L’Officina dei Sapori a Gubbio: il ristorante di famiglia che tutti sognano

Una squadra di giovanissimi è alla guida dell’Officina dei Sapori, nuovo tempio del gusto in quel di Gubbio dove assaporare le carni più pregiate, i salumi locali e, perché no, un’audace, ma rispettosa, rivisitazione del pollo e patate arrosto.

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Officina dei Sapori

La storia

Chissà quante volte ci è passato davanti Terence Hill, con la sua bici, nelle vesti di Don, mi dicevo tra me e me mentre mi dirigevo all’Officina dei Sapori di Gubbio, insegna che in città sta facendo sempre più parlare di sé. E in realtà ho scoperto (con mia grande sorpresa) che probabilmente le telecamere il ristorante non lo hanno mai inquadrato, essendo un luogo nuovo, giovane, aperto appena sette anni fa.

Il suo nome è Officina dei Sapori, uno stendardo che sventola con fierezza l’alternanza di generazioni dello stesso ceppo familiare in un flusso continuativo e radioso. Dall’Hotel Gattapone e dalla Taverna del Lupo, Claudio e Manuela Ramacci ne hanno fatta di strada nell’universo dell’ospitalità eugubina fino a passare il testimone ai figli, Veronica e Giacomo. 

Un cambio di guardia, graduale e condiviso nelle pulsioni identitarie, in cui i due giovani non sono rimasti aggrappati al grembiule dei genitori, ma hanno preferito temprarsi evadendo dalla loro terra per poi farvi ritorno con nuovi punti di osservazione.

Giacomo dopo gli studi apre l’officina, decidendo di focalizzarsi su un unico ingrediente, la carne. Da tutto il mondo la selezionano, la frollano in appositi maturatori e la cuociono con minuzia tale da distinguersi da qualsiasi altra attività limitrofa.

Col tempo alla brace Giacomo aggiunge piatti più elaborati e personali e, coinvolgendo la sorella Veronica, sommelier appassionata e carismatica, tira su le fondamenta di un ristorante a 360 gradi.

Il risultato? Un luogo nuovo, diverso, dinamico che strappa un sorriso al solo sedersi a tavola. Un ristorante che ad ogni nuova visita, vi renderà consci del coraggio e dei meriti schierati dalla famiglia nell’aver plasmato un’insegna del genere in un luogo così poco battuto.

Il ristorante

Varcata la soglia vi immergerete in un ambiente contemporaneo, da grande metropoli. Vi sembrerà di cenare a Milano, in quei bei ristorantini appena aperti, curati nei minimi particolari, dalla spiccata personalità, nascosta da tecnica e sapienza architettonica.  L’intero ristorante è stato completamente ristrutturato nel febbraio di quest’anno con lo scopo di dare coerenza alla proposta gastronomica, sempre più contemporanea e distaccata dalla tradizione più conservatrice.

Due le sale, che si rincorrono l’una nell’altra. Essenziali, colorate di tavoli in marmo lasciati nudi, come le pareti che fanno respirare la pietra. Numerosi sono gli scaffali, stracolmi di bottiglie di vino collezionate da Veronica nei suoi viaggi alla ricerca dell’etichetta migliore, dell’annata più sorprendente.

250, circa, il numero di etichette ora in cantina: cifra destinata ad aumentare che già adesso desta stupore e ammirazione, per una piccola insegna in un piccolo paese dell’Umbria. Al termine del percorso c’è la cucina, a vista, che lascia intravedere la giovane brigata di ragazzi che non superano i trent’anni, il più vecchio è Giacomo, che ne conta da poco trentuno.

La proposta gastronomica è umbra, in tutto e per tutto, con piccoli accenti esteri che amplificano le bontà locali. Due le linee in cui si sviluppa il menu, da una parte quella della carne e della norcineria, dall’altro quella più fine dining.

Troverete un’ampia selezione di salumi e formaggi umbri, presentati in piccoli piatti da mettere al centro della tavola, da assaggiare nudi e crudi o su uno spicchio di Crescia calda. E poi carne, carne e ancora carne, dalla Gubbio locale, ai tagli di Prussia, Irlanda, Scozia per citarne alcuni.

E non lasciatevi scappare i contorni, unici nel loro genere, come la cipolla cotta nella sua terra aromatizzata o la ricostruzione della carota. Se siete più curiosi e volete sperimentare c’è il “Passo dopo Passo”, un percorso degustazione in 5 portate, racconto della famiglia Ramacci a tavola, con creazioni dedicate a papà Claudio e a mamma Manuela per arrivare alla piccola di casa, Matilde, la figlia di Giacomo.

Piatti liberi, acuti e personali che Giacomo rimodella a partire dalla sua infanzia ed esperienze personali con un occhio importante alla brace, all’esaltazione dell’ingrediente e al mondo vegetale setacciato in profondità. Giacomo è un cuoco, dal profilo timido, poco avvezzo ai riflettori e fedele alla sua visione intimista dell’universo gastronomico. È un cuoco umile e soprattutto coerente. Che fa quello che ama, desiderando la felicità del cliente e nulla più.

I piatti

Il benvenuto dello chef è un trittico che non la manda a dire in termini di gusto: un climax di sapidità che prende il volo da una tartelletta al baccalà e limone e che continua con “l’insolita bruschetta”, la ricostruzione di un’oliva verde che nient’altro è se non un classico patè umbro, e termina con un mini bun con porchetta e maionese al finocchietto. Perché, ricordatevelo: la porchetta non esiste solo ad Ariccia.

Il primo ricordo d’infanzia che riprende vita e cambia volto a tavola è la Pizzaiola. La classica fettina di manzo che tutte le nonne annegano nella salsa di pomodoro, aglio, origano e prezzemolo qui diventa una battuta. La carne utilizzata è la Fassona Piemontese, semplicemente ridotta al coltello e condita con polvere di cappero e prezzemolo, crema di aglio nero fermentato e salsa di pomodoro cruda. Acidità e sapidità, fresche e divertenti, si rincorrono nel piatto, che è un inno all’estate, eccellente preludio di un pranzo contemporaneo.

Più corposo del precedente, ecco l’Uovo al tegamino. O almeno questo sembra al primo sguardo. Ma se prestate più attenzione, tra un calice di vino e l’altro, potrete osservare come l’albume sia in realtà una spuma cacio e pepe ed il tuorlo centrale, fritto e panato. Affondate il cucchiaio nel tuorlo. Rompetelo vigorosamente e mescolatelo al formaggio. Racimolate le scaglie di tartufo nero, i fiocchi d’oro 23kt e le chips di “giransole” campagnolo e fate il boccone più ricco del pasto. Un’esplosione di sapore, bilanciata, non eccessivamente saporita né grassa vi pungerà felicemente il palato.

Si passa alla pasta. Fresca, ovviamente. Dei paffuti Tortelli ripieni di pollo arrosto lucidati con il fondo del pollo stesso, pelle croccante e crema di patate ed erba ruta. Un classico della domenica, il pollo arrosto con patate, diventa un primo elegante e contemporaneo che conserva ancora l’anima della tradizione. La pasta si fa sentire sotto i denti, avvolgendo con tenacia un ripieno ricco, classico, profumato di erbe giustamente rosolate. Obbligatoria la scarpetta.

Ultimo sprint prima dei dolci con la Lingua alla brace con erbe sinergiche “La Clarice” e bagnetto verde. La carne è un lingotto, dal morso vero, tenero e consistente al contempo in base al punto in cui si degusta, nascosta da un manto verde di salsa ottenuta riducendo al tritacarne tutte le erbe che la compongono. Finirete il piatto e vi rimarrà un velo di salsa sul fondo: non lasciatela, ma recuperatela con coltelli, pane, dita o qualsiasi strumento abbiate sottomano. Sarebbe un sacrilegio lasciarla tornare in cucina.

Strappa un sorriso e pulisce la bocca il pre – dessert, un Raviolo di zucchero filato ripieno di lampone. Una creazione omaggio alla figlia dello chef, Matilde, che gioca tra dolcezza e acidità, rievocando giornate al luna park e scorpacciate di stecchi di zucchero filato.

E si conclude il giro sempre con le mani. Questa volta ferme ad impugnare uno stecco gelato. Bergamotto a profumare la crema, dentro un cuore di composta di amarene. Fuori polvere di cacao e fiori eduli a dare eleganza e nobiltà ad un dolce per il quale ogni bimbo, ma anche adulto, impazzirebbe.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Officina dei Sapori

Via dei Consoli, 13 – Gubbio

Aperto a pranzo e a cena

Chiuso il martedì

Tel: 075 927 1424

Sito web