Gli ingredienti di qualità e la lavorazione manuale sono il segreto dei supplì di Arcangelo Dandini, fedeli al gusto tramandato da nonna Velia, “grandissima cuoca”. Una lezione di famiglia affinata nel tempo fino ad oggi.
Il supplì di Arcangelo Dandini
La storia
Arcangelo Dandini è uno dei custodi della cucina capitolina: romano dei Castelli, discende da una stirpe di ristoratori, giunta con lui alla quinta generazione. Di quelli che hanno la casa sopra alla bottega. Sempre curioso di aggiornarsi tecnicamente e nei concetti, nelle mani ha appreso la lezione di famiglia, ma l’ha sgrossata con esperienze professionali ad alto livello, spendendo tre anni con Aimo Moroni a Milano per studiare la magnificenza dell’ingrediente.
Foto di Lido Vannucchi
Foto di Lido Vannucchi
Il risultato è un ristorante al tempo stesso verace ed evoluto, L’Arcangelo, dove la tradizione la fa da padrona, ma senza paralisi reverenziali. Nel 2014 gli si è accostato Supplizio, locale dedicato al cibo di strada romano per antonomasia, su cui ha compiuto anche ricognizioni storiche.
Il supplì de L'Arcangelo-Foto di Lido Vannucchi
“Il supplì come lo conosciamo oggi è frutto di un’evoluzione iniziata negli anni ’50, quando a Roma è arrivato il risotto. Si tratta infatti di un risotto riposato, che parte dalle varietà classiche, arborio, vialone nano, nel mio caso carnaroli. Sul nome c’è un aneddoto: si dice che quando le truppe napoleoniche arrivarono a Roma alla fine del ‘700, abbiano portato dal Regno delle due Sicilie la palla di riso, sorella gemella dell’arancino, che celava al suo interno una ‘surprise’ di carne o verdure. Nome che qui è stato interpretato come supplì. Anche se qualche differenza è sorta: a Roma si usa più carne, le rigaglie, ma anche manzo o salsiccia, perché è l’uso, si aggiunge la mozzarella e il riso non viene bollito. Per questo insisto sempre che il supplì non è un piatto di recupero. Poi ha inciso molto la panatura, anche se ci sono posti che preferiscono una leggera infarinatura e omettono completamente il pomodoro”.
Foto di Alberto Blasetti
Il piatto
“Per me è sempre stata una malattia. Ricordo che in casa lo preparava nonna Velia, che grattugiava a mano il pane vecchio di 3 giorni. E anche a me piace la panatura grossolana, perché il fritto è come un dolce, rischia di essere stucchevole senza il croccante, che aiuta a salivare. Lei faceva questo risotto con le rigaglie e la salsiccia, come me, ma usava l’alloro al posto del finocchietto, poi lo stendeva e farciva con il fior di latte, meno acquoso e invasivo di una mozzarella di bufala, che toglierebbe la scena alla rigaglia. Io ero avvelenato, praticamente un disturbo alimentare.
Foto di Alberto Blasetti
Ricordo che quando andavamo per 3 mesi al mare ad Anzio, mia mamma prendeva i supplì di una rosticceria una sera sì e una no, anche se diceva che non erano buoni come quelli della nonna. Poi arrivato a Roma dalla campagna, ho iniziato a battere la città in cerca del supplì perfetto nelle rosticcerie. E nei miei locali ci ho lavorato tantissimo, perché il cibo è tutto nobile, anche quello di strada. Da Supplizio ci sono 4 persone che fanno tutto a mano”.
Il supplì di Supplizio
Il locale in via dei Banchi Vecchi, arredato come un mini-ristorante e non come la solita rosticceria, con il tappeto e il bancone d’antiquariato di una farmacia, è stato un successo. Certo quella scintilla di felicità, disponibile in versione classica, mozzarella e pomodoro o nei gusti delle tre paste romane (cacio e pepe, carbonara e amatriciana) costa 3 euro, al posto dei soliti 1,5, ma dipende in larga misura dalla selezione del prodotto. La panatura, ad esempio, viene preparata con il pane di Roscioli.
Crediti Alberto Blasetti
“Io comunque servivo i supplì già da Arcangelo vent’anni fa, sul piatto con crocchette di patate e cubi di crema fritta con mescola di pecorino, zucchero e cannella, in omaggio a Bartolomeo Scappi”, ricorda Arcangelo, che in abbinamento mesce una birra “da fritto”, acidula tipo weiss, oppure uno Champagne fresco da chardonnay, se il supplì è classico anche pinot nero.
La ricetta del supplì alla romana con le rigaglie di Arcangelo Dandini
Foto di Lido Vannucchi
Ingredienti per 8/10 supplì
Per il sugo di carne
60 g di rigaglie di pollo
40 g di salsiccia di maiale
200 g di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Tagliare le rigaglie di pollo a cubetti del lato di 1/2 cm, il più possibile uguali tra loro. Spellare la salsiccia e spezzettarla. In una casseruola versare un fondo d’olio e cominciare a cuocere le carni, girando sempre e cercando di separare bene il tutto. Quando saranno ben rosolate, aggiungere la salsa di pomodoro e portare a bollore.
Per il risotto
150 g di riso carnaroli
6 foglie di basilico
Parmigiano Reggiano 30 mesi
Finocchietto
Procedimento
Unire il riso e far sobbollire girando continuamente il tutto a fuoco medio, in modo che il riso non si attacchi sul fondo della casseruola. Dopo 16 minuti, incorporare il finocchietto, il basilico, aggiustare di sale e finire di mantecare con il Parmigiano, poi stendere su un tavolo di marmo o acciaio precedentemente igienizzato, in modo che il riso si raffreddi completamente.
Per la panatura e la frittura
Mozzarella fior di latte q.b.
500 g di acqua
250 g di farina 00
Pangrattato grossolano
Olio semi di girasole
Sale di Cervia
Procedimento
Tagliare il fior di latte a cubetti e preparare con acqua e farina la lega, che servirà per panare i supplì.
Una volta raffreddato il riso, formare i supplì e nel centro inserire un pezzetto di mozzarella.
Immergere nella lega e poi nel pangrattato, assicurandosi che la panatura sia uniforme. Friggere per 3 minuti circa in abbondante olio di semi di girasole, precedentemente scaldato a 175 °C.
Indirizzo
L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Tel: 06 321 0992
Sito Web
Foto di Lido Vannucchi
