Banditi feticci, tartufi e caviale dalla cucina, Pedro Aguilera ha conquistato anche la Michelin con la sua locanda Meson Sabor Andaluz, fra i Bib Gourmand più amati di Spagna.
Lo chef
Fra i nuovi nomi di cui si parla ultimamente in Spagna, sempre più spesso salta fuori Pedro Aguilera, chef di Meson Sabor Andaluz, insignito del titolo di rivelazione 2022 a Madrid Fusion. Siamo ad Alcalà del Valle, paesino di campagna della sierra di Cadice, Spagna profonda intrisa di memorie. E i ricordi si materializzano nei sapori e perfino nelle stoviglie, vedi il brodo di puchero, stufato tipico della zona, servito nelle tazze del corredo di nozze di mamma Antonia, che ancora bazzica in cucina.
Meson in spagnolo significa locanda e di fatto questo, a dispetto della fama, resta un locale popolare, insignito dalla Michelin del Bib Gourmand quando era ancora guidato dai genitori. I prezzi sono abbordabili (alla carta sui 30 euro, il degustazione a 35, 45 o 65 euro per 14 corse), Pedro tuttavia ha ingranato un’altra marcia, facendosi conoscere e riconoscere da appassionati, critici e colleghi, fra cui Paco Morales, che giudica la sua cucina fra le più eccitanti mai provate sul tema vegetale. Oggi ha trentatré anni, di cui diciassette spesi a formarsi lontano da casa. Promettente fin dai tempi della scuola, al punto da aggiudicarsi il concorso nazionale per i giovani cuochi “Ciudad de Segovia”, ha affiancato Andoni Luis Aduriz e Ricard Camarena, quest’ultimo per ben cinque anni, quattro dei quali in veste di secondo nel due stelle omonimo. Poi l’avventura di un ristorante proprio a Cadice città, Almanaque, interrotta dalla pandemia e dal desiderio di regalare un’infanzia migliore alla figlia duenne Carla.
Rientrato al Meson da due anni, Pedro mostra di avere le idee ben chiare: sulle sue tavole non ci sono feticci, tartufi o caviale; la proteina animale è nei dettagli, per esempio nelle salse e nei fondi, oppure nel ruolo di timida comparsa, vedi il picadillo di tonno rosso all’ombra degli asparagi verdi in vinaigrette. La maggior parte delle volte, tuttavia, scompare. Solo raramente esce allo scoperto, perlopiù in tagli di seconda scelta e frattaglie, come cervella, code e rognoni. A farla da padrone sono le verdure, che arrivano dal progetto agroecologico Extiercol di Cristobal Gonzalez, a diciotto chilometri dal ristorante.
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Le origini familiari, del resto, sono contadine: il padre di Pedro, José, che oggi officia in sala, è stato a lungo un lavoratore stagionale nei campi: “Vendemmia in Francia, fragole a Huelva, olive qui, cotone là”, ricorda. Fino al 1996, quando un banchetto per le nozze di un familiare, rimediato con la moglie Antonia, ebbe un tale successo da richiedere sempre nuove repliche e trasformarsi infine in professione. “Mia madre diceva che la gente non va al ristorante per mangiare come a casa. Stava sempre inventando qualcosa. Quando frequentavo l’alberghiero, mi chiedeva spunti. Io le descrivevo ricette che stavo imparando e quando tornavo in vacanza, mi accorgevo che aveva fatto qualcosa di diverso, ma buonissimo”. Con loro, fin dal principio, anche i fratelli di Pedro, Blas e Noelia, che mentre studiavano davano una mano in sala. Ci sono ancora: Blas gestisce i social e coadiuva lo chef, mentre Noelia fa capolino in sala o in cucina nel fine settimana.
La parola d’ordine è prossimità, anche in senso emozionale. “Qui esprimiamo quello che è stato il nostro modo di vivere e di crescere, di interpretare la vita attraverso il lavoro e il sacrificio. Inoltre, ci piace la vicinanza; fare sentire l’ospite parte della nostra casa, intendere questo mondo come qualcosa di più che dare da mangiare. Sono valori marcati a fuoco che porterò sempre con me”.
Fonte: 7canibales.com
Foto: Meson Sabor Andaluz
