Arnaud Donckele: “Sono 19 anni che non vado in vacanza”. Lo chef si racconta

Il sacrificio? Per i grandi chef è scontato. Arnaud Donckele, due volte tristellato in Francia, si concederà per la prima volta qualche giorno di pausa in agosto, dopo 19 anni di lavoro ininterrotto.

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La notizia

Nel momento in cui a tenere banco è la qualità della vita dei lavoratori della ristorazione, costretti a orari massacranti, spesso senza il riconoscimento dello straordinario, a ricordare lo spirito di sacrificio che da sempre contraddistingue il fine dining è uno chef, che la gavetta l’ha fatta sul serio e non smette di immolarsi all’ambizione.

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Arnaud Donckele non è uno qualsiasi, ma l’astro nascente della ristorazione francese, premiato pochi mesi or sono con le tre stelle Michelin per il ristorante Plénitude dell’Hotel Cheval-Blanc a Parigi, ad appena 6 mesi dall’apertura, dopo averne incassate altrettante nel 2013 per la Vague d’Or a Saint-Tropez. Allievo di Alain Ducasse, precocemente vocato per l’agricoltura e avviato alla gastronomia dal padre rosticciere, che per punirlo delle sue intemperanze lo chiudeva a lavorare in laboratorio, si è specializzato, da normanno per nascita, nella cucina provenzale.

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Ed è così diventato un beniamino dei gourmet della capitale, tanto che la sua lista d’attesa veleggia verso i 6 mesi, nonostante i prezzi non proprio a buon mercato. Per 4 piatti senza vini sono 340 euro. Troppi? Giusti? “I prezzi possono sembrare eccessivi, ma i profitti sono di gran lunga inferiori a una brasserie. Nel campo della gastronomia, gli equilibri economici sono estremamente fragili. È un po’ come per le automobili; un posto in prima fila per una partita di calcio o un concerto costa ancora di più. Ci sono persone che oggi risparmiano tutto l’anno per venire da noi. Il nostro fine è non deluderli e fare in modo che tornino a casa con un ricordo, che duri tutta la vita. Per natura coltiviamo il dubbio, in noi alberga il timore di deludere. Ed è ciò che ci guida, di fatto siamo abituati a dare il massimo. Ma oggi dobbiamo essere ancora migliori”.

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Nel 2013, quando ho ottenuto le tre stelle, era necessario un grosso investimento personale e collettivo per cercare il sacro graal. Non ci si può permettere di oscillare un po’ a destra, un po’ a sinistra. Bisogna essere sempre presenti per cercare l’eccellenza. È necessario restare veramente concentrati e convinti, nutrire una passione autentica”. Al punto che no, le vacanze non sono una priorità. Sono diciannove anni che Donckele le salta, come ha recentemente confessato a France Tv Info, ma quest’anno per la prima volta con la moglie e i figli consacrerà al riposo qualche giorno in agosto.

Fonte: francetvinfo.fr

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