Due stelle nel'96, tre stelle nel 2005. Nata come cuoca autodidatta, questa donna determinatissima e instancabile è cresciuta esponenzialmente, al punto da guadagnarsi il titolo di chef donna più stellata del mondo prima dell'avvento di Anne-Sophie Pic.
Grandi Chef
Prima dell’avvento della Dame de Pic, al secolo Anne-Sophie, con i suoi 8 macaron, è stata Carme Ruscalleda la cuoca più stellata del mondo. Al suo arco ne contava 7, che dopo la chiusura del tristellato Sant Pau di Sant Pol de Mar sono diventati 4, 2 al Moments del Mandarin di Barcellona e 2 al Sant Pau di Tokyo. Ma non sono pochi coloro che ancora rimpiangono il ristorante del Maresme, a 50 chilometri da Barcellona: un’accogliente casa in riva al mare, con la grande cucina affacciata sulla spiaggia. È stato qui che è sorta una leggenda, da coniugare ancora al presente.
Moments
Nata nel 1952 a Sant Pol da una famiglia di agricoltori e commercianti, Carme ha studiato economia prima di rientrare a lavoro nel negozio di generi alimentari di famiglia nel 1975. Qui ha iniziato presto con l’inseparabile marito Toni Balam a offrire una sezione di piatti da asporto e delikatessen artigianali. È il trampolino di lancio nella ristorazione, per un tuffo datato 1988: il Sant Pau apre le porte nel 1988 in quella che era una casa signorile. In quel momento Carme è un’autodidatta totale, Toni un espertissimo selezionatore di materie prime. “Ha così inizio un percorso fatto di grandi piatti di mare e di orto, con variazioni sul tema dei prodotti locali che proiettano la memoria storica catalana verso il futuro”, scrive Bob Noto in Grandi Chef di Spagna. “Da quel momento in avanti l’ascesa di Carme Ruscalleda nell’olimpo dei migliori chef spagnoli è irresistibile”, al punto da farne per molti anni la prima e unica cuoca bistellata e tristellata spagnola, rispettivamente nel 1996 e nel 2005, prima dell’avvento di Elena Arzak.
Sant Pau di Tokyo
“Carme Ruscalleda è una chef autodidatta, capace di muoversi sul doppio crinale della tradizione popolare e della grande tecnica, che solo la cucina d’autore possiede. Sulla scorta di motivazioni e radici profonde, gioca sul filo di abbinamenti gustativi complessi, in un sottile equilibrio tra assonanze e contrasti – dolci, salati, acidi, amari, floreali, cremosi – che sa declinare in differenti sensazioni tattili e suggestioni cromatiche”, prosegue Noto, descrivendo una cucina a chilometro zero ante litteram, fatta di pesci e ortaggi locali, perlopiù espressa, con uso limitatissimo di abbattitori e persino frigoriferi.
“I suoi piatti sono di una pulizia straordinaria, semplici quanto intensi, sorretti da uno stile attento e infallibile che stordisce e incanta, fa sobbalzare sulla sedia e trasmette il puro piacere della materia prima. Attenzione, però: dietro ognuno di essi c’è un lavoro maniacale. Mesi di prove ed esperimenti, preparazioni elaborate, niente di aleatorio o marginale. È lei a regalarci il territorio, con la sua mano e il suo stile sempre più definito. Non si limita a cercarlo negli ingredienti, ma lo esalta e lo ricrea con grande precisione; è lei a mettere insieme i tasselli, è lei a plasmare il tutto con cotture precise e rigorosamente controllate, esplorando a fondo le possibilità offerte dal prodotto. Piatti di grande carattere, insomma, che assomigliano all’autrice, una donna determinatissima e instancabile, dallo sguardo penetrante, severa e precisa, che però sa essere solare e festosa. Non si fa mai vedere in sala prima del servizio e potete stare certi che se il ristorante è aperto, lei è lì, nella sua grande e luminosissima cucina affacciata sul mare, costruita apposta per lavorare al meglio. L’ha voluta così, con quella grande vetrata sulla spiaggia, proprio perché sapeva che vi avrebbe trascorso molto tempo. Una finestra sul suo paese e sulla gente che passa, sulla banchina del trenino che corre tra il giardino e la spiaggia. Carme vive tutto questo con l’impegno di una missionaria e un entusiasmo contagioso”.
E adesso? Nel 2018 Carme ha deciso a sorpresa, come anticipato, di chiudere il suo tre stelle. “Abbiamo imparato sul campo che questa è una delle professioni più complesse al mondo, ma al contempo ti regala libertà di azione e l’opportunità di respirare felice”, recita il comunicato di congedo, che celebrando un cammino eccitante e stimolante, in equilibrio tra compromesso e lealtà, ingegno, creatività e illusione, lascia intuire la riflessione della coppia sul proprio futuro dopo 30 anni di successi. “Con i nostri figli e oggi con i nostri nipoti abbiamo sempre condiviso i valori del lavoro in famiglia, l’amore e il rispetto per la professione, la passione per il cibo e la gastronomia”. Carme resta alla guida del Moments del Mandarin Oriental di Barcellona, dove dal 2009 officia il figlio Raul, mentre Mercé con il marito Albert Rivera gestisce un bar nel medesimo hotel.
