Petra Antolini e la ricetta della pizza con coppa affinata nell’Amarone

Nata in un piccolo paese di montagna, si è “buttata a capofitto nell’arte bianca” creando una pizza dal carattere forte, proprio come lei. Ma Petra Antolini non si limita a impastare e infornare. Ecco la sua storia e una ricetta iconica da rifare in casa.

0
75
Storie di Pizza e di Salumi

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Petra Antolini: ecco la sua storia e una ricetta speciale.

La storia

Ha un’aria determinata, Petra Antolini. Ma non si tratta soltanto di un’apparenza, perché questa pizzaiola è una che si è fatta strada con energia e tenacia superando parecchi ostacoli e guardando avanti con caparbietà. Ecco perché il suo Settimo Cielo, ampio e luminoso locale a Pescantina nel veronese, è un posto che ha successo. Petra, classe 1980, arriva da un piccolo paese di montagna. “Sono stata cresciuta da mia nonna e ho ben stampata nella memoria la focaccia che preparava nel forno a legna, profumata e fragrante.”

Sarà per questo, sarà per un carattere non semplice da domare, fatto sta che non senza difficoltà (i suoi avrebbero voluto che frequentasse ragioneria o magistrali) riesce a imporre il suo istinto e seguire la scuola alberghiera, lavorando anche in qualche ristorante della provincia: “Vengo dalla cucina, ma mi sono buttata a capofitto nell’arte bianca. Quindici anni fa, quando ho iniziato, non c’erano scuole di formazione, così ho imparato sperimentando e interagendo con i colleghi, tra frasi come ‘si è sempre fatto così’ e nessuna base scientifica.

La vita cambia con la frequenza all’Università della Pizza e con un progresso tecnico costante che le fa perfezionare uno stile tutto suo, fatto di grande attenzione a impasti e lievitazioni che si combinano a una solida esperienza di cucina maturata nel corso di varie vicissitudini di vita che precedono l’apertura di Settimo Cielo, il sogno realizzato di un locale di proprietà che avviene nel 2010, dopo aver conosciuto un anno prima Lorenzo Giacopuzzi, suo compagno di vita e lavoro: lui è un cuoco esperto e in coppia i risultati crescono.

Passano insieme un periodo difficile durante il quale Lorenzo è costretto a fermarsi a lungo per ragioni di salute, ma lo superano indenni. Nel 2017 Petra, coinvolgendo sei sue colleghe, fonda Donne di Pizza, Donne di Cuore: un’associazione che organizza eventi benefici a sostegno di donne e bimbi in difficoltà. La sua volontà di impegnarsi nel sociale la spinge a insegnare l’arte della pizza anche nel carcere di Rovigo. Oggi anche il più grande dei due figli di Petra, Kevin, lavora in pizzeria con lei e Lorenzo.

 

Le Pizze

Sebbene tra le sue proposte non manchino prodotti come un’ottima pizza fritta in degustazione, Petra è una cultrice della classica pizza tonda al piatto con un cornicione leggermente più pronunciato con differenti impasti, dal più classico con farina tipo 0, lievito madre naturale e acqua, olio extravergine d’oliva e sale all’integrale “tutto grano”, a un impasto con grano antico siciliani.

Di fatto, racconta Petra, “mi faccio ispirare dalla stagionalità e sulla base dello spirito che mi ritrovo ogni settimana creo dei ‘fuori carta’. Le mie pizze hanno sempre un carattere forte, mi somigliano e a volte la delicatezza non è la caratteristica che le distingue.”

Quali sono secondo te gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?

Mi faccio ispirare sempre dal passare delle stagioni. In carta ho delle pizze storiche e poi mi faccio ammaliare da ingredienti nuovi, ci penso e ne creo una nuova. Mi ispiro tantissimo al nostro territorio, sia perché mi rappresenta sia perché ne voglio sostenere la filiera: non è questione di raccontare una bella favola, è un dato di fatto. Significa ad esempio sostenere il piccolo artigiano della nostra Lessinia, dove la montagna è una delle più povere ed è bellissima e si sta cercando in ogni modo di far arrivare un po’ turismo.

Hai ricordi di qualche salume della tua infanzia?

Sono nata in una famiglia molto numerosa dove si faceva tutto in casa perché avevamo gli animali. Così ho un ricordo nitido del salame veronese e di quando lo preparavamo: sapori che ti appagano testa e palato, lavorare la pasta macinata, salarla e col tempo degustare il prodotto in varie stagionature, un vero e proprio godimento!

Come interpreti i salumi sulla tua pizza?

Il salume è il massimo per me, perché è qualcosa che chiude un piatto, il tocco finale che difficilmente può mancare: possiamo avere una base morbida o croccante e un topping che va in cottura, ma in uscita ci serve qualcosa che ci cambi il morso. Ecco perché gran parte delle mie pizze ha un salume in uscita.

Quali i migliori abbinamenti con i salumi?

I salumi li vedo perfetti come abbinamento, perché sono talmente vari che si adattano sempre alla perfezione a impasti e topping: se vogliamo per esempio giocare con la granella di pistacchio è perfetta una bondiola. Bellissima anche la dolcezza di un prosciutto crudo. Poi pensiamo alle sfumature degli affinamenti, come nel caso di quei salumi che riposano nell’Amarone o nel Recioto. Ancora i tantissimi tipi di cotto: penso alla bontà di una classicissima prosciutto e funghi, pizza intramontabile che piace dal bambino all’ottantenne, ma anche in abbinamento con i formaggi, dai più freschi agli stagionati, ai blu.

Parliamo della pizza con coppa affinata nell’Amarone

Vien realizzata con un salume molto particolare, una coppa che affina un mese nel Recioto e tre nell’Amarone, dal gusto unico. La base è bianca, ma aggiungo semi di girasole e di lino, mi piace chiamarla pizza con una struttura “agricola”. Su di essa vengono adagiati una mozzarella fiordilatte della Lessinia, della misticanza fresca e del formaggio blu sempre di montagna e poi arriva la coppa. È una pizza dalla semplicità unica ma dal grande carattere.

La tua pizza mai senza….

facile, i salumi!

La ricetta della pizza con coppa affinata nell’Amarone

Per la biga

1 Kg di farina di tipo 1

450 g di acqua

10 g di lievito di birra

Procedimento

Impastare per qualche minuto. Mantenere la biga a 20-22 °C per 16 ore.

Per l’impasto finale

Biga

1 Kg di farina agricola

200 g di farina di tipo 1

2 g di lievito di birra

900 g di acqua

40 g di sale

60 g di olio

Procedimento

Impastare il tutto. Porre nella teglia e lasciar lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Cuocere a 280 °C per 10 min

Per il topping

150 g di coppa affinata nell’Amarone

100 g di fiordilatte della Lessinia

60 g di misticanza fresca

70 g di formaggio blu di montagna

Procedimento

Aggiungere gli ingredienti in uscita

Indirizzo

Settimo cielo

Via Enrico Bernardi 1,
37026 Settimo di Pescantina (VR)

Telefono:  +39 045 

Sito web