La ricetta della Pesca Melba di Auguste Escoffier, un dolce intramontabile

Come si riconosce un mito? Dalla variazione. Da oltre un secolo il semplice tris di ingredienti, assemblato da Escoffier in onore di una stella dell’opera, infesta la fantasia dei cuochi. Con esiti di volta in volta sorprendenti.

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La ricetta originale della Pesca Melba di Auguste Escoffier

Pesca Melba: storia e ricetta del dessert di Auguste Escoffier

La ricetta su Le Guide Culinaire, bibbia della cucina classica firmata da Auguste Escoffier,chef des rois et roi des chefs”, suona laconica: “Cuocere le pesche nello sciroppo vanigliato. Disporle a timballo su uno strato di gelato alla vaniglia e versare sopra un purè di lamponi”. Eppure, quel tris di ingredienti ha fatto la storia della cucina ed è ormai parte del suo mito, nell’accezione antropologica di quanto è soggetto a infiniti ritorni e variazioni, restando sempre se stesso.

Auguste Escoffier

Siamo alla fine del XIX secolo: Escoffier, geniale codificatore della cucina francese nonché rivoluzionario della sua organizzazione, cuoco più influente di sempre insieme a Ferran Adrià, guida l’Hotel Savoy di Londra, dove ha residenza una stella dell’opera, al secolo Helen Porter Mitchell, meglio conosciuta con lo pseudonimo di Dame Nellie Melba da Melbourne, capitale del suo stato di origine in Australia. Escoffier rimane impressionato dal suo talento e dalla sua voce, al punto da creare per lei questa ricetta nel 1894.

Helen Porter Mitchell

Lo racconta in una lettera manoscritta: “Madame Nellie Melba, grande cantante di nazionalità australiana, si esibiva al Covent Garden di Londra con Jean de Reszke nel 1894. Abitava all’hotel Savoy, vicino al teatro, nel periodo in cui dirigevo le cucine di questo importante stabilimento. Una sera in cui rappresentavano il Lohengrin, Madame Melba mi offrì due poltrone nell’orchestra. È noto che in quest’opera appare un cigno. La sera successiva si sapeva che Madame Melba avrebbe tenuto una piccola cena con qualche amico intimo, fra cui il duca di Orléans. Per mostrarle che avevo gradito le poltrone da lei offerte, feci intagliare in un blocco di ghiaccio un superbo cigno e fra le due ali posi un timballo d’argento. Ne rivestii il fondo di gelato alla vaniglia e su questo letto disposi pesche dalla polpa bianca e tenera, tuffate per qualche minuto in uno sciroppo alla vaniglia e raffreddate. Una purea di lamponi freschi nappava completamente i frutti. Un leggero velo di zucchero filato le copriva.

Ma è stato solo nel 1899 all’apertura del Carlton di Londra che la Pesca Melba ha acquisito la sua popolarità. Nel via vai del servizio, è il dessert più facile da preparare: basta rivestire il fondo di una coppa di cristallo di gelato alla vaniglia. Disporre sopra pesche a polpa bianca e tenera, ben mature, pelate e scottate per qualche minuto in uno sciroppo leggero profumato alla vaniglia. Poi nappare le pesche di una purea di lamponi freschi, zuccherati. A piacere si può rifinire con un leggero velo di zucchero filato”. Già nel 1864, a dire il vero, il grande chef si era fatto ispirare dal melodramma, quando aveva creato la pera Belle Hélène con salsa al cioccolato in onore di Offenbach, a dimostrazione che i flirt fra la cucina e le arti maggiori, coltivati assiduamente dai cuochi d’avanguardia, non rappresentano certo una novità.

Poi negli anni la ricetta della Melba si è evoluta, arricchendosi spesso di crema Chantilly e mandorle di Polignac, sfilettate e caramellate. Ma chi scrive ricorda anche una splendida interpretazione di Paolo Lopriore, con fiori di mandorla amari (come noto, il trait-d’union fra il frutto fresco e quello secco è l’amigdalina, presente soprattutto nel nocciolo). L’abbinamento di Walter Meccia, sommelier del Four Seasons di Firenze, lungamente indaffarato con l’interpretazione del pastry chef Domenico di Clemente, è un Fior d’Arancio passito dei Colli Euganei. “Un vino solare, che riporta a spensierati fine pasto estivi. Si esprime donando sentori totalmente gialli che spaziano dai fiori alla frutta tropicale, senza tralasciare un ricordo di pesca e agrumi, accompagnati da un finale di spezie e miele millefiori, che ben vanno a bilanciare questo dolce d’antan, anche in presenza di mandorle caramellate”.

La ricetta della Pesca Melba di Auguste Escoffier

Ingredienti per 4 persone

8 pesche bianche mature

½ l di gelato alla vaniglia

3 dl di purea di lamponi

500 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

Procedimento

Tuffare le pesche per 30 secondi in acqua bollente, scolarle, raffreddarle e pelarle.

Preparare uno sciroppo con 1 litro d’acqua, lo zucchero e la vaniglia, fare bollire per 5 minuti, poi cuocere le pesche per 7-8 minuti. Scolare, fare raffreddare, tagliare a metà e snocciolare.

Rivestire il fondo di una grande coppa con il gelato alla vaniglia. Disporre sopra le pesche e nappare di purea di lamponi.