“Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti”, diceva Giuseppe Cipriani. Ma se il suo è diventato il più famoso del mondo, un motivo c’è. Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar.
Il carpaccio alla Cipriani
La storia
Pochi piatti, nella storia della cucina mondiale, hanno avuto un impatto simile all’intuizione di Giuseppe Cipriani, quando nel 1950 ha per la prima volta servito a una contessa veneziana, sua cliente affezionata, un letto di fettine di carne cruda schizzato di salsa. Amalia Nani Mocenigo per ragioni di salute non poteva infatti consumare carne cotta, ma le cronache raccontano che uscì comunque soddisfatta. Cipriani decise di chiamare il piatto “carpaccio” in onore del pittore Vittore, celebrato a quel tempo da una mostra: suoi erano i cromatismi accesi, rossi e gialli, che accomunavano il piatto ai quadri. E da allora il termine è invalso a designare qualsiasi ricetta di crudo condito, in tutto il mondo o quasi. Un’innovazione lessicale che basterebbe per gridare al capolavoro.
Arrigo Cipriani, il figlio di Giuseppe Cipriani
La scena era ovviamente l’Harry’s Bar di Venezia, ma da lì il carpaccio ha fatto il giro del mondo nei ristoranti di famiglia, dagli Stati Uniti fino all’estremo Oriente. “La carne da sola era un po’ insipida”, avrebbe poi scritto Cipriani. “Ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”.
Giuseppe Cipriani aveva fondato il locale nel 1931, in seguito a un evento simil miracoloso. Dopo aver lavorato nei grandi alberghi all’estero, ricopriva il ruolo di barman dell’hotel Europa & Britannia. E fu allora che si svolse l’apologo: c’era questo ragazzo americano, chiamato Harry Pickering (da cui il nome del locale), che era stato piantato in tronco dalla zia e gli aveva chiesto disperato un prestito di 10mila lire. Dopo averlo ottenuto, fece ritorno in patria e passati 4 anni si ripresentò a Venezia, con l’intenzione di consegnare a Cipriani il quadruplo della cifra. Ed è proprio con quel tesoretto che fu aperto il locale, destinato a sdoppiarsi per multiple partenogenesi. Ristorante che tra l’altro al suo apice ha raccolto fino a due stelle Michelin.
Il piatto
La storia è degna di nota non solo per il piatto, ma anche per il modo inconsapevole di interpretare quello che sarebbe diventato un topos di certa cucina paravanguardista: il pittorialismo a venire di Marchesi e company, ma senza sovrastrutture di troppo. Ed è un trionfo della materia.
Arrigo Cipriani
Come commenta l’autore, “con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”. Capitolo abbinamenti, la cifra degli Harry’s Bar è sempre stata il bere miscelato. Non a caso dalla fervida immaginazione del solito Giuseppe Cipriani è uscito anche il cocktail Bellini. Chi non voglia ricadere sul solito sauvignon, può provare Elegance del bartender Salvatore Castiglione: si compone di Calvados, Cordiale al timo, zucchero allo zenzero, lime e Alta Langa, per emulare le molecole gustative del piatto, mettendolo in valore coi contrasti.
LA RICETTA DEL CARPACCIO ALLA CIPRIANI DELL’HARRY’S BAR
Ingredienti per 4 persone
400 g di carne di filetto
125 g di maionese
Succo di limone
20 ml di latte
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
Sale e pepe bianco
Procedimento
Mondare la carne rifilandola. Riporla in frigorifero. Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm. Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente. Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone. Stemperare con il latte, regolare di sale e di pepe.
Condire leggermente le fettine di carne, intingendo un mestolo e facendolo sgocciolare in movimento, poi servire senza indugi.
Indirizzo
Harry's Bar Venezia
Calle Vallaresso, 1323, 30124 Venezia VE
Tel: 041 528 5777
Sito Web
