Come funziona la brigata di cucina: gerarchie e ruoli da Escoffier a oggi

La Storia

Fu Auguste Escoffier, alla fine dell’800, a codificare quello che è il modulo universale di ogni cucina professionale: la brigata, che corrisponde all’insieme degli operatori addetti alla preparazione del pasto in qualsiasi tipologia di ristorazione. Per farlo si ispirò al modello militare, mutuandone la struttura gerarchica. È infatti una piramide a ordinare i ruoli, rigidamente separati ma interdipendenti, ciascuno dei quali corrisponde a un insieme ben determinato di compiti e responsabilità.




Il contesto originario era quello dei grandi alberghi di fine ‘800, strutture elefantiache che richiedevano la massima efficienza e rapidità a causa dei loro numeri considerevoli.







Era quindi normale che a ogni operazione fosse preposto un unico responsabile, lo chef di cucina, che nel caso tutto moderno di più outlet all’interno di una struttura complessa risponde a sua volta a un executive chef, in contatto con il corporate chef e il culinary director nel caso di gruppi particolarmente grandi.

All’executive chef sono demandati vari compiti, di controllo più che di cucina vera e propria: l’approvazione di menu e ricette nel quadro di sessioni di food tasting, la gestione anche logistica degli approvvigionamenti delle materie prime, il monitoraggio di prezzi e costi, la gestione delle risorse umane e degli eventi. In generale è tenuto al raggiungimento di determinati target economici e a questo scopo presiede meeting con gli chef delle singole strutture, da cui riceve rapporti periodici.

Al suo fianco può esserci un executive sous-chef, solitamente il responsabile della cucina più importante del gruppo o degli eventi. Ma talvolta sono diversi, preposti al ristorante a buffet, agli altri outlet, al fine dining o al banqueting.







Lo chef di cucina mette a punto ricette e menu, coordina il lavoro della brigata, compila gli ordini di spesa e solitamente funge da aboyeur (ribattezzato da Escoffier annonceur), ossia chiama i piatti.

Sotto di lui è posto il sous-chef, o sottocapocuoco, che lo supporta e ne fa le veci; poi i capopartita, o chef de partie, ciascuno dei quali sovrintende a una sezione della cucina (oggi sono 4: piatti caldi, piatti freddi, macelleria e pasticceria, più i primi in Italia).

Lo chef saucier può fungere da secondo. Si occupa non solo delle salse, ma spesso anche della cottura delle carni.

Lo chef garde-manger cura invece le ricette fredde, lo stoccaggio e la preparazione di base degli alimenti deperibili, porzionatura compresa.

Mentre lo chef poisonnier segue il pesce, escluse fritture e grigliate, comprese salse e guarnizioni.

Lo chef communard è quello che cucina per il personale; il rôtisseur si occupa di tutte le cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture, anche delle patate, eventualmente con l’aiuto di uno chef friturier; l’entremetier dei piatti a base di uova, verdure, legumi, nonché degli amidi per contorno quali pasta e riso.

Ma possono darsi anche lo chef legumier e lo chef potager. Lo chef pâtissier cura infine non solo i dessert, ma anche le paste salate come i vol au vent, gli entremets, per esempio i soufflé, la piccola pasticceria e le colazioni negli hotel.

Fondamentale è poi lo chef tournant, jolly in grado di occupare le diverse postazioni in caso di assenze.







Ogni chef de partie può essere coadiuvato da un demi chef de partie e dai commis di tre livelli, per esempio chef de froid, chef grillardin, addetto a cotture alla griglia e burri composti, chef glacier, chef confiseur per preparazioni e decori in zucchero o cioccolato. Più lo chef de garde per controllare le cotture e preparare pasti extra quando gli altri cuochi sono in pausa.




Possono a loro volta contare sul personale di supporto, composto di plongeur o lavapiatti, talvolta marmiton o lavapentole, garzoni di cucina tuttofare addetti alla pulizia degli ambienti, alla mondatura delle verdure e ai lavori di fatica come il facchinaggio.

In foto copertina la cucina del ristorante Lido84