Il supplì di Arcangelo Dandini
La storia
Arcangelo Dandini è uno dei custodi della cucina capitolina: romano dei Castelli, discende da una stirpe di ristoratori, giunta con lui alla quinta generazione. Di quelli che hanno la casa sopra alla bottega. Sempre curioso di aggiornarsi tecnicamente e nei concetti, nelle mani ha appreso la lezione di famiglia, ma l’ha sgrossata con esperienze professionali ad alto livello, spendendo tre anni con Aimo Moroni a Milano per studiare la magnificenza dell’ingrediente.
Il risultato è un ristorante al tempo stesso verace ed evoluto, L’Arcangelo, dove la tradizione la fa da padrona, ma senza paralisi reverenziali. Nel 2014 gli si è accostato Supplizio, locale dedicato al cibo di strada romano per antonomasia, su cui ha compiuto anche ricognizioni storiche.
“Il supplì come lo conosciamo oggi è frutto di un’evoluzione iniziata negli anni ’50, quando a Roma è arrivato il risotto. Si tratta infatti di un risotto riposato, che parte dalle varietà classiche, arborio, vialone nano, nel mio caso carnaroli. Sul nome c’è un aneddoto: si dice che quando le truppe napoleoniche arrivarono a Roma alla fine del ‘700, abbiano portato dal Regno delle due Sicilie la palla di riso, sorella gemella dell’arancino, che celava al suo interno una ‘surprise’ di carne o verdure. Nome che qui è stato interpretato come supplì. Anche se qualche differenza è sorta: a Roma si usa più carne, le rigaglie, ma anche manzo o salsiccia, perché è l’uso, si aggiunge la mozzarella e il riso non viene bollito. Per questo insisto sempre che il supplì non è un piatto di recupero. Poi ha inciso molto la panatura, anche se ci sono posti che preferiscono una leggera infarinatura e omettono completamente il pomodoro”.
Il piatto
“Per me è sempre stata una malattia. Ricordo che in casa lo preparava nonna Velia, che grattugiava a mano il pane vecchio di 3 giorni. E anche a me piace la panatura grossolana, perché il fritto è come un dolce, rischia di essere stucchevole senza il croccante, che aiuta a salivare. Lei faceva questo risotto con le rigaglie e la salsiccia, come me, ma usava l’alloro al posto del finocchietto, poi lo stendeva e farciva con il fior di latte, meno acquoso e invasivo di una mozzarella di bufala, che toglierebbe la scena alla rigaglia. Io ero avvelenato, praticamente un disturbo alimentare.
Ricordo che quando andavamo per 3 mesi al mare ad Anzio, mia mamma prendeva i supplì di una rosticceria una sera sì e una no, anche se diceva che non erano buoni come quelli della nonna. Poi arrivato a Roma dalla campagna, ho iniziato a battere la città in cerca del supplì perfetto nelle rosticcerie. E nei miei locali ci ho lavorato tantissimo, perché il cibo è tutto nobile, anche quello di strada. Da Supplizio ci sono 4 persone che fanno tutto a mano”.
Il locale in via dei Banchi Vecchi, arredato come un mini-ristorante e non come la solita rosticceria, con il tappeto e il bancone d’antiquariato di una farmacia, è stato un successo. Certo quella scintilla di felicità, disponibile in versione classica, mozzarella e pomodoro o nei gusti delle tre paste romane (cacio e pepe, carbonara e amatriciana) costa 3 euro, al posto dei soliti 1,5, ma dipende in larga misura dalla selezione del prodotto. La panatura, ad esempio, viene preparata con il pane di Roscioli.
“Io comunque servivo i supplì già da Arcangelo vent’anni fa, sul piatto con crocchette di patate e cubi di crema fritta con mescola di pecorino, zucchero e cannella, in omaggio a Bartolomeo Scappi”, ricorda Arcangelo, che in abbinamento mesce una birra “da fritto”, acidula tipo weiss, oppure uno Champagne fresco da chardonnay, se il supplì è classico anche pinot nero.
La ricetta del supplì alla romana con le rigaglie di Arcangelo Dandini
Ingredienti per 8/10 supplì
Per il sugo di carne
60 g di rigaglie di pollo
40 g di salsiccia di maiale
200 g di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Tagliare le rigaglie di pollo a cubetti del lato di 1/2 cm, il più possibile uguali tra loro. Spellare la salsiccia e spezzettarla. In una casseruola versare un fondo d’olio e cominciare a cuocere le carni, girando sempre e cercando di separare bene il tutto. Quando saranno ben rosolate, aggiungere la salsa di pomodoro e portare a bollore.
Per il risotto
150 g di riso carnaroli
6 foglie di basilico
Parmigiano Reggiano 30 mesi
Finocchietto
Procedimento
Unire il riso e far sobbollire girando continuamente il tutto a fuoco medio, in modo che il riso non si attacchi sul fondo della casseruola. Dopo 16 minuti, incorporare il finocchietto, il basilico, aggiustare di sale e finire di mantecare con il Parmigiano, poi stendere su un tavolo di marmo o acciaio precedentemente igienizzato, in modo che il riso si raffreddi completamente.
Per la panatura e la frittura
Mozzarella fior di latte q.b.
500 g di acqua
250 g di farina 00
Pangrattato grossolano
Olio semi di girasole
Sale di Cervia
Procedimento
Tagliare il fior di latte a cubetti e preparare con acqua e farina la lega, che servirà per panare i supplì.
Una volta raffreddato il riso, formare i supplì e nel centro inserire un pezzetto di mozzarella.
Immergere nella lega e poi nel pangrattato, assicurandosi che la panatura sia uniforme. Friggere per 3 minuti circa in abbondante olio di semi di girasole, precedentemente scaldato a 175 °C.
Indirizzo
L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Tel: 06 321 0992
