Trippini, il ristorante di famiglia che racconta le eccellenze umbre

Paolo e Luca Trippini, alla terza generazione, sono instancabili nel rappresentare con tecnica e curiosità il territorio che li ha visti nascere. Dove? Nel piatto e nel calice

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Ristorante Trippini

La storia

Ti siedi a tavola e non capisci se sei lo spettacolo o lo spettatore. Intorno a te altri 4 tavoli, bianchi, limpidi, colorati da ceramiche umbre e campane, bellissime al punto da volerle nascondere nella borsetta. Davanti a te una vetrata immensa, lunga e rettangolare, che affaccia su tre regioni, dal Lazio alla Toscana, passando per l’Umbria, dal Monte Amiata ai Monte Cimini con nel mezzo il Lago di Corbara.

Siamo infatti da Trippini, il ristorante a conduzione familiare più famoso di Civitella del Lago, borgo di collina in provincia di Terni, che da oltre 60 anni regala la vista più vera e ampia sul bel lago umbro.

Prima Giulia e Giuseppe Trippini, poi Adolfo, ed oggi Paolo e Luca, rispettivamente in cucina ed in sala, guidano l’insegna con instancabile voglia di aggiornarsi, imparare e cambiare con il tempo, sempre mantenendo chiara e nitida la loro idea di partenza: fare ristorazione umbra.

Idea che nasce nel 1973 quando Adolfo Trippini, figlio di Giulia e Peppe, titolari della prima trattoria chiamata “da Peppe se Pappa”, a soli 25 anni , scelse di prendere in mano il locale con sua moglie Angela. I coniugi negli anni, hanno ampliato e rinnovato l’attività al punto da apparire anche sulle più note guide gastronomiche. Nel 1979 Adolfo decide di rinominare locale in “Trippini”, perché non più rappresentativo della sua cucina, ormai rinnovata. Nel 2006, dopo un percorso formativo importante, Paolo e Luca, i figli, terza generazione, prendono in gestione il ristorante, consacrandolo definitivamente a ristorante di alta qualità.

Il ristorante

Una casa su misura per il cliente è il ristorante. Si entra in una casa. C’è il portone d’ingresso, il piccolo corridoio e poi la luminosa sala da pranzo con vista. Ad una parete le foto di famiglia, ad un’altra bottiglie e calici di vino collezionati da Luca nei suoi viaggi alla scoperta delle uve buone, del territorio principalmente.

Il grande successo dei Trippini è infatti, tanto nella solida cucina di Paolo, quanto nell’approfondita cantina di Luca che racconta grandi e piccoli artigiani, più e meno conosciuti, con fare spigliato, semplice e comprensibile.

Cucina e cantina vanno di pari passo nell’esaltare la terra che li circonda. In carta non troverete mai proposte di mare, con eccezione per il baccalà, o ingredienti non di stagione. Qui si mangia l’Umbria, buona, vera, conosciuta con mano dai Trippini, che, con tutta la brigata, quando hanno un minuto di respiro, si recano in visita dai loro vicini produttori.

Ciò che più colpisce e traspare dalla famiglia Trippini è l’amore e la dedizione per il proprio lavoro. Paolo ama cucinare e stare in cucina e questo fa, dalla mattina alla sera. Luca ama raccontare il vino, e recentemente anche cocktail e miscelati, e girare le cantine, e questo fa tutti i giorni. Senza peso, sempre con energia e curiosità. E si vede nei piatti. Nella presentazione del benvenuto, nel servizio della quaglia e nel rispetto delle preparazioni dei grandi classici di papà Adolfo, loro primo maestro.

Molteplici le proposte degustazione, “Il Tartufo” in 5 piatti a 75 euro, “A mano libera” in una sequenza di portate a sorpresa a 120 euro, e la “Nostra Storia” con i grandi classici che da 60 anni caratterizzano la storia della famiglia, dal 1964 al 2022 a 90 euro. In più, per volere di Paolo, di accontentare quanto più possibile il cliente senza stress e pressioni, è possibile comporre il proprio percorso in 5, 6, 7 o 9 portate a scelta tra quelle in menu rispettivamente a 60, 70, 80 e 100 euro.

I piatti

Un inizio inedito, curioso per il luogo, che lascia intuire un pranzo fuori dal comune è quello pensato da Paolo e Luca. Quest’ultimo, con destrezza e spontaneità tira fuori una bottiglia, non di vino, non d’acqua né di birra. Ma di Tepache. Se è la prima volta che ascoltate questa parola non allarmatevi, è stato così anche per me ed i miei commensali. Si tratta di una bevanda prodotta a partire dalla fermentazione, in questo caso di 28 giorni, di bucce di ananas con zucchero, cannella e altre spezie come anice stellato e chiodi di garofano. Fresca, frizzante, dal gusto affilato e dissetante è ideale accanto ai benvenuti, corposi, di Paolo.

C’è lo spicchio di pane in autolisi con le farine dell’azienda Cenci servito con il nuovissimo olio Poggio, prima edizione, prodotto dalla Cooperativa di Comunità De’ Pazzi della frazione Morre, di cui Luca Trippini è Presidente, volta al recupero di terreni agricoli per preservali ed evitarne l’abbandono.

Sempre sul filone pane & olio c’è una sablé salata con bavarese all’olio d’oliva, poi l’ottimo macaron alla salvia con fegatini e nocciole, la crocchetta di porchetta ed il pulled ripieno di verza fermentata, piccione in salmì e limone. Un assaggio della tradizione umbra in miniatura.

Si prosegue con gli antipasti veri e propri. Cavallo di battaglia e firma del ristorante è il “Bosco Umbro”, un antipasto vegetariano sempreverde che si rinnova da solo con le stagioni. Imprescindibile è la crema di patate montata al sifone che nasconde un sottosuolo di ortaggi ed erbe di stagione in questa occasione forniti da La Clarice – Orto Sinergico. Quattro le salse presenti, una acida, ai frutti rossi, una dolce, alla carota, una erbacea, alla lattuga, ed una al tartufo nero pregiato.Un piatto zero spreco è quello a base di animelle di vitello glassate alle mele, cipolla rossa e polvere di erbe amare. Del frutto si utilizza tutto: c’è la crema ottenuta dalla polpa mentre gli scarti sono centrifugati al fine di ottenere una glassa ed una polvere. La carne è un burro, dolce e per nulla impegnativa, nonostante le temperature esterne.

Si continua con la carne, di quaglia, la preferita da Paolo. Declinata nel petto, scottato, e nella coscia, panata e fritta, la quaglia viene esaltata in tutte le sue sfumature e vivacizzata da una pesca maturata 5 giorni, dolce e acida ed un contorno di porcini spadellati.

L’Umbria è carne ma è anche pesce, rigorosamente di lago. La tinca, della Cooperativa dei pescatori del Lago Trasimeno, è tra le materie prime più usate nel ristorante, qui in veste di risotto profumato al finocchietto selvatico e yogurt di capra dell’azienda Secondo Altopiano. Un piatto profumato che gioca tra l’affumicato del pesce e l’acido dello yogurt. A pulire il palato la freschezza aromatica del finocchietto, vero colpo da maestro.

Probabilmente il piatto più emozionante e anche goloso della giornata: un maxi gnocco di patate farcito di ricotta e menta con olio di frantoio e scaglie di parmigiano. Un primo dalla semplicità disarmante creato da Papà Adolfo ormai 40 anni fa in ricordo della pizza con ricotta e menta fatta dalla nonna con gli avanzi della pasta del pane, su ispirazione di un grande classico dello chef Tomei. Consistenze importanti, che attivano il palato, il cuore ed il cervello. Solo quattro elementi, olio, ricotta, parmigiano e menta, creano un piatto complesso e completo, indimenticabile, da tornare ad assaggiare.

Si conclude con la carne. Un controfiletto di cervo, pastorizzato a 45 gradi e poi passato in padella e affiancato alla purea di fagiolini. La vera chicca è l’aceto di ciliegie, un nuovo modo di preservare i profumi ed i sentori della frutta di stagione. E non è finita qui. Paolo stupisce anche con i dolci. Un gelato alle olive con biscotto al mandarino e mousse di cioccolato bianco. Un dessert nato a Capodanno 2009 e da sempre in carta che gioca con le olive, viste lavorare dai fratelli Roca in Spagna e qui declinate in versione dolce. Il cioccolato vela il palato, l’oliva lo pervade ed il mandarino acido lo pulisce. E poi c’è quell’oliva brinata nello zucchero che tanto ha fatto penare la brigata e che è buona come non mai.

Indirizzo

Ristorante Trippini

Civitella del Lago (TR) via Italia, 14

Telefono: 0744 950316

Sito web