Mizuna, il ristorante che fa vera cucina giapponese certificata JETRO

Ci sono soltanto una settantina di locali in Italia che possono vantare il prestigioso certificato JETRO rilasciato dal Governo giapponese. In Sardegna, l’unico ristorante à la carte che vanta questo titolo è Mizuna a San Pantaleo, Olbia. Ecco i suoi piatti forti.

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Mizuna Japanese restaurant

La storia

C’è un aspetto che accomuna la Sardegna e il Giappone: entrambe sono isole scolpite dal mare e dal vento e, non meno importante, dal fiero rigore dei suoi abitanti. La stessa ricercatezza ha spinto i fratelli Annunziata, Luigi e Vincenzo, insieme ad Antonio Giacometti, tutti e tre provenienti da Ottaviano, ad aprire Mizuna a San Pantaleo, a Olbia, con l’intenzione di esprimere attraverso la vera cucina giapponese la propria filosofia di ristorazione. Ma perché tre cuori napoletani vogliono portare in Sardegna un’eccellenza certificata JETRO e cosa significa questo attestato?

Giardino Zen – cremoso al mango, namelaka di cioccolato bianco e cocco,gelato al matcha e cialde alla mandorla

JETRO: la certificazione della vera cucina giapponese

Era il lontano 2006, quando il Governo giapponese ha pensato di istituire un certificato per attestare all’estero chi davvero potesse vantare il titolo di vera cucina giapponese. Erano gli anni del boom della ristorazione nipponica fuori dal Paese del Sol Levante: i sushi bar e gli all you can eat popolavano le grandi città, da Londra a Milano, da New York e Berlino, in tanti proponevano questi esotici rotoli di pesce crudo e riso.

SAKE IKURA -salmone alga nori, cipollotto fresco caviale keta

Così un gruppo di esperti enogastronomici giapponesi e francesi, con l’intento di tutelare l’autentica cucina del loro paese, hanno dato vita a un Comitato per la Valutazione della Cucina Giapponese all’Estero, supportato dall’ufficio del JETRO (“Japanese External Trade Organization”, l’Organizzazione Giapponese per il Commercio Estero).

UNAGI – Nigiri di angulla Giapponese Kabayaki

I parametri di valutazione del JETRO, oggi, riguardano la capacità di promuovere il valore della vendita di ingredienti giapponesi di qualità, sicuri e affidabili, oltre a essere in grado di ottenere cibo di qualità tramite contatti e comunicazione con le reti distributive giapponesi.  È importante, infatti, per ottenere la certificazione JETRO sensibilizzare il cliente su ingredienti e bevande autentiche: è un po’ come dire che all’estero, un ristoratore dichiara di preparare la vera cucina italiana e si fa spedire basilico, Parmigiano Reggiano, Pinoli e olio dalla Riviera Ligure, per fare l’autentico pesto genovese.

Kaki sashimi- ostrica Gillardeau
Kani no Naka – granchio reale dell_ Alaska ,avocado, e salsa spicy kani

Il ristorante Mizuna

Mizuna è l’unico ristorante in Sardegna certificato JETRO con menu à la carte: ciò che ha spinto i fratelli Annunziata e Antonio Giacometti a ottenere questo certificato, condiviso con soltanto altri settanta ristoranti in Italia, è una passione profonda per il Giappone e la ricerca dell’eccellenza.

La qualità nipponica e la cura per ogni minimo dettaglio riflettono dunque l’identità stessa dello chef Luigi Annunziata, che propone un menu capace di spaziare con disinvoltura dai pesci della pesca locale, al tartufo di Laconi, fino alle pregiatissime carni Wagyu di provenienza giapponese, accompagnandoli con salse e intingoli per accontentare i palati più esigenti.

Usuzukuri- Carpaccio di manzo di Fassona Piemontese, nori pureè,

«Io e mio fratello Vincenzo, insieme al nostro amico Antonio Giacometti, entrambi colleghi, abbiamo voluto unire il nostro sapere e le nostre esperienze per creare una realtà sul territorio sardo che fosse una fusione della cultura culinaria Nipponica e la professionalità dell’ospitalità italiana», spiega Luigi.

Mazzancolla gigante del Pacifico arrosto, salsa arima sansho , yuzu Kosho e miele

«Noi abbiamo un’esperienza quasi ventennale sulla ristorazione di lusso, io per esempio ho lavorato in diversi ristoranti giapponesi famosi nel panorama internazionale. È nato tutto quasi per gioco, abbiamo pensato che ci sarebbe piaciuto realizzare qualcosa di sorprendente in Sardegna e abbiamo fatto partire il progetto Mizuna durante la pandemia. Avevamo un obiettivo, forse ambizioso, ma di certo molto chiaro: volevamo far conoscere la cucina giapponese, quella più autentica. Volevamo educare la clientela e fargli scoprire oppure ricordare che la cucina giapponese non è soltanto pesce crudo».

Tartare di wagyu Kagoshima, dashi di melanzana affumicata e tuorlo marinato al tartufo
Uni- sashimi- riccio di mare di Hokkaido

«Tutto ciò che prepariamo noi nei menu, è prodotto artigianalmente, secondo i più rigidi standard di qualità», ha continuato lo chef. «Compriamo soltanto prodotti premium dal Giappone, dalla salsa di soia al katsuobushi. Importiamo anche l’anguilla, il granchio rosso, lo zenzero marinato e il wasabi serviti all’ospite, l’aceto di riso invecchiato, la carne Wagyu Kagoshima e il galletto Nagasaki, intero, oltre a un’attenta selezione di vini, di birre e di sakè, che strizzano l’occhio anche agli amanti di produzione di nicchia.

pane giapponese cotto al vapore con maiale brasato in salsa Hirata, pack choi e cipolla croccante
Hanami.(fioritura del ciliegio) Cremoso al cioccolato fondente, ciliegia nera candita, ciliegia disidratata,crumble alle mandorle, sorbetto cherry sour

Ciò che non prendiamo dal Giappone, sono pochi prodotti che provengono lo stesso da eccellenze estere o locali, come il tonno rosso pescato in Sardegna. Anche il nostro locale riflette la nostra idea di cucina: abbiamo pochi tavoli, illuminati da luce soffusa in un’atmosfera zen fatta di bambo e muschio, quadri d’ autore a tema alle pareti e selezionatissime bottiglie di Sakè sulla rastrelliera. Abbiamo pochissimi altri dettagli, per non distrarre l’ospite e permettergli di trascorrere in assoluta tranquillità l’esperienza. La nostra idea era semplice: far volare i nostri clienti dalla Sardegna al Giappone».

Gyoza di granchio reale , salicornia , riduzione di granchio con peperoncino shishito e ponzu

Indirizzo

Mizuna Japanese Restaurant

5, SP73, 07026 San Pantaleo SS

Tel: 0789 187 2319

Sito web