Foodexp 2022: l’evento che ha svelato il lato “rebel” dell’alta cucina

Il fil rouge del Food Exp, quest’anno, è stata l’interpretazione del concetto di “rebel” da parte dei numerosi ospiti invitati al congresso, fra pranzi memorabili e talk mirati. Ecco tutte le novità dell’edizione 2022.

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Food Exp 2022

Con undici talk, diciassette teatri, quattro pranzi memorabili, quattro masterclass food&wine, cinque seminari pizza, tre dinner gala, di cui uno a Palazzo BN, oltre settanta ospiti impegnati sui palchi, centodieci tra espositori e sponsor e con la partecipazione di un pubblico selezionato di operatori del settore, food lovers e giornalisti della stampa nazionale e internazionale si è concluso mercoledì 25 maggio, presso il Chiostro dei Domenicani di Lecce,  Rebel FoodExp, Forum Internazionale dell’enogastronomia e dell’industria turistica, ideato e organizzato da Sinext di Giovanni Pizzolante.

È stata un’edizione di qualità, grazie al contributo di tanti protagonisti del mondo del fine dining e della sala e alla risposta del territorio, sempre più coinvolto in un evento che negli anni ha saputo crescere e affermarsi come uno dei più importanti del Sud Italia.

Fil rouge di quest’anno è stata l’interpretazione del concetto di “rebel” da parte degli ospiti invitati al congresso: il titolo provocatorio, infatti, ha suscitato non poche riflessioni su cosa significhi uscire dagli schemi lavorando nell’alta ristorazione. Più voci autorevoli, tra queste quella di Virginia Newton di Geranium a Copenaghen e del pluripremiato Chef Pâtissier Andrea Tortora, hanno sottolineato che la prima forma di “ribellione” è seguire fino in fondo la propria identità, in modo autentico, aprendosi così nuove strade. Rebel può essere anche il modo completamente nuovo con cui si comunica la personale unicità e il proprio pensiero utilizzando i new media, come spiegato da Floriano Pellegrino del ristorante Bros di Lecce durante il talk dedicato agli stellati di Puglia. In un mondo di disciplina, dedizione, impegno, la ribellione è vissuta come un desiderio di uscire dalla comfort zone per sperimentare, per misurarsi con nuove sfide, per allargare i confini e così facendo, talvolta, sovvertire le regole.

Riccardo Camanini, chef di Lido 84* Michelin, nel suo teatro ha portato la preparazione di otto risi che negli anni hanno fatto parte della sua cucina: il racconto ha evidenziato un percorso di ricerca verso gusti e accostamenti nuovi, ma anche un progetto volto ad alleggerire dalla materia grassa questo piatto della tradizione italiana trovando soluzioni inedite, come una mantecatura realizzata utilizzando delle maionesi (eccezionali!) al carciofo, ai piselli, alle foglie di fico.

Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto di Lucca e volto noto della tv, ha catalizzato l’attenzione del pubblico del suo teatro: in quarantacinque minuti sono stati presentati tre piatti, realizzati utilizzando la pasta Monograno Felicetti in modo non convenzionale, accompagnati da informazioni tecniche, aneddoti, battute. Cos’è per Tomei essere Rebel oggi? Ricordarsi, tra le altre, che in una cucina il capitale umano viene prima di tutto. Un altro gesto di “gentile” ribellione lo ha portato lo chef indiano Himanshu Saini, di casa a Dubai con il suo ristorante Trèsind Studio; attraverso il racconto del Khichdi, piatto identitario di tutta l’India, a base di riso e lenticchie, arricchito da un’infinità di spezie che caratterizzano la ricetta nei diversi territori di questa vasta nazione, Saini ha lanciato il suo messaggio: mostrare al mondo che la cucina indiana contemporanea può esprimersi pienamente nella cucina gourmet, superando i cliché, con risultati molto interessanti.

Essere sovversivi vuol dire anche alzare l’asticella della curiosità e dedicarsi ad uno studio sempre più accurato, per perfezionare le proprie intuizioni: è questo ciò che ha dimostrato Moreno Cedroni nel suo spazio a FoodExp, presentando il suo laboratorio “Tunnel”, dove la tecnologia e la ricerca scientifica sono al servizio della cucina e delle materie prime. Di rivoluzioni in sala se ne è parlato durante un talk che ha messo in evidenza come i cambi di rotta talvolta nascano da riflessioni che partono dal ristorante per uscire e indagare anche sul contesto, come la scelta del Local di Venezia di eliminare il sottofondo musicale per mantenere una coerenza tra i suoi ambienti interni e i suoni peculiari della città unica che lo accoglie.

E se definire rebel la Carbo Gang può risultare eccessivo, certo è che l’idea non scontata dei giovanissimi Emanuele, Sebastiano, Alessio e Alex, ospiti della quinta edizione di FoodExp, è quanto meno geniale nella sua semplicità. Con la loro comunicazione giocosa e immediata, questi ragazzi promuovono in modo efficace e divertente un piatto della tradizione. Nelle due giornate di evento, la merenda nel Chiostro ha avuto il profumo e il sapore della carbonara, preparata a regola d’arte con la pasta Monograno Felicetti. Il ritmo del programma di Rebel FoodExp è stato incalzante tra talk di approfondimento e teatri, alcuni dei quali sono stati palcoscenico di vere e proprie performance, come lo show cooking in cui è stato sezionato e sfilettato un pregiato esemplare di tonno Belfagò da 160 kg o quella a due voci di Diego Rossi della trattoria Trippa di Milano che ha preparato un risotto live, conversando con Dino Massignani di Riserva San Massimo.

Altri sono state delle lezioni, come quella sull’animella di Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio di Roma o quella sull’utilizzo originale e intelligente delle risorse tipiche del territorio di Giovanni Solofra di Tre Olivi di Paestum. Ci sono stati momenti di riflessione come quello sollecitato da Paolo Vizzari, insieme a Ciro Scamardella, chef di Pipero Roma, che hanno ragionato sul senso del cibo e sul suo significato nella vita di ciascuno. Ricorrente nelle tante attività della manifestazione il tema della sostenibilità, con focus su zero spreco, sugli orti direttamente gestiti dai ristoranti, sulle autoproduzioni, sulle tecniche di conservazione per rispondere ai cambiamenti dell’ecosistema con testimonianze di chef quali Ivan Milani di Villa Monty Banksy a Cesena, Valerio Serino e Lucia De Luca di Terra a Copenaghen, di Francesco Brutto di Venissa a Venezia, di Domenico Schingaro di Due Camini a Savelletri, del culinary gardener Enrico Costanza e di Carlo Catani, ideatore del progetto Tempi di Recupero. Con l’incontro tematico “Un sacco di cambiamento”, anche Agugiaro & Figna Molini, in collaborazione con Slow Food Italia, ha fatto condiviso con i suoi ospiti di un progetto lungimirante, avente per obiettivo la nascita di un collettivo di professionisti che siano portavoce di una visione nuova di fare impresa, che metta al centro il valore della sostenibilità ad ampio raggio, a livello sociale, ambientale, culturale ed economico. Il Forum 2022 ha offerto la possibilità di partecipare ogni giorno a due eccezionali pranzi, i rinomati Memorabili. Ai fornelli si sono avvicendati Domenico Cilenti, chef del Porta di Basso di Peschici, Davide Di Fabio, executive chef Dalla Gioconda a Gabicce Monte, Gianluca Gorini, chef di DaGorini di San Piero in Bagno e Francesco e Salvatore Sodano, chef del Local di Venezia.

Se Rebel FoodExp porta a Lecce ospiti di prima grandezza, allo stesso modo si impegna a dare visibilità alle eccellenze della regione; in questa edizione su un unico palco sono saliti tutti gli stellati pugliesi, che hanno avuto modo di presentarsi, ognuno con la sua personalità, e dialogare, suggerendo al pubblico anche un possibile itinerario turistico e gastronomico attraverso l’intera Puglia. Di due teatri sono stati protagonisti Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante di Putignano, e Antonio Zaccardi del Pashà di Conversano. A Domenico Cilenti, chef del ristorante Porta di Basso di Peschici, è stato affidato il pranzo Memorabile del primo giorno, che ha permesso agli ospiti di viaggiare idealmente sino a Gargano per scoprire la cucina di questa nuova stella pugliese. Il Salento lo si è trovato nelle proposte finger food dell’area FoodExp Gourmet, dove un’attenzione particolare è stata riservata al pescato locale, sostenuto nell’ambito del progetto “Azzurro di Puglia” del Gal Terra d’Arneo, che è stato partner della manifestazione per promuovere il suo programma di rilancio dell’economia ittica in sinergia con gli attori del territorio. Puglia, ma non solo, nella sezione Only the Best, con i banchi d’assaggio di cinquantacinque cantine vitivinicole, aziende di champagne e di distillati nazionali ed internazionali: a curare il servizio, la professionalità dei sommelier di Ais Lecce.

Come ogni anno FoodExp ha accolto gli studenti degli Istituti alberghieri, alcuni dei quali hanno partecipato alla fase finale del concorso di idee “Your dream & Your business”: dopo mesi dedicati allo studio e allo sviluppo del business plan per la creazione di un ristorante, i ragazzi si sono confrontati con una commissione di professionisti che ha esaminato i loro elaborati e l’esposizione dei progetti per decretare i vincitori. A ottenere la straordinaria opportunità di accedere alla Summer School Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, partner di Foodexp, è stato il team dell’Istituto Domenico Modugno di Polignano. La premiazione è stata un vero momento di festa, che ha coinvolto gli studenti, i dirigenti scolastici delle sei scuole coinvolte, il Direttore generale di Alma, Andrea Sinigaglia, l’Assessore regionale alla Formazione e Lavoro, Sebastiano Leo. Tra gli appuntamenti istituzionali di FoodExp, anche il talk dal taglio economico, promosso da Banca Popolare Pugliese, rivolto alle imprese e incentrato sui trend emergenti in ambito di investimenti nell’industria alberghiera e agroalimentare: a parlarne i principali rappresentanti di Camera di Commercio, Federalberghi e Confindustria della provincia di Lecce.

Sempre in tema giovani, l’azienda San Pellegrino, partner della manifestazione, ha colto l’occasione di FoodExp per promuovere l’iscrizione alla competition S.Pellegrino Young Chef Academy (scadenza 30 giugno 2022), riservata ai giovani chef con meno di trent’anni, che abbiano lavorato a tempo pieno, per almeno un anno, come commis, chef de cuisine, chef de partie o sous chef.  Testimonial è stato Alessandro Bergamo, finalista italiano dell’edizione 2019 – 2021, che sul palco ha raccontato la sua esperienza, evidenziando la capacità di questa iniziativa di formare, ma anche di favorire la crescita di una community internazionale di giovani chef e mentori, dove è possibile scambiarsi esperienze e conoscenze e creare connessioni. Tra gli ospiti del talk, lo chef Anthony Genovese, il Direttore generale di Alma, Andrea Sinigaglia e Elisa Pozzi, Sanpellegrino Events & Sponsorship Manager.