Carme Ruscalleda: “L’alta cucina ha prezzi troppo bassi: non siamo cari”

Settant’anni appena compiuti, con la sveglia sempre puntata alle 7: Carme Ruscalleda legge a modo suo le contingenze del settore, mentre continua a creare nei suoi due ristoranti di Tokyo e Barcellona.

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La notizia

Non sono stati anni qualsiasi per Carme Ruscalleda, grande dame della cucina spagnola. Non solo e non tanto per i flagelli biblici che si sono abbattuti su di noi, quanto per la riorganizzazione seguita alla decisione volontaria di chiudere tre anni e mezzo fa il Sant Pau di Sant Pol de Mar, leggendario tre stelle.  Amatissimo da Bob Noto e dalla critica internazionale, il ristorante si appresta invero a riaprire le porte nel prossimo mese di giugno a opera del figlio Raül Balam con una proposta più semplice e l’intenzione di crescere man mano, sotto la guida del cliente, proprio a fianco del bar della sorella Mercè. Gode del sostegno entusiastico di mamma Carme, che nel frattempo continua a cucinare nei suoi ristoranti di Barcellona e di Tokyo, nonostante abbia appena compiuto 70 anni.

Crediti Marta Perez, EFE

Dopo 50 anni senza soste, sapevamo che a causa dell’età ci sarebbe stato un calo e volevamo lasciare bene. Quindi lo abbiamo fatto a 65 anni. Avevo voglia di vacanze, ma come le intendo io. La verità è che non mi sono mai fermata. Ho chiuso il Sant Pau ma ho ristoranti aperti a Tokyo e Barcellona e continuo a lavorare per alcuni media. Inoltre, faccio lezioni nelle scuole e formazione… Tutte cose che mi rendono molto felice. Ho la fortuna che il mio hobby sia il mio lavoro, cosicché il ritmo è calato, ma continuo a fare quello che amo. Il Sant Pau mi limitava in altre attività, ma ora ho il tempo per fare tutto. E di questo mi rallegro. Le mie abitudini comunque non sono cambiate: la sveglia è sempre puntata alle 7 e l’agenda è millimetrica”.

Nel frattempo, la ristorazione ha dovuto affrontare sfide senza precedenti. “Ma è un collettivo che guarda sempre avanti e cerca soluzioni. Per questo il settore sarà sempre vivo. A titolo personale, riconosco di avere avuto fortuna chiudendo prima. Ma il settore lo vedo bene. Nella vita quando superi un momento duro, ne esci rafforzato. Il comparto ha subito una batosta pesantissima, ma ne uscirà migliore. Ripensando le brigate, ripensando l’offerta, gli spazi… Migliorando, insomma. La pandemia ha messo sul tavolo orari di lavoro che sono qualità della vita per tutti, titolari e dipendenti. Quando abbiamo chiuso il Sant Pau, già li praticavamo, chiudendo tre giorni a settimana. Si tratta di dare a chi è con te una qualità della vita dignitosa, in modo che possa ricompensarti con la qualità del lavoro”.

I prezzi cambieranno con questa riorganizzazione? “Non ho mai avuto paura di fare i prezzi che ritenevo giusti. Ho sempre difeso il rapporto qualità/prezzo, ma devo riconoscere che non copriva il valore della mia offerta. Avrei dovuto alzare i prezzi. Ma come sempre hai questa passione e vorresti che tutti potessero venire. Lavorare a Tokyo e Madrid mi aiutava a far quadrare i conti. Ho sempre detto che l’alta cucina ha prezzi più bassi di ciò che offre. Ciononostante, a qualcuno sembriamo cari. No signori, non lo siamo”.

La creatività, comunque, non si ferma: da Moments è scattato un degustazione ispirato ai 17 obiettivi dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Per esempio, il numero 6: l’acqua potabile, con la preparazione al tavolo di un dashi mediterraneo. Oppure il numero 5: l’uguaglianza di genere, a partire di un uovo, principio universale dell’umanità, oltre ogni pensiero binario.

Fonte: 7canibales.com

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Foto dalla pagina ufficiale di Carme Ruscalleda