Come funziona la brigata di cucina: gerarchie e ruoli da Escoffier a oggi

Come è composto e organizzato il modulo di ogni cucina professionale, dall’executive chef al lavapentole.

0
32611
brigata di cucina
Crediti Ristorante Themà
La Storia

Fu Auguste Escoffier, alla fine dell’800, a codificare quello che è il modulo universale di ogni cucina professionale: la brigata, che corrisponde all’insieme degli operatori addetti alla preparazione del pasto in qualsiasi tipologia di ristorazione. Per farlo si ispirò al modello militare, mutuandone la struttura gerarchica. È infatti una piramide a ordinare i ruoli, rigidamente separati ma interdipendenti, ciascuno dei quali corrisponde a un insieme ben determinato di compiti e responsabilità.

August Escoffier

Il contesto originario era quello dei grandi alberghi di fine ‘800, strutture elefantiache che richiedevano la massima efficienza e rapidità a causa dei loro numeri considerevoli.

Cucina ristorante Geranium
Staff Ristorante Core

Era quindi normale che a ogni operazione fosse preposto un unico responsabile, lo chef di cucina, che nel caso tutto moderno di più outlet all’interno di una struttura complessa risponde a sua volta a un executive chef, in contatto con il corporate chef e il culinary director nel caso di gruppi particolarmente grandi.

All’executive chef sono demandati vari compiti, di controllo più che di cucina vera e propria: l’approvazione di menu e ricette nel quadro di sessioni di food tasting, la gestione anche logistica degli approvvigionamenti delle materie prime, il monitoraggio di prezzi e costi, la gestione delle risorse umane e degli eventi. In generale è tenuto al raggiungimento di determinati target economici e a questo scopo presiede meeting con gli chef delle singole strutture, da cui riceve rapporti periodici.

Al suo fianco può esserci un executive sous-chef, solitamente il responsabile della cucina più importante del gruppo o degli eventi. Ma talvolta sono diversi, preposti al ristorante a buffet, agli altri outlet, al fine dining o al banqueting.

Joan Roca
Grant Achatz

Lo chef di cucina mette a punto ricette e menu, coordina il lavoro della brigata, compila gli ordini di spesa e solitamente funge da aboyeur (ribattezzato da Escoffier annonceur), ossia chiama i piatti.

Sotto di lui è posto il sous-chef, o sottocapocuoco, che lo supporta e ne fa le veci; poi i capopartita, o chef de partie, ciascuno dei quali sovrintende a una sezione della cucina (oggi sono 4: piatti caldi, piatti freddi, macelleria e pasticceria, più i primi in Italia).

Lo chef saucier può fungere da secondo. Si occupa non solo delle salse, ma spesso anche della cottura delle carni.

Lo chef garde-manger cura invece le ricette fredde, lo stoccaggio e la preparazione di base degli alimenti deperibili, porzionatura compresa.

Mentre lo chef poisonnier segue il pesce, escluse fritture e grigliate, comprese salse e guarnizioni.

Lo chef communard è quello che cucina per il personale; il rôtisseur si occupa di tutte le cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture, anche delle patate, eventualmente con l’aiuto di uno chef friturier; l’entremetier dei piatti a base di uova, verdure, legumi, nonché degli amidi per contorno quali pasta e riso.

Ma possono darsi anche lo chef legumier e lo chef potager. Lo chef pâtissier cura infine non solo i dessert, ma anche le paste salate come i vol au vent, gli entremets, per esempio i soufflé, la piccola pasticceria e le colazioni negli hotel.

Fondamentale è poi lo chef tournant, jolly in grado di occupare le diverse postazioni in caso di assenze.

Anne Sophie Pic
Norbert Niederkofler

Ogni chef de partie può essere coadiuvato da un demi chef de partie e dai commis di tre livelli, per esempio chef de froid, chef grillardin, addetto a cotture alla griglia e burri composti, chef glacier, chef confiseur per preparazioni e decori in zucchero o cioccolato. Più lo chef de garde per controllare le cotture e preparare pasti extra quando gli altri cuochi sono in pausa.

Staff Ristorante Noma

Possono a loro volta contare sul personale di supporto, composto di plongeur o lavapiatti, talvolta marmiton o lavapentole, garzoni di cucina tuttofare addetti alla pulizia degli ambienti, alla mondatura delle verdure e ai lavori di fatica come il facchinaggio.

In foto copertina la cucina del ristorante Lido84