Reserva, il locale sudamericano che mancava a Roma

Reserva Restaurante y Cocteles rompe il silenzio della tradizione del centro di Roma con piatti e cocktail dai sapori latino - americani. Pão de queijo, Ceviche, Picanha tengono testa ai grandi classici romani, rinnovando-si nell’estetica e nelle preparazioni.

0
52
Reserva Restaurante y Còcteles

La storia

L’atlante sentimentale di molti romani è disegnato sul perimetro irregolare del centro storico. Trattorie e pub, pizzerie, forni che affacciano su Campo dei Fiori, mercati, cinema e bar di ogni genere, sono lo scheletro portante della vita capitolina. Profumo di guanciale rosolato, pecorino grattugiato e farina imbrunita animano le vie tappezzate di sampietrini. Poche spezie, frutta colorata e carne dal mondo all’orizzonte. Questo almeno fino a una manciata di anni fa. Ora, infatti, nonostante il centro di Roma continui imperterrito a professare la sua religione identitaria di genuinità, nuovi progetti creativi fatti di cuore e ricordi, intelligenti revisioni dell’oltre Italia ed Europa, si profilano all’orizzonte.

Ad emergere su tutti, da luglio 2019, è Reserva Restaurante y Cocteles, un progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici, realizzato e concepito degli amici Alessandro Lisi, Giorgio Zancolla e Paulo Aires, dopo una lunga ricerca condotta tra Londra, Barcellona, Milano e Parigi per scorgere tendenze nuove nel settore. Informalità ed eleganza sono gli elementi cardine dell’insegna, specchio della visione romantica che i tre soci, con alle spalle già molte e celebri esperienze di gestione di ristoranti di livello superiore, hanno per il Sudamerica.

Il ristorante

Siamo a Via del Pellegrino, appena fuori la frenesia di Campo dei Fiori e Corso Vittorio Emanuele. In una stradina popolata da ristoranti, bar e boutique di abbigliamento, si accende luminosa l’elegante insegna di Reserva. L’ambiente, visibile dall’esterno grazie alle belle vetrate a tutt’altezza, trasmette il calore e la vivacità latino – americana. I colori, i toni, la musica ruotano attorno al gioco e al nuovo.

I diversi ambienti in cui si sviluppa il ristorante sono stati pensati con Diele Kerciku Architetture. A dominare, una volta varcato l’ingresso, è un grande bancone con componenti in marmo e dettagli plumage color bronzo. Tonalità animalier e tanto verde dominano nelle sale limitrofe, dalle pareti fino al soffitto, anche se non mancano luci calde, vetro, tessuti vellutati e sedute eleganti, alternante alla rigida dei marmi e ai profumi delle creazioni dello chef Paulo.

Lui, nato nel Maranhão ma in Italia da 13 anni con esperienze prima a Bergamo e poi a Roma, tra cucina italiana e brasiliana, dà avvio alla sua prima esperienza “in casa” con successo e approvazione. I suoi piatti sono il risultato di un continuo studio dei grandi classici della cucina dell’America del Sud, grazie ad una brigata numerosa e formata solo da cuochi di differenti nazionalità provenienti dall’America Latina. Perù, Argentina, Ecuador e Brasile si miscelano con armonia a dare vita ad un’esperienza latina autentica e originale al contempo, che trasmette rispetto per la tradizione ma anche contemporaneità e voglia di innovare.

Se c’è infatti un aspetto caratterizzante del suo stile, che è stato portato avanti e rifinito con metrica scientifica, è proprio quello diretto al fattore memoria insito nei piatti. Perché, se è vero che in questo ambito Aires allenta il legame dalle tradizioni più rigide della sua terra d’origine, dall’altra è altrettanto chiaro come proprio non riesca a slacciarsi da un approccio introspettivo, da autentico sudamericano.

Per cui Paulo scandisce e trasla su piatto i suoi impulsi mnemonici e sensoriali di sapori e ricordi olfattivi, integrando questo tabulato esperienziale nel contesto in cui lavora e vive da più di dieci anni. Il risultato non è ostentato o disturbante, al contrario va a lenire e smussare in chiave sottile tutto il bagaglio culturale di questo chef.

Ingredienti e salse brasiliane si scontrano con le asperità cilene mentre le materie prime e le preparazioni più peruviane ammortizzano il tutto assieme a tecniche di cottura italiane, francesi di nuovo stampo. In carta largo spazio a pesce e crostacei, come fossimo a Copacabana, ma anche a carne di prima qualità come da tradizione Argentina, aggiornata nella cottura con il metodo di cottura Broiler System di WeGrill che consente di ottenere esternamente una perfetta doratura, grazie alle altissime temperature a cui la carne viene sottoposta, e di avere allo stesso tempo una morbidezza fuori dal comune. Inoltre, l’assenza di fuoco diretto rende il metodo di preparazione particolarmente salubre e naturale, adatto a tutti quelli che amano i sapori “puri” della carne.

Il servizio in sala è puntuale, formale ma non troppo, diretto con dovizia da Giorgio Zancolla che guida e consiglia l’ospite sulla scia di una lunga esperienza, dapprima al fianco di Roberto Lisi, patron dello storico Pierluigi, gestendo così per oltre vent’anni la clientela del jet set internazionale a Roma e poi l’esperienza in Grecia, con un suo ristorante, prima però del rientro in Italia dopo esser stato chiamato proprio dal figlio di Roberto, Alessandro Lisi, per disegnare e investire insieme in un concetto di ristorazione originale.

Giorgio Zancolla

La carta dei vini è completa e complessa, attenta a produzioni estere ma che lascia il giusto spazio alle etichette italiane. Da non sottovalutare il cocktail bar, in cui sostare per un aperitivo veloce o un dopocena rilassante. Anche qui si viaggia in Sudamerica, in uno dei golfi appartati di Ilhabela, Sao Paulo, ma anche nel polmone verde del Sitio Burle Marx o ad Arpoador, il tratto più suggestivo del litorale di Ipanema. In carta sono presenti alcuni classici intramontabili accanto a signature più estremi, ma sempre con i piedi per terra.

I piatti

Dimenticate l’appiattimento dei fast food e dei tex mex improvvisati. Visto che ci siete, dimenticate anche la pina colada da karaoke della domenica sera. Da Reserva, il Sud America a tavola e dentro il bicchiere finalmente non è più una caricatura. Lo si capisce già dall’aperitivo, mentre si addenta un pão de queijo, pane tipico del Brasile a base di formaggio, e si affonda il nachos nel mortaio di marmo abbondantemente riempito di un guacamole verde autentico, cremoso, dal grasso giustamente spezzato dall’acidità del lime e dei pomodorini.

E mentre si sorseggia un Margarita arrivano i primi piatti da condividere. I Tacos de Cerdo sono goduriosi e appaganti. La base croccante di platano fa da supporto ad una copiosa dose di collo di maiale cotto a bassa temperatura e arricchito di guacamole, pico de gallo e lime. Un mix carnevalesco di acidità, grassezza e croccantezza.

Si va avanti con Viagem, una battuta di picanha con salsa Reserva a base di senape e miele, maionese al rafano e crostini croccanti. Un piatto dalle molteplici sfumature olfattive, dove ogni assaggio di carne è permeato da un condimento irresistibile che inietta contrappunti acidi/dolci/sapidi/speziati nel palato. Si innesca un circuito di salivazione incessante, spronato da vampate aromatiche dai rimandi nordici, conferiti dal rafano, ma anche velatamente francesi. Al morso, scioglievolezza e carnosità senza fine.

Lasciate ogni speranza o voi che ordinate la prossima portata: una volta affondato il cucchiaio, preparatevi all’overdose. Perché non riuscirete a smettere. Di cosa sto parlando? Della Ceviche Madre, tipicamente peruviana, che qui si compone di spigola marinata nel lime, choclo, ossia un mais tipico peruviano, cipolla rossa, patata dolce, mais croccante, chicharon di calamaro e coriandolo. La texture carnosa del pesce unita a quella croccante del calamaro sono in bilanciamento iperbolico con le spezie e le verdure di contorno. Lo studio scientifico nel dosaggio degli elementi non tradisce le aspettative.

Ormai presente nel menu di tutti i ristoranti d’Italia e del mondo, ma qui con un gusto e una struttura che non vi sareste mai sognati. Sto parlando del polpo, servito con quinoa soffiata, verdure, gel di prezzemolo e lime. El regreso del vulgar è il nome della portata, impressionante non solo per l’audace cottura che lascia la carne giustamente callosa e appena resistente al morso ma anche per la mirabolante estetica del piatto e l’equilibrio dei diversi elementi. La quinoa è fresca e accompagna nelle consistenze il mollusco rinvigorito dall’acidità quasi balsamica della salsa di prezzemolo.

La meccanica tecnico/esecutiva che ha partorito il comparto carne da Reserva è diventata un cult nel perimetro del centro città. Per l’impeccabile varietà dei diversi elementi, per la sagacia nella scelta delle materie prime e per il bilanciamento compositivo, ma soprattutto perché è buona oltre ogni misura, la carne di Reserva merita l’ordine e l’assaggio. Si può optare per il Cuberoll Uruguaiano, costata di prima scelta senza osso, il cui grado di appetibilità assuefacente non ha rivali, soprattutto se accompagnato da golose chips di platano e ceviche vegetariano a base di germogli di soia, cetriolo, cuore di palma, choclo, avocado ed erba cipollina.

Non da meno i dessert come Paixao e Oro Amazònico, il primo a base di cremoso al cioccolato, maracujà, biscuit al cacao e riso soffiato ed il secondo invece con budino al cocco, crumble agli anacardi e bavarese alla tequila. Divertenti, originali e anche qui, semplicemente molto buoni.

Indirizzo

Reserva Restaurante y Cocteles

VIA DEL PELLEGRINO, 163- 00186 ROMA

INFO@RESERVA-RESTAURANTE.IT

Tel:+39.06 6813 5564

Sito web

Chiuso il lunedì

Aperto Martedì – Giovedì 18:00 – 00:00

Venerdi e Sabato 18:00 – 02:00

Domenica 18:00 – 01:00