Iyo Omakase: Claudio Liu porta l’antica arte del sushi a Milano

Iyo Omakase

Riflessi dorati della Edo perduta, sentori di carbonella e di miso, gesti esperti, artistici, come fossero ali di gru: IYO Omakase è un locale piccolo con un grande bancone dove si possono accomodare appena otto ospiti. Eppure ciò che offre è lo scorcio di qualcosa immenso. Il potere non soltanto di trasportare i propri ospiti nella più autentica, fedele ed elegante esperienza che si possa vivere in Italia sull’autentica cucina in stile Edomae, ma anche il dono di fermare il tempo.

La storia

Giappone, primi anni dell’800: ai tempi Tokyo si chiamava Edo e non era la capitale cosmopolita che conosciamo noi. Ma presto l’imperatore Meiji Tennō avrebbe trasferito la sede imperiale dalla città da Kyoto proprio a Edo, che da quel momento si sarebbe chiamata Tokyo, letteralmente "la capitale orientale". Da ciò che sappiamo, però, non fu soltanto il nome a cambiare. Anche la sua cultura, la sua forma e le sue strade furono influenzate dalla sua espansione. Una vita più carica, gli affari e le novità cittadine spinsero gli chef a proporre cucine sempre più dinamiche e che sfruttassero i prodotti freschi del pescato giornaliero.


Tra questi pionieri, lo chef Hanaya Yohei fu il primo a proporre una nuova idea di sushi. Ricordava lo street food attuale, ma allo stesso tempo si serviva di materie prime freschissime, provenienti dalla baia di Tokyo, conosciuta allora come “Edo-mae". La storia ci insegna che fu proprio Yohei a inventare le tecniche e gli strumenti per conservare il pesce fresco, per prepararlo e servirlo. Fu sempre lui a dirci come bollire le verdure per il brodo e come realizzare topping marinati in aceto e sale per accompagnare il pesce. Fu, insomma, il “padre del sushi”. E il suo stile nasce e si consolida col nome appunto di “Edomae-zushi”, ossia il metodo di preparazione del sushi come ai tempi della neonata Tokyo.


Con il passare del tempo, lo stile Edomae si è solidificato. Ha sempre più cesellato i propri standard, fino a diventare oggi sinonimo di freschezza ed eleganti virtuosismi. Per questo nell’Edomae-zushi i veri protagonisti sono solitamente i nigiri, la combinazione più pura e iconica del sushi: riso sotto, pesce sopra. Ma questo è un mero semplicismo: i nigiri, proprio come lo stile Edomae, ritraggono un raffinato percorso sensoriale. Rappresentano la selezione degli ingredienti, tassativamente freschi e di alta gamma, fino alla cottura e il condimento, che racchiudono saperi e gesti antichi in una singola, perfetta, creazione. Al loro interno e all'esterno si tramanda la filosofica concezione dell’equilibrio tra due elementi contrapposti, tra la purezza del riso e i doni saporiti del mare. Ogni nigiri è un omaggio alla tradizione e alla cultura giapponese. È un haiku sensoriale, che soltanto il sushi master può preparare davanti agli ospiti. Soltanto lui può farli susseguire, direttamente dalle sue mani, uno dopo l’altro. In una sequenza codificata di crescente grassezza e umami, in un sol boccone e senza necessità di condimenti aggiuntivi.


Dimenticate gli inflazionati “all you can eat”: nello stile Edomae il piacere non è commisurabile in quanto riuscite a mangiare, ma in cosa mangiate. La sua qualità più intrinseca, la sua natura più vera, la sua essenza sapientemente rappresentata dal sushi master. In questo, IYO Omakase c’è riuscito senza compromessi.

Il ristorante

Claudio Liu aveva da sempre un sogno: già patron dello stellato fine dining AALTO e dell’altrettanto stellato, iconico IYO, Liu ha sempre aspirato a unire due mondi attraverso la “lingua” universale, quella che parliamo tutti quando mangiamo. Prima con la realizzazione di IYO, l’unico ristorante “giapponese” stellato in Italia, poi con la creazione di AALTO nel 2019 a Porta Nuova, nel cuore mondano di Milano. Liu ha sempre unito, o meglio, “fuso” i due mondi, quello multicolore della capitale meneghina e quello multisensoriale della cucina orientale, soprattutto giapponese.




Ma con Omakase il volo è al contrario. Non è più il Giappone che arriva in Italia, sono gli ospiti italiani che vanno incontro alla cucina nipponica. «IYO Omakase è un viaggio nei riti e nei sapori del Giappone più autentico», commenta Liu. «E comincia varcando la soglia della sala con bancone dedicato: solo 8 posti a sedere e 2 sushi master che cucinano per i propri ospiti, boccone dopo boccone. IYO Omakase è un “ristorante nel ristorante”, condivide l’ingresso con AALTO e come un secret restaurant apre le sue porte solo su prenotazione, facendo immergere gli ospiti in una nuova dimensione, emozionante e avvolgente.


Guidati dalla mano e dall’esperienza del sushi master Masashi Suzuki e, dall’altra parte del banco, dalla grazia di Miwa Saito, pronta ad assistere e ad accompagnare gli ospiti in ogni momento nel suo perfetto abito tradizionale. A completare l’esperienza, il servizio “Made in Italy” in puro stile IYO Group, in cui spicca il sommelier Matteo Cino, ampiamente capace di saper consigliare i propri ospiti con un abbinamento azzeccato di vini e anche di sake, scelti dalla selezione di una cantina che vanta più di 600 referenze».

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Dentro IYO Omakase, niente è lasciato al caso e tutto è legato alla raffinatezza contemporanea giapponese. D’altronde, il design del ristorante è stato l’unico progetto italiano ad essere entrato nella Shortlist for the 2020 Restaurant & Bar Design Awards in the Europe, Restaurant category: il legno e il porfido grigio verde compongono il setto che separa il sushi banco IYO Omakase dalla sala del ristorante gastronomico AALTO, i dettagli caldi delle pareti e gli elementi di arredo, come le botti di sake (in giapponese “taru”) che si troveranno alle spalle degli ospiti, sono alcuni tra i dettagli che caratterizzano la cura e l’attenzione riservate al locale.


Se farete attenzione, scoprirete che persino i poggia-bacchette in ceramica, a forma di verdure, le ciotole, l’oshibori caldo offerto agli ospiti al loro arrivo, persino i piatti riservati alla salsa di soia, che svelano il monte Fuji e il santuario di Itsukushima, mostrano in silenzio una roboante eccellenza e unicità.

La cucina

Omakase significa letteralmente in giapponese “mi fido di te”: questo termine, infatti, si trova spesso nei menu nipponici locali per indicare il percorso, scelto ogni giorno, dal sushi master. Cambia quotidianamente, seguendo l’estro creativo dello chef e la disponibilità giornaliera. Nel paese del Sol Levante ordinare un “Omakase” non è sinonimo di un ordine indeciso, è soprattutto rispetto, fidarsi e affidarsi in tutto e per tutto alle mani del maestro. In IYO Omakase non vi verrà offerto un menu prestabilito, ma lasciatevi guidare dalla sapienza di Masashi Suzuki: lo troverete concentrato e attento durante il servizio, nei banchi omakase di Tokyo dopo tutto il sushi master non conversa con la clientela, rimarrà immerso nel suo lavoro fino alla fine del servizio. Parleranno per lui i suoi gesti e i suoi piatti.



Per agevolare i clienti, IYO Omakase mette a disposizione l’elenco delle portate: si inizia sempre con un sakizuke, un piccolo assaggio che segna l’inizio del menu omakase. Di solito è una ciotola calda, essenziale, che prepara lo stomaco all'esperienza globale, accennando la ricerca e l'estetica dei dettagli. Un amuse bouche giapponese, un sapore estrapolato, quasi un petalo di ciliegio tra le labbra. Seguono i zensai, gli antipasti che precedono il sashimi e, nella cucina giapponese, mostrano l'abilità del sushi master nell'abbinare gli ingredienti. Non possono essere troppo complessi per non rovinare il percorso dell’omakase e non possono essere troppo semplici: devono mostrare estrema armonia in piccole preparazioni da assaporare prima di entrare appieno nel percorso.







Dopo che ci siamo preparati, entra in scena come un grande attore di Kabuki, il sashimi, il pescato del giorno: essendo stagionale ed espressione di eccellenza tra le materie prime presenti sul mercato quotidiano, è sensibile alla variabilità. Durante la nostra degustazione, abbiamo sperimentato la ricciola, appena scottata al sumibiyaki, seguita dal tonno affumicato con il fieno. Entrambi sono lavorati appena, per preservarne la qualità e il sapore. Nelle mani di Suzuki-sensei, la loro ricchezza ha saputo introdurre egregiamente il palato ai sapori della tradizione giapponese.







Giunge poi il momento dell’intramezzo e, proprio come fosse un’opera teatrale, viene servito l’owan in una splendida, scenica ciotola dipinta a mano. Questa zuppa dal sapore delicato, costituita da un brodo a base dashi e da una componente solida, varia anch’essa secondo il susseguirsi delle stagioni. Per noi è stata una sinfonia di cernia bianca leggermente cotta al vapore, in una foglia di rapa bianca, accompagnati da zest di yuzu fresco e fiori edibili.




Una poesia dedicata ai ricordi di una primavera sotto i sakura. Un equilibrato preludio al prossimo piatto, il Gindara, che osiamo definire un grande signature di Suzuki-sensei.




Si tratta di una delle preparazioni più antiche della tradizione giapponese. Il carbonaro nero d'Alaska viene fatto marinare nello ishio miso, dalla fermentazione ancora attiva, per garantire un gusto speciale. La cottura avviene lentamente, attraverso il fuoco della griglia sumibiyaki situata alle spalle del sushi master. Ogni pezzo si scioglie in bocca, lasciando sul palato un piacevole contrasto dolce-salato. Soltanto il wagyu o il maguro riescono a equiparare la sua grassezza e prelibatezza.







Nonostante la raffinata prelibatezza, il percorso prosegue nella sua espressione apicale: otto nigiri che si alternano davanti agli ospiti. Quando la fortuna arride, potrete degustare tra i nigiri un trittico di tonno che racconta tre sapori, tre sfumature di colore, tre consistenze completamente differenti che sottolineano la versatilità della sua carne.







Dopo questi grandi attori, il sushi master conclude sempre con un temaki, servito dalle sue mani. Ecco il Negitoro, la ventresca raschiata al coltello sulla parte che circonda la colonna vertebrale del tonno. È il biglietto sola andata direttamente per la Tokyo antica, per la Edo all’epoca Bunsei. Un’insieme di marinatura e maturazione del pesce che non può essere altrimenti definito che “rituale”.




 

Ed è seguendo questo rito rigoroso che, infine, Suzuki-sensei conclude l’Omakase con il doveroso dessert, ovviamente stagionale anch’esso. Questo è accompagnato dal Cha no Yu, il tè matcha, servito seguendo i movimenti delle antiche famiglie nipponiche. «Amo tutte le cucine, ognuna ha la sua bellezza e le proprie sfumature», dice Claudio Liu. «Nella cucina italiana c’è amore, in quella cinese c’è tanta tecnica. La cucina giapponese è equilibrio, pulizia, esaltazione della materia prima e ricerca spasmodica dell’umami. Per un giapponese il piatto più complicato è il nigiri: complessa semplicità”».


Conclusa l’esperienza da Omakase, che termina sempre con un “kanpai” (il brindisi giapponese), si esce interdetti e frastornati, quando non abituati a sapori di questi livelli. Ci si chiede come sia possibile che Liu abbia ragione, che possa davvero esistere una semplicità complessa. E il segreto è proprio custodito nella memoria della cultura giapponese, che in Omakase non viene servito. Viene vissuto.

Indirizzo

IYO OMAKASE

PIAZZA ALVAR AALTO / VIALE DELLA LIBERAZIONE 15 MILANO

Tel +39 02 250 62 828

Sito Web

IYO-OMAKASE.COM