Viviana Varese: “Porto VIVA in Sicilia”. Il nuovo menu di W Villadorata a Noto

La chef stellata e imprenditrice Viviana Varese per il secondo anno consecutivo torna nella sua Sicilia, a Noto, con il progetto W Villadorata al Country House Villadorata. La proposta è una cucina primordiale dove il legame con la natura, il territorio e le origini diventano primari.

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W Villadorata di Viviana Varese a Noto

La struttura e il ristorante

Lo scrittore e poeta Gesualdo Bufalino scriveva “Andate a Noto, datemi retta…questo è un luogo che, se uno ci capita, resta intrappolato e felice, chi lo muove più”. Definita come la Capitale del barocco, Noto incanta per la sua duplice anima: da una parte tappa turistica storico-artistica, dall’altra culla di un paesaggio naturale che sintetizza una delle molteplici sfumature della Sicilia. Ed è praticamente impossibile amare questo luogo senza rispettarne pienamente anima e peculiarità.

Proprio dal rispetto e dalla passione è partito il progetto che ha portato alla realizzazione della Country House Villadorata. A pochi chilometri dal centro abitato di Noto, immersa tra le colline incontaminate dell’omonima valle, la struttura di Villadorata è un perfetto esempio di recupero e attenzione all’ambiente circostante: ricavata da un Palmento dove si produceva olio, risalente alla fine dell‘800, è stata sottoposta a un intervento di oculato restauro, trasformandosi dal 2015 in residenza contemporanea e accogliente.

Circondata da una tenuta di 22 ettari tra ulivi, mandorli, limoni, arance e un piccolo vigneto, tutti coltivati con metodo biologico nel pieno rispetto della natura e del suo ecosistema originario, la Country House si pone l’obiettivo di una sostenibilità reale. Vi è infatti l’impegno nel ridurre al minimo le proprie emissioni e massimizzare l’utilizzo di energie rinnovabili, mirando a ottenere l’autosufficienza energetica.

Viviana Varese

Una sostenibilità che si riflette in ogni aspetto, dall’accoglienza all’ambito più propriamente culinario. A curarlo è una chef originaria proprio della terra siciliana, che ha scelto di sposare questa idea, in un ritorno alle sue origini. Lei è Viviana Varese, che da Milano ha deciso di portare il suo VIVA anche in Sicilia.

W Villadorata è “vita, materia, colore, gioia di creare e fame di fare”, un luogo che rispecchia perfettamente l’etica gastronomica della sua cucina, dove il profondo legame con la terra e le sue tradizioni viene raccontato nei piatti attraverso una rilettura personale e coinvolgente. Perché “VIVA” non è solo una esperienza gustativa, ma sensoriale e completa.

“Qui la sostenibilità è una scelta che passa dalla struttura alla cucina. – spiega Viviana Varese – La struttura è progettata per poter aver un consumo intelligente di energia. In cucina abbiamo deciso di optare per la stessa filosofia. La stufa ci permette di utilizzare la legna proveniente dagli alberi di Villadorata, le potature degli alberi di arance, limoni, pompelmi, ulivi e mandorli. L’olio deriva dalle olive prodotte dagli ulivi della tenuta, come anche le mandorle con le quali facciamo diverse preparazioni, tra cui il latte di mandorla servito a colazione”. 

Un progetto e cammino iniziato nel 2021, dopo quello che Viviana descrive come “un altro inverno difficile di pandemia, con la voglia di tornare alle mie origini, a riconnettermi con la terra”. Al suo fianco Matteo Carnaghi, Chef Executive, e Ida Brenna, Pastry Chef, ovvero i suoi ex sous chef oggi diventati soci alla guida di questa avventura.

“Per me e per loro, W Villadorata significa rapporto diretto con la natura, la possibilità di vivere la materia prima e l’orto, l’uso del fuoco come metodo di cucina primordiale, il contatto con i produttori locali, l’utilizzo di grani autoctoni e di Presidi Slow Food, ovvero tutte cose che in una realtà come quella della città, alla quale siamo abituati, è difficile trovare”.

La cucina

Il legame con la natura, con il territorio e la scelta degli ingredienti: sono questi i cardini da cui inizia il movimento creativo che si esprime con la cucina. “Nella nostra offerta gastronomica abbiamo inserito diversi Presidi Slow food, a partire dalle colazioni fino al menu a la carte. Crediamo nella salvaguardia di prodotti che nella loro filiera produttiva non vanno a incidere negativamente sulla biodiversità” sottolinea Viviana Varese.

La creazione del menu costituisce sintesi e collaborazione tra Viviana Varese, Matteo Carnaghi, Ida Brenna e tutta la brigata: I piatti cambiano in base a ciò che il territorio ci offre, mettendo comunque in primo piano il mondo vegetale. Ci lasciamo ispirare dall’ingrediente stesso. Spesso ci basta fare un giro nell’orto e pensare a come valorizzarlo al meglio mantenendo intatta la sua unicità. Matteo Carnaghi e io sviluppiamo la parte salata del menu mentre con Ida, che è pastry chef, tutta la parte dei dessert e delle colazioni”.

Quattro sono gli elementi che guidano i percorsi gastronomici proposti: Aria, Acqua, Terra e Fuoco. “Aria” è il menu più breve composto da 4 portate, ovvero i piatti simboli di Villadorata. “Acqua e Terra”, racchiudono un’esperienza più ricca che spazia tra verdure dell’orto, pescato locale, erbe aromatiche e altri ingredienti caratteristici della cucina di Viviana Varese.

Poi c’è il “Fuoco”, una vera e propria sorpresa. Un menu realizzato in base alle disponibilità degli ingredienti e cucinato esclusivamente con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue: dall’antipasto al dolce, tutte le pietanze sono preparate su fiamma viva.

Il segreto è quello dell’affumicatura, che favorisce una concentrazione e profondità di sapori tale da far percepire l’essenza della materia prima. Come sostiene la Varese il fuoco non si lascia domare o controllare e la cottura al fuoco presenta sempre qualche imperfezione, ma quella imperfezione rende unico il gusto e irripetibile l’esperienza”.

Poi quest’anno c’è una novità: il Grano. Viviana Varese ha voluto fortemente dare voce a una delle più antiche tradizioni in cucina: “Il mio primo approccio in cucina è stato con le farine, realizzando la Pizza. Piatto che ho reinterpretato e sempre proposto nei miei menù. A Villadorata mi sono divertita a sperimentare diverse farine antiche”. E infatti, anche la serata dedicata al Grano è una esperienza tra le più significative dal punto di vista della filosofia gastronomica. Come per il Fuoco si tratta di appuntamenti dove l’istinto prevale in cucina.

“Le serate di Fuoco e Grano si svolgono nella sala esterna di Villadorata, con i tavoli immersi nel verde davanti alla cucina a vista esterna. Un forno a legna, una griglia e due Kamado sono i nostri strumenti di lavoro. Tutto ciò che viene servito durante queste serate è cotto con il fuoco. I piatti del menu non vengono descritti nel dettaglio, ma solo tramite gli ingredienti. Questo ci permette di avere la libertà di “giocare” e cambiare secondo la nostra ispirazione. Diamo grande importanza al mondo vegetale, ma ciò non vieta di utilizzare proteine di grande qualità come il pescato locale o la pancia di Maialino nero dei Nebrodi (presidio Slow Food) a cui una cottura lenta alla brace conferisce succosità e croccantezza esterna.

La serata del Grano è molto simile a quella del Fuoco ma con una maggiore attenzione ai grani autoctoni Siciliani, tra cui il Russello, Maiorca, Timilia e Senatore Cappelli, serviti sottoforma di impasti di pane e pizze ma non solo”. 

Infine, un altro punto di forza: il buongiorno, ossia quello che si può definire un perfetto inizio di giornata. Anche in questo caso, è Viviana Varese insieme a Matteo Carnaghi e Ida Brenna a occuparsi delle preparazioni.

“La colazione è un must della nostra offerta gastronomica. Tutto ciò che viene servito è prodotto dalla nostra pasticceria, fatta eccezione di salumi e formaggi che sono selezionati tra le eccellenze dei produttori locali. Abbiamo una vasta scelta di marmellate e confetture, creme spalmabili di frutta secca, differenti tipologie di pane, brioche, croissant, pain au chocolate, tartellette e plumcake, tutto prodotto da noi. Nella parte salata non manca mai la ricotta fresca di giornata con variazione di pomodori dell’orto, passatina di pomodoro fresca e pane tostato”. E poi una ulteriore “chicca”: Abbiamo una ricca carta delle uova dove si possono ordinare le più differenti tipologie di uova sia salate che dolci”. 

INDIRIZZO

Country House Villadorata

Contrada Portelle s.n 96017 Noto – Sicilia (IT)

Tel:  342 816 3083

Sito Web