La ricetta delle zucchine ripiene del Ristorante Cacciatori

Profumano di buono e di casa le zucchine ripiene, comfort food per antonomasia. Ne hanno fatto un’icona i Cacciatori di Cartosio, dove le ricette si tramandano di suocera in nuora da oltre 2 secoli.

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La ricetta delle zucchine ripiene del Ristorante I Cacciatori a Cartosio

La storia

Oltre due secoli di storia: se i Cacciatori di Cartosio non sono il ristorante più antico d’Italia (il torinese Del Cambio, per dire, risale al 1757, ma ci sono locali che rivendicano origini addirittura medievali), di certo è l’unico ad avere attraversato due secoli nella stessa dimora e con la stessa stirpe al comando: i Milano. Di che incutere una certa soggezione in una giovinetta, chiamata a raccogliere il testimone sgocciolante di sugo dalle mani della suocera.

Federica Rossini

È stato un vicino, appassionato di storia, a offrirsi di ricostruire il nostro albero genealogico. Così abbiamo scoperto che i Milano erano arrivati a Cartosio da Novara nel ‘600 e che nel 1818 era stata loro concessa una regia patente, sorta di ‘licenza’ ante litteram di locanda e ristoro. Ma già nel ‘700 un Milano era stato retribuito dal podestà per aver dato da mangiare alla guarnigione”, racconta Federica Rossini, che guida la cucina dal 2013.

Quando ha sposato Massimo, in sella c’era la suocera Carla, che è stata la sua unica maestra fin quando, per ragioni di salute, non le ha ceduto la stufa. Lei arrivava dall’altro lato della barricata, per così dire: dopo gli studi in analisi sensoriale, faceva corsi e valutazioni sul cibo. Quando ho deciso di passare in cucina, ho chiamato Scabin e gli ho chiesto consiglio. Lui mi ha risposto: ‘Vai tranquilla, è un’arte che si tramanda nei profumi e nella sapienza. Quindi devi assorbire tutto quello che puoi da tua suocera, perché se tu andassi fuori, perderesti il locale e allo stesso livello arriveresti più tardi’. E aveva ragione, perché è una storia di famiglia e una cucina di donne, trasmessa di suocera in nuora”.

“Carla all’inizio è stata un po’ materna, tendeva a proteggermi. ‘Lascia stare che ci penso io’. Quindi come suggeriva Angelo Gaja, ho seguito il detto piemontese: fdl, fai ballare l’occhio. Perché è un lavoro che devi imparare a rubare, c’è sempre un quid da assorbire che non può essere spiegato, come l’uso dell’acqua nella stufa, per tenere morbido un arrosto”.

Da allora, certo, il locale è cambiato: Federica e Massimo, ennesima generazione dei Cacciatori (difficile contarle), lo hanno voluto ancora più simile alla cucina: una struttura invariata, eppure ripulita da inutili orpelli. Al centro di tutto lei: la stufa a legna, utilizzata quasi per tutte le preparazioni (fra cui il celebre pollo alla cacciatora, infornato a crudo al momento della comanda e corredato in carta dal tempo di preparazione) e accesa ogni giorno dagli anni ’50. Praticamente un totem tutelare, circondato dalle opere d’arte contemporanea raccolte dai genitori di Massimo, quale testimonianza di un’amicizia personale con i pittori.

Il piatto

Anche la ricetta delle zucchine è stata trasmessa da Carla a Federica. “E in apparenza è sempre lei, anche se è cambiata nell’equilibrio dei sapori. Perché a me piace che ci sia più verdura nelle farce, che si senta di più la maggiorana… Quindi l’ho ammodernata lavorando sulle proporzioni. Situato lungo la via del sale, Cartosio è un paese di confine, su cui spira l’influenza iodata della vicina Liguria. Si avverte anche nella ricetta, che ricorda i ripieni di verdura nella forma, nella leggerezza dell’extravergine e nei profumi delle erbe aromatiche. Non a caso in carta spuntano in stagione anche torte di carciofi o asparagi e una saporosa frittata di erba amara.

A occuparsi delle materie prime è Massimo, che si rifornisce da contadini della zona. “Ma sono tanto piccoli, che cambiano sempre. Una volta c’è la cassetta di uno, la successiva di un altro. Impossibile fare programmi”. Poi c’è la carne di maiale, che in questa zona appenninica si contendeva il cortile con qualche pennuto; e il Parmigiano 40 mesi di Bonati.

I. Milano

Ed è sempre Massimo a curare il servizio, svolto al tavolo con la porzionatura dalla terracotta di cottura, sorta di guéridon casereccio e conviviale. In abbinamento casca bene un Timorasso, vino riscoperto proprio su queste colline da Walter Massa, oggi annoverato fra i grandi bianchi italiani.

La ricetta delle zucchine Ripiene di carne dell’Albergo Ristorante I Cacciatori

Crediti Lido Vannucchi

Per le zucchine

12 zucchine di media dimensione

Procedimento

Mondare le zucchine, dividerle a metà e tagliarle per il lungo. Riempire una casseruola di acqua salata e portarla a bollore. Lessare le zucchine. Scolarle e svuotarle, conservandone le pance.

Per la farcia

200 g di carne di maiale

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

3 rametti di rosmarino

Maggiorana

60 g di Parmigiano Reggiano

2 uova

20 g di olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Tritare grossolanamente carota, sedano, cipolla e rosmarino. Mettete il trito a soffriggere nell’olio, salare e aggiungere la carne di maiale tagliata a pezzi.  Quando sarà cotta, tritare separatamente carne e pance delle zucchine. Riunire in una ciotola carne, pance delle zucchine, uova, Parmigiano e maggiorana. Regolare di sale.

Cottura e composizione del piatto

Quando il ripieno sarà pronto, accendere il forno a 180 °C. Farcire le zucchine, metterle in una teglia  e spolverizzare con poco Parmigiano Reggiano. Infornare per circa 20 minuti.

Foto del piatto in copertina di Lido Vannucchi

Indirizzo

Albergo Ristorante Cacciatori

Via Moreno, 30, 15015 Cartosio AL

Tel: 0144 40123

Sito Web