Isa Mazzocchi è la chef donna dell’anno per la Guida Michelin 2021

La chef Mazzocchi, una delle prime entrata nell’Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot nel 2016, commenta la vittoria: così "A forza di ripeterti che non ci sono donne in cucina, finisci per crederci e mollare. Invece ci saranno poche donne chef, ma è anche vero che il 21% di donne stellate è in Italia!"

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Premio Michelin Chef Donna 2021

Cambiare le regole. Produrre vino così come fare il cuoco sono mestieri che appartengono, per lo più, al genere maschile e sono codificati in modo estremamente rigido. Cosa succede se questo codice cambia, i limiti vengono tolti e anche le donne possono affermarsi e contribuire al progresso dell’alta cucina, dell’economia e della società tutta?

Succede che nascono nuove figure imprenditoriali come Barbe-Nicole Ponsardin, che a inizio ‘800, a soli 27 anni, prese le redini della Maison Clicquot, e riuscì, con audacia e coraggio, a dare concretezza alle sue intuizioni visionarie e innovative divenendo La Grande Dame de la Champagne. Oppure come la chef Isa Mazzocchi che, nel nuovo millennio, ha avuto la forza di chi sa che le cose si possono cambiare, perché lei lo ha fatto, e, anche per questo, è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot.

Veuve Clicquot da oltre quarant’anni riconosce e valorizza a livello mondiale la parità di genere in ambito manageriale e imprenditoriale. Oggi è diventata quello che è perché una donna, vedova, due secoli fa, ha deciso di non arrendersi (e questo spirito è ormai parte del DNA della Maison). Lo stimolo a non demordere è un valore insito anche nel network Atelier des Grandes Dames (di cui Isa fa parte dall’anno della fondazione, il 2016) nato per sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione, per fare rete e mentoring

Al suo interno, nel 2017, nasce, in partnership con la Guida Michelin, il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot, con la medesima missione di mettere in evidenza le donne imprenditrici che vogliono o hanno ottenuto successo a livello imprenditoriale e manageriale e dare loro una voce

Non a caso: “Quest’anno è stata premiata Isa Mazzocchi, selezionata degli ispettori Michelin perché ha un fortissimo legame con il suo territorio che promuove attraverso i suoi piatti per farne emergere le peculiarità. La cucina, nella quale investe tutte le sue energie, la sua tenacia e l’apprendimento continuo, le permettono di spaziare tra passato, presente e futuro, per portare l’ospite in una dimensione di esperienza senza tempo, fatta di tradizione e innovazione. Il ristorante prende il nome da quella che, in dialetto piacentino, era la tabaccheria del paese e che un tempo operava proprio nei locali dell’attuale ristorante” ci spiegano da Michelin Italia.

Isa Mazzocchi è una delle prime chef a essere entrate nell’Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot nel 2016 e ad aver condiviso con la Maison tutto il percorso fatto finora. Grazie a iniziative come queste, le cose nel tempo si sono evolute: “Quando parlo con le ragazze dell’Atelier des Grandes Dames vedo che le nuove generazioni sono cambiate e che non ci vedono più come una minaccia o come un peso. L’Atelier ci ha riunito, ha dato voce a quelle che ho chiamato ‘le invisibili’. Perché a forza di ripeterti che non ci sono donne in cucina, finisci per crederci e finisci per mollare. Invece ci saranno poche donne chef, ma è anche vero che il 21% di donne stellate è in Italia!”.

Ed ecco perché bisogna raccontare a gran voce le loro storie, per dimostrare che si può perseguire il proprio sogno.

 

Chi è Isa Mazzocchi

Isa è una donna di 53 anni nata, cresciuta e si è affermata professionalmente a Bilegno, frazione di Borgonovo Val Tidone, provincia di Piacenza. Cresce insieme alla sorella Monica nell’osteria dei genitori. A Bilegno non c’erano tanti svaghi, stavi con le mamme e le zie, le sciùre del paese. Si raccoglievano erbe spontanee, si facevano conserve, si cucinava sempre perché in campagna c’è sempre tanto da fare. Oggi si chiama foraging, ma raccogliere le erbe spontanee e le bacche di prugnolo è quello che ha visto fare sin da piccola, quando non si buttava via nulla e ne usciva sempre qualcosa di buono”. Isa non conosce molto oltre ai piatti della tradizione prima di partire per la scuola alberghiera, l’Istituto di Salsomaggiore Terme.

“Lì mi si è aperto un mondo. Poi Georges Cogny mi ha tolto definitivamente le fette di salame dagli occhi: al di là della collina c’era un mondo di gastronomia gourmet.”. In cucina conosce nuovi ingredienti, tecniche francesi e piatti elaborati, ma è dallo chef che le ha cambiato la vita che scopre quanto capire, leggere, studiare fossero fondamentali. “Mi ha portato a presentare la tradizione in porzioni più piccole e in modo più grazioso, ma quando mi sono scrollata di dosso la cucina francese e mi sono guardata davvero intorno, ho cominciato a mettere tutto quello che avevo nel piatto. La tecnica e lo studio sono la base per la mia idea di cucina, ma le mie radici mi riportano con i piedi per terra.

A 18 anni vince il Concorso per Giovani Commis di cucina, promosso dalla Chaîne de
Rôtisseurs a Nizza, classificandosi terza con la medaglia di bronzo. Era notte ma sono
corsa a chiamare a casa in una cabina del telefono. Mio padre mi ha risposto che avrei potuto fare di meglio: ero l’unica donna in gara e nessun italiano si era mai qualificato prima d’ora al concorso! Era un uomo molto duro, litigavamo tutti i giorni, mia madre invece era una donna silenziosa che preferiva i fatti alle parole”. Soddisfazioni a parole ne davano poche, ma al ritorno avevano in mano già pronti i progetti per il nuovo ristorante: La Palta nasce l’anno dopo, nel 1989, Isa aveva vent’anni.

Fa altre esperienze formative da Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner e corsi di formazione. A fianco di papà e mamma, comincia a cucinare qualche piatto in quella che finalmente è una vera cucina professionale.“Sono partita dai dolci, come mousse e bavaresi che qui erano una novità. Piano piano sono entrati nuovi piatti, abbiamo fatto piccoli passi, lenti, ma forti e incisivi. E alcune cose non sono più cambiate da allora”. Al suo fianco da sempre la sorella Monica, responsabile di sala, e dal 2000 anche il marito Roberto Gazzola, sommelier.

Casa e bottega, lavoro e famiglia per i Mazzocchi sono sempre state una cosa sola, e grazie a Isa, Monica e Roberto sono diventati un metodo di lavoro. Il “sistema ristorante” è stato completamente rivoluzionato fino a codificare il metodo La Palta con orari che permettono a tutto il team di conciliare vita privata e lavoro, dedicando a entrambi gli ambiti il giusto spazio. Gli orari del ristorante si sono adattati a quelli dei figli, 5 in tutto fra lei e la sorella. “Che abbiamo allattato qui” e che oggi seguono i loro passi: la primogenita di Isa è in Alma, il secondogenito della sorella è in cucina e l’ultimo arriverà, Isa ne è sicura, perché è portato per la sala anche se forse non lo sa ancora. “All’inizio non volevamo, li tenevamo lontani da questo mestiere, poi hanno scelto così ed è bello vederli appassionarsi alla tua stessa grande passione”.

Oggi a La Palta si pranza tutti insieme, con lo staff, ma la cena si fa in famiglia e questo vale per tutte le persone che lavorano al ristorante, che all’80% sono del luogo. Volevamo farci una famiglia e volevamo fare un pasto al giorno con i nostri figli e così abbiamo cambiato modo di lavorare, e abbiamo permesso a tutti i componenti della brigata di fare lo stesso”. Pazzia? Isa ne è sicura, se avesse ascoltato i consigli degli altri, non lo avrebbe mai fatto.

Gestire un ristorante è un lavoro faticoso, lungo, duro, ancora di più negli ultimi mesi fra lockdown e paura del virus, che a Piacenza ha colpito con durezza. Non è stato un anno facile per Isa e la sua famiglia, ma non c’è mai una nota di sconforto. “Non è vero che questo lavoro ci ha tolto tutto. Ci ha dato quello che ci piace fare più di tutto al mondo e ci ha reso felici. Poi la vita è un soffio, e impari proprio nelle difficoltà il vero valore alle cose. Mi sono stufata di lamentarmi e di sentire lamentele. Sono convinta che se il Signore mi ha dato questa croce è perché sono in grado di portarla. Alcune croci le scegli, altre la vita te le pone davanti all’improvviso. Non hai scelta”.

 

La sua cucina

La cucina di Isa Mazzocchi riassume la campagna, l’economia agricola, rappresenta la terra e quello che la sua famiglia si porta dentro da generazioni. “La mia cucina è legata a una memoria storica molto forte ma soprattutto viva, che è rappresentata dalla cucina di mamma e, prima ancora, di nostra zia”.

Lei sostiene di fare una cucina femminile. Ma non si parla di delicatezza, di fiori, di leggerezza o di una cucina debole o leziosa. Tutto l’opposto. “La mia cucina è femminile perché è una cucina che si prende cura, che nutre. Infatti firmo i miei piatti con un puntino bianco, che non è altro che una goccia di latte, il primo alimento che ognuno di noi ha mangiato e che ci rende tutti uguali”.

Un piatto che ti rappresenta? “Faccio fatica a identificare un piatto. Mi rappresentano tutti e nessuno, ma non è una frase diplomatica, non sono diplomatica per niente. Sono come figli, li ami tutti. Quando nascono è perché c’è un’energia, un’idea nata da emozioni, felicità, dolori, pensieri e quindi hanno tutti un valore perché rappresentano un momento”.

Animali da cortile, erbe spontanee, ricette del territorio, pesce di fiume, immancabili i salumi e i tortelli. A La Palta il menu è un’alternanza di creatività, tradizione reinterpretata con irriverenza e solidi piatti di una volta, semplicemente ben fatti. “Ci sono alcune cose che vanno assaggiate. I tortelli ci sono sempre, sono stati creati otto secoli fa, sono fatti con le mani, uno a uno, sono perfetti”. Tortelli Piacentini quindi con la coda al verde di stagione, con le erbe che si trovano, come una volta in cui non c’erano biete e spinaci tutto l’anno. In primavera c’erano le ortiche, in inverno il tarassaco. “E quindi anche io li faccio con quello che c’è. E poi se vieni a Piacenza non puoi non mangiare la Coppa Piacentina D.O.P. che è una delle cose più belle del mondo. Abbiamo una nostra selezione di famiglia, che portiamo alla stagionatura giusta e prima di essere servita viene spazzolata e ammirata, come fosse una bella signora. I salumi piacentini a rotazione ci sono perché se uno vuole mangiare solo quello con del buon vino a me va bene: sono scesa dal piedistallo tanti anni fa”.

Il suo menu è in continua evoluzione. Non si trovano signature dish o piatti di anni passati, ma solo nuove proposte. “Faccio fatica a riproporli singolarmente, sono piatti di una volta, che amo e ho amato molto e che non voglio buttare li così, senza un significato. Prima o poi li riproporrò in qualche cena speciale”.

Credits Photos: Andrea Moretti