Waby, il ristorante asiatico a Milano che punta sul prodotto e non sullo chef

Siamo sin troppo abituati a parlare degli chef mettendo in secondo piano il locale. La cucina asiatica contemporanea di Waby rovescia l'assioma.

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Waby Milano

Il ristorante

Quattro ragazzi di nazionalità cinese che parlano italiano fra loro. A Milano ci sono effettivamente le nuove generazioni, i veri ibridi. Non che non possa succedere anche altrove in Italia, tuttavia Milano è, per sua natura e recente trasformazione, il luogo delle grandi opportunità e delle grandi delusioni – non ci riferiamo a ciò che segue, è solo una frase a effetto sullo status quo di Milano.

Siamo da Waby, nuovo locale di cucina asiatica internazionale, aperto senza troppi clamori qualche mese fa. La denominazione “cucina asiatica internazionale” è solo un tentativo per raccogliere un’offerta di ristorazione che va ben oltre il sushi restaurant, anche se molti milanesi continueranno a sceglierlo perché, tra le diverse preparazioni in carta, offre anche quello. La semplificazione è sempre dietro l’angolo. Waby ha un’altra peculiarità che lo rende una categoria a parte: non si conosce il nome dello chef o di chi dirige la cucina. Viene tenuto nascosto di proposito.

Quasi sempre i ristoranti di un certo livello sono chef-centrici, vale a dire che al nome del ristorante viene quasi sempre affiancato quello dello chef, oppure il nome del ristorante è/contiene il nome dello chef. Tra gli appassionati, se ci fate caso o vi fate un esame di coscienza, spesso si dice andiamo da “nome dello chef” e non andiamo da “nome del ristorante”.

Waby è più che altro un’azienda ristorativa, il cui patron è Matteo Zhu, nato a Biella nel 1996, figlio di una famiglia originaria dello Zhejiang, dedita in parte all’attività di import-export e in parte a quella della ristorazione. Matteo è come i ragazzi del tavolo poco sopra, un giovane di nazionalità cinese, nato in Italia e vissuto sempre in Italia. Quando aveva due anni la sua famiglia si è trasferita a Milano e lui crescendo ne ha sempre di più assorbito l’essenza imprenditoriale, spesso frenetica, a volte da vicolo cieco. Matteo non ha voluto dimenticare le origini cinesi dedicando due anni allo studio della lingua materna in Cina. Rientrato in Italia ha fatto esperienza nei locali di famiglia. La latenza del suo progetto personale è cresciuta ben oltre la responsabilità e il desiderio di aiutare i suoi genitori. Come ci racconta lui stesso, nel maturare quello che adesso è sotto gli occhi di tutti appena sotto piazza Gae Aulenti, ha viaggiato molto alla scoperta di tutte le possibili sfaccettature della ristorazione asiatica che aveva in mente.

La bellezza imperfetta del wabi-sabismo descritto nel comunicato stampa di rito, risalta nel profilo basso del suo patron, eppure le sue idee così chiare e sintetiche, il fuoco nei suoi occhi, soffiano molto di più sulla strada della perfezione e del tentativo del perseguimento di essa. Il locale è un gioiellino, frutto di un cantiere stremante in cui la sala principale è equilibrio accecante tra raffinatezza e comodità. La cucina, nonostante sia sopraelevata, risulta nascosta al primo sguardo. L’ospitalità tuttavia, non denigra chi vuole sedersi davanti al bancone e mangiare fronte sushiman.

Noi ci siamo seduti su uno dei tavoli più vicini alle vetrate che affacciano ad angolo su due vie del topos Piazza Gae Aulenti, un distretto ideato per togliere ogni dubbio riguardo alle intenzioni di internazionalità di Milano. Dove altro poteva aprire Waby? A City Life penseranno alcuni di voi. Dovete sapere che Waby è aperto sette su sette e si confà molto di più a un quartiere high-spending-meltingpot-nightlife-movidaiolo come Porta Nuova/Nuove Varesine, rispetto a un quartiere solo residenziale-commerciale-high&fast-spending. Non ci avete capito niente? Nessuno è perfetto, nemmeno quando proviamo a entrare nella mente dell’imprenditore.

Quando chiediamo a Matteo se esiste uno scambio di vedute e di confronti tra imprenditori che fanno ristorazione asiatica e internazionale a Milano, lui si lascia scappare il nome della famiglia Liu, ormai un’istituzione a Milano. Ai tre fratelli Liu si deve la galassia di ristoranti Iyo, Gong e Ba. Ce ne fosse uno dove non si gode. Marco Liu è il minore e l’unico ad essere nato in Italia, con lui Matteo ha stretto un legame particolare e per forza di cose, con lui si è ritrovato intorno a un tavolo a parlare delle sue idee. Le reference sono altisonanti, vale a dire Zuma e Nobu. Matteo non ci nasconde che Waby Milano è solo il primo. Non dice vedremo come va, lo dice con convinzione, estrema convinzione.

I piatti

Nonostante non si conosca il nome di chi cucina, siamo così professionalmente deformati che almeno delle mani che hanno cucinato ci piacerebbe saperlo. Sicuramente siamo di fronte – espressione che forse per la prima volta viene usata in modo figurato al 100% – a cuochi di altissimo livello che eseguono piatti concepiti per non avere difetti.

La materia prima è qualità senza compromessi, personalmente ricercata e verificata da Matteo. Prima di soffermarci su alcuni piatti che ci hanno fatto accendere la lampadina sul palato, ci sono due fattori che val la pena sottolineare perché sottendono l’intera esperienza di gusto che potrete fare da Waby, o almeno larga parte. Un riso stratosferico, varietà giapponese Tamanishiki, dalla forma tondeggiante e ovale. Rimane compatto fintanto che non lo metti in bocca, poi si sgrana, senza neanche il minimo retropensiero di collosità. Non sapete il livello che, grazie a questo riso, raggiunge la Nighiri Selection, sicuramente ai piani più alti dell’offerta milanese, specialmente nella versione calamaro, shiso e lime, di cui ne avremmo mangiato una bento box. Il secondo fattore è la freschezza che caratterizza quasi tutti i piatti, crudi e cotti, dovuta al pressoché costante utilizzo del jalapeno e del shichimi togarashi, che letteralmente significa “peperoncino dai sette sapori”, una miscela composta da sette spezie (pepe di Sichuan, peperoncino rosso, zenzero macinato, alga nori, semi di sesamo bianco e nero tostato e buccia d’arancia). In più, da Waby il wasabi è fresco e grattugiato direttamente dalla radice.

L’ultima osservazione generale, almeno per il nostro percorso, riguarda l’abbinamento con la parte beverina. Matteo ci ha condotto tra i meandri del sakè, qualcosa che meriterebbe un valido approfondimento. Ne abbiamo degustate cinque varietà diverse, tra cui uno spumantizzato e uno allo yuzu. Alla fine, un calice di bianco gliel’abbiamo dovuto chiedere noi, per un moto di nostalgia. Ci ha servito l’Onirocep 2020 di Pantaleone. Che strana coincidenza: sul numero zero del magazine Verticale – di cui abbiamo già parlato su Reporter Gourmet – abbiamo letto con curiosità proprio delle annate di questo pecorino. Trovarlo in un salotto moderno e scintillante come Waby ci ha preso di sorpresa. Dopo l’assaggio dobbiamo ammettere che la coerenza di Matteo raggiunge livelli inaspettati. Il vino si insinua nella stessa backstory della freschezza e del gusto pungente, data dalle spezie. Profumi di frutti acerbi, erba verde e fieno riempiono le narici. In bocca è quasi piccante, dilata il palato per la sua freschezza e per l’acidità tensiva che rilascia.

Della Nighiri Selection abbiamo già parlato. Tra gli uramaki abbiamo assaggiato gli Hamachi Jalapeno, con ricciola, avocado e jalapeno.Nel capitolo Creazioni, menzione speciale per Hotate Iberico, una millefoglie di capasanta, jamon iberico, jalapeno, coriandolo, salsa di miso e yuzu. La consistenza della capasanta stratificata e il condimento deciso lo rendono uno dei migliori assaggi.

Tra i caldi, plauso alla cottura su carbone Robata, di cui abbiamo divorato una sontuosa coppia di spiedini Wagyu e jalapeno con dressing di wafu, una salsa giapponese realizzata con cipollotto, aceto di riso e soia. Il piatto che non ci ha convinto è stato uno dei Kobachi, che in giapponese indica l’antipasto o l’assaggio dello chef. Nel Black cod roll era evidente la penalizzazione del pregiato carbonaro nero dell’Alaska a causa di una quantità eccessiva di pasta kataifi. Sarebbe stato tutto troppo perfetto no?

 Indirizzo

WABY Restaurant

Via Carlo de Cristoforis 2 – 20124 Milano

Tel. 02 8341 2987 – 3516788099

Sito web