Tutto tartufo dall'entrée al dessert: Viviana Varese porta il bosco in tavola con il menu autunnale di VIVA

Il Menu Tartufo di Viviana Varese

Il tartufo è forse l'alimento più divisivo fra quelli strappati alle viscere della terra sin dalla notte dei tempi per soddisfare un pugno di palati sopraffini. Ogni "cavatore" che si rispetti fa i tripli salti mortali pur di scovarne le specie migliori, vedendo solo in parte ripagato lo sforzo di intere giornate trascorse a rovistare nella macchia fitta. Eppure, vuoi per l'aroma sulfureo, vuoi per il gusto terragno, questa rugosa gemma ipogea suscita sempre reazioni opposte fra i buongustai: c'è chi la detesta e chi la accoglie come un Sacro Graal.

Sei in Arrosto. Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo bianco


Va da sé che usarla in cucina sia impresa piuttosto insidiosa, non solo per i cuochi alle prime armi, ma anche per i veterani del fine dining. Renderla protagonista di un intero menu degustazione potrebbe sembrare un'eresia. Eppure, qualcuno c'è riuscito.

La sfida di Viviana Varese: tartufo dall'entrée al dessert

"Il tartufo è un prodotto classico, e come tale va trattato: l'eccesso di zelo può facilmente soffocarlo". Così ne traccia l'identikit Viviana Varese, mettendo sul piedistallo l'ingrediente. "In generale si presta bene ad abbinamenti basici come quelli con uova, burro e altri cibi ‘grassi’, purché servito caldo. Personalmente trovo inutile proporlo su una tartare di carne: è con l'aumento di temperatura, che rilascia il suo straordinario profumo".


La vera sfida? Creare piatti complessi, ma espliciti e trasversali: "Voglio che ogni cliente legga il DNA del tartufo con un velo di stupore", spiega la chef, pioniera di una cucina "pop" nella sua accezione più pura. Una cucina capace di sciogliere i nodi fra idee e materia, tessendo trame di gusto accessibili a tutti. Del resto, non c'è bisogno di un Q.I. superiore alla media per godersi l'esperienza: VIVA è l'epitome dell'inclusività gastronomica.

Il ristorante

Prima di passare a raggi X la degustazione di tartufo, un po' di atmosfera. Nel locale di Viviana si cena immersi in un bagno di colori che lega visivamente platea e regia, senza distrarre l'attenzione dalla tavola. L'impressione è enfatizzata dalla cucina a vista, dove una squadra giovane e capace colma lo spazio con una sequenza di gesti fluidi, perfettamente sincronizzati. C'è dialogo, aiuto, cooperazione: tutto il contrario del clima militaresco da brigata. Serve a qualcosa rimarcarlo? Forse no. Ma un ristorante non è solo cibo, bevande e location.



Dietro gli ingranaggi -più o meno oliati- del fine dining si celano dinamiche complesse, e osservare un cuoco durante il servizio la dice lunga sull'ambiente in cui opera. Stessa serenità trapela dalla sala, fulcro di un'accoglienza pronta e generosa. Viviana danza dal pass ai clienti, termina i piatti in tavola, dispensa consigli muti con la gestualità di un direttore d'orchestra. Riesce a dosare i tempi e le energie, semplificando agli occhi del visitatore l'immenso lavoro di gestione che un gourmet come il suo comporta.

I piatti del Menu TARTUFO con tartufo bianco 

Fra i tre percorsi proposti dalla chef- La storia è VIVA, Re-VIVA-l e TARTUFO, con tartufo bianco- abbiamo scelto istintivamente il terzo. Forse perché, lette le prime righe, la tentazione di assaggiare una schiera di piatti accomunati dallo stesso ingrediente aveva già spazzato via il bisogno di rimanere nella comfort zone. Saggia decisione. TARTUFO ci ha regalato l'ebbrezza di salire su una nuova giostra e attendere con ansia il giro successivo: dall'entrée al dessert, ogni elemento s'incastra a meraviglia nell'architettura del menu, gettando ponti fra un assaggio e l'altro.

Mi sciolgo: Gnocchi di patate e tuorlo d'uovo sferificati, aceto balsamico con fonduta di ragusano DOP e tartufo


L'esordio è un collage di snack equamente suddivisi fra new entry e vecchie certezze, come la Pastina di semi di lino, crema di funghi misti, tartufo nero, gelatina di Parmigiano ed estratto di verdure; un signature che non stanca mai, dove il patchwork stile Arlecchino invoglia a squarciare la tela di formaggio, liberando il profumo intenso del grano mantecato. Intimo e pastoso, il boccone ci riconcilia con un piatto tipicamente infantile, che evolve nella sua forma più matura grazie ai sentori del tartufo.

Pastina di semi di lino, crema di funghi misti, tartufo nero, gelatina di Parmigiano ed estratto di verdure


Poi la brioche al vapore ripiena di salsa ai funghi, una sferetta di pasta effetto nuvola sormontata da sottili scaglie di tartufo che dilata i tempi del classico finger food: da "mordi e fuggi a "mordi e resta" è un attimo. Negli altri appetizer le liaison di ingredienti si piantano in testa come un brano dance che cresce via via di intensità. Pungola e stupisce la Tartare di ricciola, pompelmo fermentato e chips di topinambur, dove l'agrume esalta il pesce smorzando le note legnose del tubero: terra e iodio non sono mai stati così in sintonia.

Bouquet di insalata con granella e pesto di pistacchi, chips di amaranto, aceto balsamico e insalata disidratata in polvere


Meravigliosamente contemporaneo, dopo 14 anni in carta e decine di variazioni stagionali, il Bouquet di insalata con granella e pesto di pistacchi, chips di amaranto, aceto balsamico e insalata disidratata in polvere; matrimonio vegetale in cui l'ortaggio sposa la frutta secca, per un boccone ultracroccante. Chiude il capitolo un minuscolo Gelato di oliva rivestito di burro di cacao, con tanto di foglia verde a simulare il frutto. Una goduria in scala ridotta da divorare senza indugio.

Gnocchi di patate e tuorlo d'uovo sferificati, aceto balsamico con fonduta di ragusano DOP e tartufo


Il ritmo rallenta con gli Gnocchi di patate e tuorlo d'uovo sferificati, aceto balsamico con fonduta di ragusano DOP e tartufo: un adagio di cremosità, complice il bolo che si spande soavemente sul palato. Alla rassicurante geometria del piatto - rosso vivo incorniciato da quattro bottoni XL- concorre una tecnica certosina: "Cuocio l'uovo a 62 gradi e prelevo solo il tuorlo", spiega la chef. "Poi utilizzo la sfericizzazione per plasmare la materia liquida e riportarla al centro della scena".


Tutto resta immobile fin quando il cucchiaio affonda come un retino nel lago di caciocavallo fuso, pescando lo gnocco realizzato con purea di patate e una minima aggiunta di burro. L'interno è una colata lavica di puro godimento; il tartufo bianco una nota di sottofondo che accarezza le papille a intervalli regolari.

Sei in arrosto: Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo bianco


Sulla stessa lunghezza d'onda viaggia il Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo bianco. "È una pasta fresca che mi porto dietro da tempo: ogni tanto le cambio l'anima. All'interno ho voluto inserire la carne omogeneizzata e il suo brodo di cottura ridotto e gelificato. Una farcia diversa dal solito, che arrotonda la forma del tortello e ti esplode in bocca quando lo mordi". Il risultato è un'ode all'autunno, col dolce intreccio fra zucca e castagna e il bianco d'Alba a evocare il bosco. Fra pasta e scaglie, un velo setoso di Parmigiano che manda ovunque frecciatine umami.

Agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle, cicoria e tartufo bianco


Anima il servizio la presentazione dell'agnello Timido con carattere, scomposto in tre assaggi da standing ovation. Il primo è un rollè fondente ottenuto a partire dalle cosce marinate e cotte sottovuoto per un'intera notte. Lo inumidisce il fondo della carne, denso al punto giusto dopo 24 ore di riduzione a fuoco basso, mentre la grattata di tartufo aggiunge aroma e profondità.


Al lato cipolle rosse BBQ, nasturzio ed estratto di cicoria che riporta indietro le lancette, sgrassando la bocca in vista del soffritto napoletano. Quest'ultimo, servito con un delizioso croccante di semi, racchiude un mix di interiora e yogurt che vi farà superare il trauma della frattaglia ipercondita; ma la vera star è il cervello panato con succo e gel di limone. Un fritto last minute di grande persistenza, capace di tener testa agli ultimi sorsi di vino prima del dessert.




Ci siamo, è questo il momento clou: Viviana ha messo il tartufo pure nel dolce. Così, dopo la freschezza al cubo dei bocconcini di Campari, arancia e menta, dal ripieno sfacciatamente esplosivo, fa il suo ingresso in pompa magna la Luna piena d'autunno. Il colpo d'occhio partorisce l'idea di un veliero che viaggia sull'onda del tartufo. In alto svetta una sottile cialda di estratto di zucca che, spiega la chef, "è molto più fragile e insidiosa di quanto si possa pensare. Tende a solidificarsi subito, quindi va continuamente reidratata durante il servizio e plasmata in modo da trattenere il gelato alla zucca che c'è all'interno".




Questo risulta tiepido, non freddo. "La componente grassa ci consente di ottenere un gelato-non gelato che valorizza i sentori del tartufo", disposto sul fondo a imitazione del fogliame autunnale. Sotto la "vela", un Pan di Spagna lavorato con olio e zucca, più i semi dell'ortaggio per bilanciare il retrogusto zuccherino con una punta di amaro.

"Così in questo dessert s'annega il pensier mio, e il naufragar m'è dolce nel tartufo". 


Foto del locale: Crediti Sonia Marin

Ritratti della chef: Crediti Azzurra Primavera

Foto di copertina: Crediti Azzurra Primavera

Indirizzo

VIVA 

Piazza Venticinque Aprile, 10, 20121 Milano MI

Tel: 0249497340

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