Daniel Humm: all’Eleven Madison Park scoppia la polemica per gli stipendi

Daniel Humm ha veramente alzato i compensi dei suoi collaboratori, come prometteva lo scorso autunno? Insider è andato a scoprirlo…

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La notizia

Non c’è pace per Daniel Humm, le cui dichiarazioni sono passate al vaglio severo del giornalismo americano. Chi non ricorda, dopo le chiusure pandemiche, le arringhe sulla necessità di alzare i prezzi del menu per valorizzare e soprattutto trattenere i collaboratori? Le condizioni nel ristorante newyorkese non dovevano essere delle migliori, se è vero che Insider aveva già raccolto le testimonianze di lavoratori sempre più disillusi per gli interminabili orari di lavoro, fino a 80 ore a settimana, le paghe insufficienti e lo spreco di cibo. Accuse rimandate al mittente dal management, senza troppa convinzione.

Crediti Benjamin Norman

Ma di recente lo stesso Insider ha rilanciato il sasso, divulgando un documento interno fortunosamente filtrato, composto da un ghostwriter e destinato apparentemente alla pubblicazione sul New York Times. Da quanto si apprende, alzare i compensi dei collaboratori non sarebbe stato un gesto encomiabile di valorizzazione delle risorse umane e riconversione imprenditoriale, ma un’opzione poi ridimensionata di fronte all’incalzare delle emergenze. E il management sarebbe stato pienamente consapevole del fatto che lo staff era sottopagato.

È assurdo e ingiusto che le persone che lavorano nelle cucine e nelle sale di alcuni dei migliori ristoranti del mondo riescano a malapena a pagare il proprio cibo e affitto”, vi si legge. “Ci assicureremo che chiunque lavori a Eleven Madison Park riceva un salario di almeno 20 dollari l’ora”. I fondi necessari sarebbero stati reperiti alzando il prezzo del menu degustazione a 425 dollari dai passati 335, possibili solo corrispondendo una paga oraria di 15. Ma il piano sarebbe naufragato dopo la celebre stroncatura della conversione al veganesimo da parte del critico del quotidiano statunitense nello scorso mese di ottobre.

L’occasione per replicare è stata offerta dall’Aspen ideas Festival, durante il quale lo chef oriundo svizzero ha avuto modo di spiegare come il documento rappresentasse un mero esercizio per testare la possibilità di alzare i salari e i prezzi del menu. “Non è solo una sfida creativa. Si tratta anche di condurre un business in un ambiente molto duro. Questo è il nostro sostentamento. Non ce la siamo sentiti di alzare il menu a 480 dollari, quindi abbiamo deciso di muoverci più lentamente. Mi pare che volessimo corrispondere 20 dollari l’ora, oggi ne paghiamo 17 o 18. Non puoi pretendere che la gente presti il lavoro richiesto da Eleven Madison Park, se non hai una grande cultura e non la tratti bene”. Le entrate dei collaboratori dovrebbero comunque giovarsi della riacquisizione delle mance, che per lungo tempo erano state comprese nel prezzo secondo la filosofia gratuity free. Ma anche così, per quanto surrettiziamente, il prezzo lievita.

Crediti Sebastian Nevols

Fonte: businessinsider.com

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