Come fare il babà secondo Massimiliano Alajmo: la ricetta a 3 stelle Michelin

Virtuosismo tecnico, ironia giocosa, dirompenti concetti gustativi, vecchi e nuovi, amalgamati a mo’ di vinaigrette. Il pan di babà è un dessert defaticante, che ben rappresenta la filosofia sfaccettata di un grande maestro: Massimiliano Alajmo.

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Il pan di babà con zuppetta di mela al cardamomo verde, olio, sorbetto di marasche e aceto

La storia

È un buon compendio della cucina di Massimiliano Alajmo, il pan di babà. Per tutta una serie di ragioni. Emulare la testura del babà attraverso un pan di Spagna al sifone è di certo il virtuosismo di un nerd della cucina. Ma nel dessert c’è molto di più. L’ironia sull’infantofagia, per cominciare, visto che la testura che dicevamo ha un valore affettivo.

Crediti Lido Vannucchi

In occasione del battesimo della mia primogenita Adele, nel 2005, decisi di dedicarle un dolce. Mi concentrai sulla morbidezza delle sue guanciotte, e così lavorammo ad un pan di Spagna con le caratteristiche di un babà molto soffice”, racconta Massimiliano. “Il dolce, imbevuto e farcito di limone, prese appunto il nome di ‘Adele al limone’. Le varie tortine decorate furono disposte su un enorme carillon di zucchero, roteato da un cuoco travestito da coniglio nascosto sotto il grande dolce”.

Crediti Pal Hansen

“Nei mesi successivi ci concentrammo su une versione da fine pasto estremamente leggera e condita con poco olio, sale e aceto. Una declinazione nata per enfatizzare la leggerezza e la freschezza attraverso aria ed acqua. Esiste poi un’altra versione al piatto, molto più simile alla torta, che lo vede siringato con una bagna al limoncello e servito con una crema molto soffice al limone e fragoline di bosco gelate al momento, servite appena ghiacciate”.

Crediti Marco Peruzzo

Il piatto

A risaltare è soprattutto il gusto spiazzante senza provocazioni, per l’uso delle liquidità ma anche per l’impiego in pasticceria dell’aceto di lamponi (poi ripreso molti anni dopo da un altro fuoriclasse), che con la sua espressione fruttata decisa, veicola alle narici i profumi. Ne risulta un nuovo concetto di imbibimento, che finisce per recuperare il topos tutto italiano della pasticceria all’olio.

Crediti Lido Vannucchi

Qualche consiglio? “È fondamentale sifonare immediatamente il pan di babà affinché la struttura resti soffice. Si può realizzare un’ottima torta con il pan di babà imbevuto con una bagna di lamponi e farcito con crema Chantilly e frutta di stagione. Cospargere con zucchero a velo e servire immediatamente”.

Crediti Lido Vannucchi

Nel bicchiere il sommelier delle Calandre Matteo Bernardi raccomanda un Nero Musqué di Zanovello, vino dolce siciliano ottenuto dal moscato nero, un vitigno selvatico nei Colli Euganei, per le similitudini olfattive e retro olfattive, le note di marasca con riferimenti rinfrescanti.

La ricetta del pan di babà con zuppetta di mela al cardamomo verde, olio, sorbetto di marasche e aceto

Crediti Wowe

Ingredienti per 4 persone

Per il pan di babà

(dose per 4 stampi circolari da 10 cm ø e 8 cm di altezza)

180 g di uovo intero

155 g di zucchero

120 g di farina media

60 g di tuorlo

20 g di fecola di patate

6 g di miele

6 g di sale

2 pizzichi di lecitina di soia

½ cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino di aceto di lamponi

Profumo di vaniglia naturale in polvere

Profumo di cardamomo verde macinato

Profumo di scorza di limone grattugiata

Procedimento

Frullare l’uovo, il tuorlo e lo zucchero con il frullatore a immersione per 30 secondi. Unire i rimanenti ingredienti e montare ancora sino a ottenere un composto spumoso. Trasferire in due sifoni e caricarne ognuno con 2 cartucce per crema e 1 per seltz. Agitare e sifonare l’impasto dentro agli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Infornare immediatamente a 175°C ventilato con 20% di umidità per 15 minuti.

Per il sorbetto

200 g di acqua fredda

60 g di sciroppo di marasche

10 g di aceto di lamponi

5 g di petali di rose essiccati non trattati

Procedimento

Porre in infusione i petali di rose nell’acqua fredda per 15 minuti. Filtrare e unire al resto degli ingredienti. Congelare il composto nel bicchiere del Pacojet e pacossare o gelare nella sorbettiera.

Per la zuppetta

200 g di succo di mela renetta

2 g di succo di limone

8 semi di cardamomo verde pestati

Procedimento

Mescolare a freddo gli ingredienti. Lasciare in infusione 15 minuti, filtrare e servire a 8°C.

Composizione del dolce

½ mela gialla grattugiata, profumata con un pizzico di semi di cardamomo verde frullati

16 cubetti da 1 cm di banana matura

12 gocce di aceto di lamponi

1 pizzico di sale marino affumicato

Olio extravergine di oliva

4 foglie di acetosella

Petali di fiori commestibili

Procedimento

In una fondina versare la zuppetta, l’aceto di lamponi, la mela grattugiata e i cubetti di banana. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva, l’acetosella spezzettata, i petali di fiori, il sale e una quenelle di sorbetto alle marasche. Servire con il pan di babà tiepido.

Indirizzo

Ristorante Le Calandre

Via Liguria n 1 – 35030 Sarmeola di Rubano (PD)

Tel. +39 049 630303

Mail info@alajmo.it

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