Un gusto nuovo, che è stato fatto subito proprio dalla comunità internazionale dei cuochi: è quello del plancton, protagonista del rivoluzionario risotto di Ángel León. Qui la ricetta originale dello chef de mar per realizzarlo in casa.
Il riso al plancton di Ángel León
La storia
Se c’è un ristorante che in questi anni ha fatto avanzare sempre più a fondo, sempre più al largo la cucina di mare, questo è sicuramente Aponiente di Ángel León, sorta di elBulli del pesce che ha lavorato come laboratorio per i cuochi di tutto il mondo, con ricadute a valanga (salata).
Crediti Paolo Verzone
Anche in questo caso, la ricerca ha assunto la forma di periodi creativi incentrati su un tema, secondo il modus operandi spagnolo, con un tasso di originalità crescente: inizialmente i salumi di mare, non certo nuovissimi; attualmente la coltivazione di un “cereale marino” in alto mare, con potenzialità ad ampio spettro in cucina. Intuizioni visionarie, che fanno sognare. Anche se forse il colpaccio più eclatante è stata l’introduzione di un ingrediente che è diventato la pietra filosofale del mare: il plancton.
Il piatto
Tutti noi ci siamo ritrovati nel piatto quella polverina verdastra, divorati dalla curiosità di assaggiare un gusto nuovo, che è stato fatto subito proprio dalla comunità internazionale dei cuochi. Viralità, appunto, di cui solo elBulli era stato in precedenza capace. Ma di cosa si tratta esattamente? In pratica è un esaltatore di sapore, che può ricordare per certi versi il glutammato del dado, ottenuto in modo naturale e utile per spingere qualsiasi piatto di pesce.
“Quando dicevo a qualche amico che volevo sperimentare il plancton marino in cucina, mi prendeva per matto”, ricorda oggi Leon. Da allora sono passati quindici anni e la sperimentazione è diventata produzione. Ma non è stato facile: alle prime uscite in barca, armato di una rete speciale, Leon ne portava a casa al massimo un grammo. C’è voluta la complicità di Carlos Unamunzaga, ricercatore che stava studiando l’uso medico del fitoplancton, per svoltare. Con lui lo “Chef del Mar” ha isolato 26 varietà, su un totale di duecentomila, e ha quindi individuato l’unica idonea a fini alimentari: una microalga monocellulare coltivata e liofilizzata, da usare sotto forma di polvere, come se fosse una spezia.
Nel 2014 è infine arrivata l’autorizzazione di “Novel Food” da parte degli enti certificatori europei. E la ricetta del riso è nata quasi subito, nel 2015, per poi subire numerose variazioni. “Il riso al plancton è diventato subito uno dei piatti più interessanti della nostra carta, perché rappresenta un modo per fare conoscere ai nostri clienti il sapore del plancton, che è unico. È uno dei due modi in cui lo presentiamo, naturale a crudo o cucinato caldo”, diceva. Ma qual è il gusto di questo nuovo ingrediente? Indubbiamente predomina l’umami, mentre nel naso a guadagnare le mucose sono note di tè matcha e perfino tartufo. Ed è prezioso anche l’apporto nutrizionale in omega 3, vitamine B12, C ed E. Nel bicchiere un sommelier à la page come Alessio di Iorio, ex Fat Duck e Osteria Francescana, vede un Riesling Auslese con parecchi anni sulle spalle.
La ricetta del riso al plancton di Ángel León
Per il fumetto di pesce (10 l)
5 kg di lische di pesce
100 g di aglio
100 g di cipolla
80 g di sedano bianco
20 g di olio extravergine di oliva
100 g di vino bianco Barbazul
11 l di acqua
Procedimento
Fare appassire gli odori con l’olio senza colorazione. Versare il vino e lasciare ridurre per 3 minuti. Sciacquare le lische di pesce in acqua fresca e unirle. Versare l’acqua e fare sobbollire per 40 minuti. Mettere da parte e filtrare.
Per il riso al plancton (1 porzione)
50 g di riso Carnaroli
80 g di cipolla
40 g di seppia pulita
10 g di vino bianco Barbazul
100 ml di fumetto di pesce
5 g di burro di Echiré
1 g di plancton
Procedimento
Idratare il plancton in modo che risulti privo di grumi. Tagliare a brunoise la cipolla e farla appassire dolcemente, senza colorazione.
Tagliare la seppia a cubetti del lato di 5 mm, unirli alla cipolla e cucinare finché la sua acqua non si asciuga. Alzare la fiamma e versare il riso, facendolo tostare per bene.
Versare il vino e farlo ridurre, poi unire il fumetto, girando senza posa come per la preparazione di un risotto. Quando il riso si sarà ammorbidito, unire il burro a cubetti e girare in modo tale da mantecare. Incorporare il plancton e cucinare ancora brevemente, poi regolare di sale.
Per la salsa aioli (600 g)
6 tuorli
24 g di aglio
600 g di olio di girasole
60 g di succo di limone
9 g di sale
Procedimento
Pestare nel mortaio gli spicchi di aglio con il sale, in modo da ottenere una pasta. Emulsionarla con i tuorli, unendo a filo l’olio e amalgamando ininterrottamente. Incorporare il succo di limone e il sale al gusto, poi mettere da parte.
Per l’aioli alla seppia (450 g)
150 g di seppia
300 g di aioli
Procedimento
Pulire la seppia e abbatterla, poi tritarla finemente. Unirla all’aioli e regolare di sale.
Per il riso soffiato al plancton (20 g)
20 g di riso
60 ml di acqua
0,4 g di sale
0,2 g di plancton
Procedimento
Cuocere il riso finché l’acqua non si riduce. Girare per evitare che si appiccichi. Frullare con il Thermomix insieme al plancton. Arrotolare il composto in carta da forno e fare disidratare in forno a 50 °C. Spezzettare e friggere in modo che diventi croccante.
Composizione del piatto
Distribuire il riso al plancton alla base del piatto. Decorare con 12 g di aioli alla seppia, 20 g di riso soffiato al plancton e molluschi freschi.
Foto: Crediti Aponiente
