Quando il brodetto di pesce è a 3 stelle Michelin: la rivisitazione di Mauro Uliassi in carta da 15 anni

Una ricetta leggendaria con cui Mauro Uliassi vinse il premio per il miglior brodetto dell’anno nel 2008, quando arrivò anche la seconda stella. Oggi lo chef la propone su prenotazione, perché i clienti continuano a ordinarla. E c’è anche la versione con i cavatelli, in cui diventa una golosa minestra.

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Il brodetto di pesce di Mauro Uliassi

La storia

La memoria è sempre stata un ingrediente fondamentale della cucina di Mauro Uliassi, che ascesa la vetta delle tre stelle, non dimentica di essere partito in basso, da un locale popolare dai grandi numeri sulla spiaggia di Senigallia, e prima ancora dal bar dei genitori, che gli hanno insegnato a rispettare il cliente. È questa una delle chiavi della connessione sentimentale che avvince il suo fine dining alla gente del luogo. E cosa c’è di più marchigiano, anzi adriatico di un bel brodetto di pesce?

Lo intercettiamo in un momento frenetico: in piena fibrillazione da Lab 2022, asserragliato con la sua gang nel ristorante a porte chiuse, una prova dopo l’altra. “Siamo per aria”, dice. “Niente è scontato. Attraversiamo la sofferenza della creazione, perché senza disperazione non nasce nulla. Ed è sempre un momento di ansia, al termine del quale restiamo piacevolmente stupiti”. Nel big bang della creazione, però, qualche caposaldo resta. Per esempio, il brodetto di pesce, ricetta del 2008, ancora disponibile su prenotazione. “Abbiamo provato a toglierla, ma c’è chi la richiede e a noi piace farla, anche se è un po’ laboriosa. Ho bisogno di queste cose per rimemorizzare e per avere sempre il metro di ciò che è buono o buonissimo, in modo da mantenermi sullo stesso livello nella creatività. A crearla siamo stati io e Andrea Tarini, che adesso è a Dubai”.

mauro uliassi

Il piatto

“Il 2008 è stato un anno magico: con questo piatto abbiamo vinto il premio per il brodetto dell’anno, quando in giuria c’erano Pignataro, Vizzari, Bolasco; ed è stato l’anno della seconda stella. Non è mai cambiato, perché secondo noi rappresenta tuttora il modo migliore per ricostruire l’originale”. Il tema vero è il confronto con la tradizione, tanto ineludibile quanto ingombrante e francamente irresistibile. “La ricetta originale è un intingolo di pesce, che può variare con l’aggiunta di peperoni, zafferano o nero di seppia, incluso anche da noi per far virare il colore verso il rosso antico. È comunque un gusto che si discosta dal nostro modo attuale di intendere la cucina, come gioco di sapori e consistenze, perché è figlio del cibo come necessità, piuttosto che come svago, ed è organoletticamente monotono. Un’esplosione di mare dove peschi i vari pesci, ma il piatto finisce lì. Se lo ordini al ristorante, non è per vedere ciò che sa fare il cuoco, ma perché hai voglia di qualcosa di preciso. Come nelle tagliatelle al ragù e in tutti i piatti di fusione, hai lo stesso boccone dall’inizio alla fine. C’è poco da giocarci”.

In questi casi il professionista sa come fare per concentrare i sapori, ma la struttura è già data e non può essere stravolta, senza perdere il riferimento della memoria. È la perfezione della classicità: piatti che poi magari ispirano altri piatti. Quindi il nostro intervento è stato circoscritto: ci siamo limitati a scomporre, prendendo a prestito le tecniche di altre zuppe, come la bouillabaisse, nella cui preparazione intervengono diversi brodi, poi assemblati. Mentre il brodetto originale era quello cucinato dai pescatori sulle barche, buttando insieme nel tegame quello che avevano a disposizione: il pesciaccio invenduto, aglio, concentrato e acqua di mare. Ingredienti serbevoli che tenevano a bordo. Poi si è evoluto ed è invalsa la regola delle 13 varietà. Elaborandole in brodi distinti e riunendoli, crei una sapidità molto intensa, dove all’ultimo momento puoi cucinare brevemente i pesci. Quindi hai l’intensità del sapore costruito unita alla fragranza del fresco”.

Crediti Brambilla-Serrani

Originariamente servivamo il brodetto nel coccio, che ha un suo sapore, poi lo abbiamo tolto perché si usura. Ci piace accompagnarlo con una dadolata di pane toscano o alle alghe del lato di 2 cm, tostata in forno con poco olio e mantecata in una scodella con spicchi di aglio a metà, prezzemolo, sale e altro olio. Morbido e croccante, unto e colorato. Ma negli anni lo abbiamo anche rivisto anche in forma di minestra, inserendo i cavatelli. Come vino un Verdicchio strutturato. Prediligo quelli artigianali dove emerge la personalità del produttore, gente che ha i nostri stessi desideri, magari soffre e fa fatica. Perché le persone sono quello che fanno”.

La ricetta del brodetto di pesce di Mauro Uliassi

Ingredienti per 4 persone

150 g di brodo ridotto di granchio

150 g di brodo ridotto di scampo

70 g di brodo ridotto di seppia

200 g di acqua di vongole

250 g di fumetto di pesce

30 pomodorini datterini

50 g di cipolla tritata

4 spicchi di aglio

8 calamaretti pennini

16 vongole venus gallina super

4 mazzancolle

4 grancelle

12 calamaretti

8 cannocchie bollite e sgusciate

4scampi da 60 g spaccati a metà

200 g di polpa di rombo

200 g di polpa di spigola

200 g di polpa di rana pescatrice

200 g di razza

200 g di cagnolo

1 g di nero di seppia

olio extravergine di oliva

aceto di vino rosso

prezzemolo fresco

pepe di mulinello

Procedimento

In un tegame con un fondo d’olio fare andare la cipolla tritata con l’aglio per 1 minuto, aggiungere 15 datterini spellati e stufare per 2 minuti. Sfumare con l’aceto, aggiungere un po’ di brodo di pesce, il brodo di granchi, quello di scampi e l’acqua di vongole.

Fare andare per 10 minuti e aggiungere tutti i pesci e i crostacei, meno le cannocchie. Cucinare fino a metà cottura. Scolare i pesci e i crostacei.

Filtrare il sugo ottenuto e farlo ridurre della metà. Preparare un nuovo fondo di olio, aglio e cipolla in un altro tegame. Fare appassire il resto dei pendolini, unire il brodo filtrato ridotto, il nero di seppia, l’acqua di vongole, la riduzione della seppia, far bollire per 2 minuti e trasferire il sugo ottenuto in un tegame di coccio. Aggiungere i pesci cucinati a metà cottura e le cannocchie.

Fare spiccare il bollore per 1 minuto, unire le vongole scottate e i calamaretti arrostiti solo da un lato. Spolverizzare con prezzemolo tritato grossolanamente, pepe nero e un filo di olio buonissimo.

La ricetta della minestra di brodetto con molluscata e cavatelli di Mauro Uliassi

Ricetta per 4 persone

100 g di sugo ridotto di granchio

100 g di sugo ridotto di scampo

50 g di sugo ridotto di seppia

100 g d’acqua di vongole

100 g di fumetto di pesce

100 g di pendolini

50 g di cipolla tritata

4 spicchi d’aglio

8 calamaretti pennini

16 vongole venus gallina

30 g di ricci di mare

1 peperone grigliato

2 cipollotti grigliati

5 g di nero di seppia

1\2 kg di pesce bianco (merluzzo)

olio extra vergine qb

aceto di vino rosso

40 g di cavatelli

prezzemolo fresco

pepe di molinello

Procedimento

In un tegame stufare i cipollotti e i peperoni grigliati con poco olio. Aggiungere un poco di brodo di pesce e passare tutto al Greenstar. Unire il nero di seppia.

In un altro tegame mettere olio e far andare la cipolla tritata con l’aglio per 1 minuto. Aggiungere i pendolini spellati. Stufare per 4 minuti. Sfumare con un poco d’aceto. Aggiungere il pesce bianco, un poco di brodo di pesce, il sugo di granchio, di scampo e di seppia. Far andare per 10 minuti e passare tutto al cornetto cinese premendo bene. Unire il succo di peperone e cipolla.

Bollire i cavatelli in acqua salata. Condire i calamaretti con un poco d’olio e aglio e arrostirli da un solo lato. Tuffare le vongole in acqua x 10 secondi e sgusciarle utilizzando un coltellino.

Composizione del piatto

In una fondina mettere un poco di brodetto, unire i cavatelli, i calamaretti, le vongole e i ricci di mare. Aggiungere il prezzemolo, una macinata di pepe, un filo di olio e servire immediatamente.

Indirizzo

Ristorante Uliassi

Indirizzo: Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN

Tel. 07165463

Sito Web