un Coteaux du Layon Beaulieu Les Rouannières Château Pierre Bise, la cui eleganza non sovrasta la delicatezza del piatto.

Indirizzo

Ristorante Mater

Indirizzo: via di Camaldoli, 52 – Moggiona – Arezzo

Tel:+39 366/5035127

Il sito web del ristorante