La Palta di Isa Mazzocchi, cucina avanzata che tiene viva la memoria

La cucina di Isa Mazzocchi è un rimpasto di cultura territoriale che tiene viva la memoria, per rintuzzare i palati con vera sostanza e non con mode passeggere. Dal toast al capriolo all’anatra col pungitopo, le sue ultime creazioni a La Palta.

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La Palta

Il ristorante

“Delle ondate delle cucine degli altri paesi non me ne frega niente. Sono sempre più convinta che fino a quando continueremo a concentrarci sulle cucine degli altri e non ci ispireremo alla nostra cucina italiana, non avremo mai un’identità e non saremo mai sul gradino più alto del podio. Massimo Bottura ha fatto una ricerca su quella che è la cucina italiana. E quest’anno sta omaggiando i piatti storici di grandi cuochi italiani. Siamo ancora lì a cercare le cortecce, le erbe. Le cortecce si sono sempre usate, ma non in quel modo”.

Crediti Andrea Moretti

Isa Mazzocchi non la tocca di certo piano. Lei è innamorata di Piacenza, della sua Bilegno della Val Tidone. Ci racconta che quando riesce a creare un piatto ispirandosi a prodotti che non sono più di uso comune si esalta. Come quando ci confida di essersi messa a piangere la prima volta che ha assaggiato il pungitopo. Sì, proprio quello che si usa nelle decorazioni natalizie. Per 3-4 settimane all’anno i suoi germogli sono una prelibatezza. “C’è un personaggio selvatico, nostro amico, che li raccoglie per noi nei boschi della val Tidone, vicino al fiume. Ha un gusto amaro nobile che lascia una bocca incredibile. Da crudo senti un gusto di liquirizia, commovente”.

Questo non significa che non abbia ambizione o non sia interessata ai riconoscimenti, ma che non ami le scorciatoie e che non si lasci dominare da capricci o false speranze, questo sì. Quando nel 2011 il giornalista Elio Crociani le telefonò per dirle della Stella Michelin, prima gli intimò di non prenderla in giro, poi si mise a urlare di gioia distesa a terra. Sul premio come Miglior Chef Donna per la Guida Michelin ricevuto l’anno scorso, l’orgoglio è emerso solo dopo la voglia di non sedersi sul già saputo.

“Grazie a questo riconoscimento sono arrivati clienti nuovi, gente dal Friuli che si è messa fuori a dormire con il camper, gente da Cannes, da Napoli. Queste facce nuove ti danno una nuova energia, una nuova adrenalina, di cui beneficiano anche i nostri clienti fidelizzati.”

A fine pasto, non chiacchieriamo solo con Isa. Con lei c’è anche la sorella Monica, l’altra metà della memoria storica de La Palta. È lei che ci svela che la pelta in dialetto piacentino è la rivendita di sali e tabacchi e di molti altri generi alimentari e non, che si trova in ogni paese della zona. Il nome è rimasto uguale a quello delle origini, quando la Palta era una trattoria che preparava pasti semplici della tradizione, in una piccolissima cucina con pochi fuochi.

“Da quando avevamo sette-otto anni servivamo ai tavoli. Lei (Isa) non voleva mai uscire in mezzo alla gente, io la dovevo spingere perché se no papà ci sgridava. Io ero quella con il grembiulino e la crestina in testa, mi piaceva stare tra la gente. Si lavorava moltissimo, non c’era nemmeno il giorno di chiusura. Negli anni ‘80 l’hanno messo come obbligo, e noi lo facevamo il giovedì. Tanta gente veniva lo stesso, c’era la clelr abbassata ma le persone passavano da dietro”.

Isa poi ha fatto l’alberghiero a Salsomaggiore e due anni alla Cantoniera da Cogny. Tornata a Bilegno, un’associazione di chef la invita a un concorso nazionale e arriva prima. Segue quello internazionale di Nizza in cui si classifica terza. “Noi a casa per 5 anni a lavorare senza di lei, poi arriva e dice che la trattoria le sta stretta. Sapete cosa le disse mio padre del terzo posto di Nizza? Che i pesci si prendono per la testa non per la coda (ridono entrambe)”.

Il signor Mazzocchi non ha mai buttato incenso sulle proprie figlie, non si è mai fatto scappare complimenti. Quando iniziarono ad arrivare le telefonate di clienti che volevano provare i piatti di Isa, dopo che il quotidiano locale ne aveva raccontato il talento, lui rispondeva che non c’era nessuna Isa. Ai suoi piatti? Reagiva in modo freddo. Quando Isa preparò un risotto solo con i baccelli dei piselli, girava per i tavoli dicendo che tutto quello studio, per cucinare ricette con gli scarti. Le battute, la durezza, il distacco. Eppure, quell’uomo le voleva un gran bene e pochi giorni dopo dal ritorno da Nizza, chiamò un geometra per progettare e costruire il ristorante attuale, a misura di Isa Mazzocchi. Non le disse mai “brava”, ma in 10 mesi le fece trovare pronta la sua nuova cucina e la sua nuova sala.

E la trattoria? Quella è rimasta parecchi anni. La Palta offriva una doppia linea. Pranzo di lavoro per contadini, muratori, operai a poche lire. E una saletta ben apparecchiata per chi alla carta voleva assaggiare le creazioni di Isa. Quando anche il marito di Isa entrò nella squadra del ristorante, una nuova energia invase il locale. Mio marito aveva aperto il primo Guinness Pub a cinque km da qui. Ha sempre avuto dei bar a Piacenza. Io andavo a bere una birra, lui veniva a mangiare da me. Ci siamo sposati nel ‘99. Nel 2000 ha iniziato a lavorare con noi. A lui piaceva il vino, in un anno è diventato sommelier e la sua frenesia di crescere ci ha travolto, è sempre stato un vulcano. Roberto ha voluto sistemare il locale, dividendo la tavernetta per i pranzi di lavoro con un ingresso dedicato e questo piano, ad uso esclusivo del ristorante gourmet. I pranzi di lavoro li abbiamo serviti fino al 2018, con i furgoni e i camion dello spurghi fuori nel parcheggio. La Stella è arrivata lo stesso (ride)”.

Crediti Andrea Moretti

Roberto è quasi sempre al ristorante, ma seduto su una sedia rotelle. Non può più svolgere la sua professione a causa da un grave problema di salute, eppure la sua presenza basta per dare grande sicurezza a Isa, Monica e ai ragazzi della sala. “Il primo servizio senza Roberto, Nicola – secondo sommelier – si è avvicinato a me e mi ha detto, Chef stasera è andato tutto bene, il signor Roberto era qui vicino a me”. Nonostante il dolore, nonostante le capacità fisiche e di memoria a cui non si può più fare affidamento, il signor Roberto si ricorda perfettamente di tutti i 1.100 vini della cantina de La Palta e quando c’è aiuta ancora suggerendo gli abbinamenti o consigliando bottiglie per speciali esigenze dei clienti.

I piatti

La cucina de La Palta è la tradizione di Isa: rimpasto di cultura territoriale, dialogo con gli anziani e conservazione di ricchezze sotterrate, poi attualizzate. Per tenere viva la memoria, per rintuzzare i palati con vera sostanza e non con mode passeggere. “Il Tortello piacentino è un semplice tortello di ricotta e spinaci. Dai, in tutte le regioni italiane c’è un tortello con ricotta e un’erba verde nel ripieno. A Piacenza però lo facciamo intrecciato, un lavoro di alta manualità che nasce nel 1300. Un’opera d’arte”.

La selvaggina è un altro capitolo della storia de La Palta a cui Isa tiene molto. Quest’anno le hanno portato una cerva per la prima volta, dovevate vedere la sua faccia mentre ce lo raccontava. Il piatto che abbiamo assaggiato aveva il capriolo come ingrediente principale: Toast integrale al capriolo sott’olio con erba brusca e maionese alle giuggiole. Un boccone intenso e che ricorda l’esperienza del pulled pork in versione extra light, ottenuta con una tecnica antica come la conservazione sottolio. Dell’animale intero, per questa preparazione, la chef usa spalle e stinchi che mette a sobbollire per una notte con ginepro, corteccia, cannella, chiodi di garofano, alloro, aglio, sedano, carota e cipolla. Nel brodo in pratica non rimane grasso. La carne viene spolpata, sfilacciata e messa sott’olio in una terrina, creando alcune stratificazioni. Rimane un’altra notte a riposare con dei pesi sopra. Per il piatto del menu, la carne del capriolo viene compressa tra le fette di pane integrale insieme a un elemento acido e amaro per creare equilibrio e salivazione.

Toast integrale al capriolo sott’olio con erba brusca e maionese alle giuggiole- Foto dell’autore

Dalla terra all’acqua, che in queste zone è quella dei fiumi, come il torrente Tidone o il Po’. Lo storione faceva parte della caccia dei local, quando ancora si poteva pescare, tra Adda e Po’. Isa, che usa quelli Calvisius, lo ripropone in una versione delicata e fumè, in cui a dare sostanza sono i legumi. Lo Storione scottato al fumo con passatina di legumi, condimento di lenticchie, melissa e crostacei è un piatto che ricorda la texture e il potere saziante della polenta, in cui il pesce preistorico è l’elemento “da masticare”, data la sua consistenza soda. Un piatto tra povertà e ricchezza.

La Palta- Storione scottato al fumo con passatina di legumi, condimento di lenticchie, melissa e crostacei -Foto dell’autore

Facendo un flashback sui primi, i Ravioli di riso tra Oriente e Occidente sono una portata di grande portata, fin dalla sua ideazione, in occasione di Expo 2015. Assaggiata anche durante la nostra prima visita, questa seconda volta è la riconferma della sua solennità. Un raviolo che trova equilibrio tra culture diverse: la zuppa di cocco di origine Thai e la farina di riso venere omaggiano cipolle e Grana Padano. E viceversa.

Ravioli di Riso fra Oriente e Occidente- Foto per gentile concessione de La Palta

I Quadrotti di pasta all’uovo con baccalà, piselli e uova di saracca sono l’unico piatto che ci ha lasciato un po’ interdetti, quello con meno spinta sapida e in cui il boccone risultava ripetitivo.

Quadrotti di pasta all’uovo con baccalà, piselli e uova di saracca- foto dell’autore

Tra i secondi il Petto e coscia d’anatra, pesto di rucola, pungitopo e aglio selvatico è quello in cui l’amaro nobile delle parti “verdi” è l’elemento che più ci ha coinvolto, riuscendo a bilanciare alla perfezione l’ematicità della carne, la sua ferrosità.

Petto e coscia d’anatra, pesto di rucola, pungitopo e aglio selvatico- Foto dell’autore

Quando salutiamo Isa e Monica nella zona del bar, una ragazzina sta studiando. È figlia di Monica. È lì, con la sua storia personale in costruzione, dentro un luogo che continua a tenere in piedi la storia di un territorio. Intanto in cucina l’altro figlio di Monica, Luca Sogni, starà riassestando e pulendo la sua postazione. Isa ci confida una cosa. Li aveva cucinati lui i Tagliolini con farina di rape rosse, aglio, olio, peperoncino e frattaglie di faraona che ci avevano folgorato alla visita precedente. Grazie Luca, e grazie a tua zia che, siamo sicuri, ti sta insegnando a volare e anche ad atterrare.

Crediti Andrea Moretti

Indirizzi

La Palta

Loc. Bilegno, 67- 29011 Borgonovo Val Tidone, Piacenza

Tel. 0523862103 – 3453360722

email: info@lapalta.it

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