Pierre Gagnaire: “I miei cuochi? Quasi tutti italiani: sono i migliori”

Solista nel pensiero non meno che in cucina, Pierre Gagnaire, forse il più grande cuoco oggi in attività, si smarca dai cliché del momento, anteponendo l’arte all’impegno. E in brigata corsia preferenziale per gli italiani.

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L'intervista

Mostro sacro”: se c’è qualcuno che merita l’appellativo, nella gastronomia contemporanea è di certo Pierre Gagnaire. E non solo per le stelle Michelin, pur arrivate alla ragguardevole cifra di quattordici, da Parigi a Seul, fino a Tokyo e Shanghai. Basta sentirlo parlare per percepire un carisma straordinario e uno spessore culturale più unico che raro nel settore. Il talento di un solista tanto raffinato quanto istintivo, che è difficile incasellare. Lo raccontano i suoi allievi: impossibile o quasi reggere il passo di uno chef, capace di cambiare ricetta in mezzo al servizio. Per esempio, Stefano Baiocco e Antonio Guida, al suo fianco in esperienze decisive, oggi maestri a loro volta, in odore di tre stelle.

Crediti Cristiano Berg

Ma non sono gli unici italiani che Gagnaire abbia tenuto volentieri con sé. I suoi ristoranti continuano a veder sfilare un manipolo di agguerriti professionisti del Belpaese, che proprio ora soffre di una carenza di manodopera specializzata al limite dello psicodramma.

È vero che molti viaggiano. Sono preparati, flessibili, gioiosi”, loda lui. “La loro intelligenza e adattabilità sono notevoli. E poi ciò che li caratterizza è la gioia di vivere e l’attaccamento alla propria regione di origine. Applicano questo detto ‘pensare globale, vivere locale’ o ‘pensare locale e vivere globale’”. C’è per esempio il maître di Sketch, tre stelle in pieno downtown londinese, Alessandro Marra, cui abbiamo già dedicato un servizio. Per trattenere giovani così brillanti, quello che conta è costruire progetti piuttosto che offrire stage gratuiti.

Lara Loreti su “La Repubblica” riporta così l’eloquio volubile e calzante, inconfondibile come un tarlo melodioso: “Antitesi delle sfumature dei sapori, colpi di teatro che interrompono la monotonia”. “Ho bisogno di mettere della poesia nei piatti”. E delle tendenze della cucina mondiale dice laconico: “Seguo la mia strada. La standardizzazione non avverrà mai in questa grande avventura che è la ricerca del gusto perfetto”.

Gagnaire, del resto, è uno dei pochi chef che abbiano il coraggio di parlare di artisticità nell’alta cucina, tema di fronte al quale i più o meglio i quasi tutti si schermiscono. Per lui un pasto deve suscitare le stesse emozioni di un libro, un dipinto o un film. Ed evita con cura, pur riconoscendo l’emergenza, di strumentalizzare la sostenibilità o qualsiasi altro tipo di impegno a fini di marketing e scalate in classifica, come spesso accade. “Sono un cuoco onesto e sincero. Non pretendo di fare un discorso strutturato e innovativo su questi temi”.

Fonte: La Repubblica

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