I gyoza stellati che hanno conquistato tutta Italia: Iyo svela la sua iconica ricetta dei ravioli di gamberi con caviale di aringa

La loro origine si perde nella notte dei tempi, ma Iyo ha voluto reinterpretarli attraverso l’uso di prodotti e tecniche tipicamente giapponesi: così i gyoza della nota insegna meneghina sono diventati un signature famoso in tutta Italia. Ecco i consigli dello chef per realizzarli in casa.

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I ravioli di gamberi in pasta di grano saraceno al profumo di zenzero e sesamo, gambero rosso e caviale di aringa del ristorante Iyo

La storia

In Oriente i gyoza sono il piatto della festa: una portata di condivisione, che dà inizio al pasto in famiglia. Ed è così che possono celebrare una domenica italiana. Ancora caldi sul piatto di portata o semplicemente nel cestello per la cottura al vapore, con tante piccole salsiere individuali per il condimento. La ricetta, antichissima, cavalca diverse tradizioni: originaria della Cina, è poi stata importata in Giappone, c’è chi dice dai soldati che rientravano dall’invasione della Manciuria. Quindi manifesta un connubio, che Iyo, primo stellato di cucina etnica in Italia, ha voluto reinterpretare.

Gyoza di Iyo con pasta di spinaci farcita con wagyu giapponese, salsa a base di verdure, aceto di riso e salsa di soia, finocchio croccante e germogli di finocchio di mare
Gyoza di Iyo con pasta di spinaci farcita con wagyu giapponese, salsa a base di verdure, aceto di riso e salsa di soia, finocchio croccante e germogli di finocchio di mare

Il piatto

La nostra versione guarda più verso il Giappone”, descrive lo chef Giampiero Brotzu. Per l’utilizzo del grano saraceno, tipico della soba, e anche per la tecnica di preparazione della pasta con una specie di polentina. Può sembrare difficile, ma è qualcosa di elementare, per chi sia avvezzo a cuocere anche una semplice besciamella. Sopraggiunge poi la fecola di patate, che ha una grana molto fine, quindi si incorpora facilmente in quantità non eccessive, per un risultato totalmente gluten-free. La forma può ricordare gli shumai cinesi; la cottura infine è solo al vapore, senza la tipica tostatura in padella, che rischierebbe di coprire la delicatezza del gambero”.

La farcia tradizionale in Oriente è molto croccante, a causa della consistenza dei crostacei al vapore. La mazzancolla poi lo è ancora di più, data la sua magrezza. Per ammorbidire si usa aggiungere del grasso di maiale, che abbiamo sostituito con grasso di manzo, più delicato; poi c’è il trito di gambero argentino che regala cremosità e ulteriore grassezza, mentre gli aromi portano fragranza e scongiurano la noia. La nostra è una cucina di forte ispirazione giapponese, che spesso impiega materie prime locali. Di europeo, oltre alle mazzancolle, c’è la preparazione della salsa, che all’inizio può ricordare una bisque, anche se poi viene montata all’orientale”.

Ebi Gyoza con pasta di grano saraceno al profumo di zenzero e sesamo, gambero rosso e caviale di aringa- Crediti Brambilla-Serrani

Sapori e segreti che Brotzu, sardo di Nuoro, ha imparato proprio da Iyo, quando nel 2018 ha lasciato Carlo Cracco, di cui era secondo in un ristorante milanese, per affiancare Michele Biasoni e Soga Katsumi, altro chef della casa, addetto al sushi. “Ed è una cucina dove sono entrato in punta di piedi. Ma quest’anno finalmente ho in programma un lungo viaggio in Giappone”. Oggi è chef, formalmente responsabile della cucina, ma lo scambio con il sushi master è continuo.

Il menu di Iyo è libero, senza ripartizioni che suggeriscano un ordine prestabilito fra portate. Se il cliente lascia fare, i gyoza, che ne costituiscono una sezione corposa, vengono situati quasi in apertura, dopo i primi snack. Dell’abbinamento si occupa il sommelier Danilo Tacconi, che suggerisce un Sake o uno Champagne. Si tratta di abbinamenti per “discordanza”: la bolla, minerale e dritta, contrasta la grassezza di crostacei e aringa; il sake, altrettanto fresco con note di banana matura e fiori bianchi, aiuta con l’alcol a ripulire la bocca.

Danilo Tacconi

La ricetta

EBI GYOZA (RAVIOLI DI GAMBERI)
Ravioli di gamberi in pasta di grano saraceno al profumo di zenzero e sesamo, gambero rosso e caviale di aringa

Ricetta per 4 persone

Per la pasta

100 g farina di grano saraceno
200 g acqua
125/130 g fecola di patata

Procedimento

Fare una polentina, ben cotta, con farina di grano saraceno e acqua. Una volta pronta, a caldo, impastare con la fecola di patate. Far riposare l’impasto per circa 15’/20’ e stendere a temperatura ambiente. Lo spessore della pasta è di 1 mm

Per il ripieno

90 g coda di mazzancolla adriatica
90 g coda di gambero argentino
50 g grasso pulito di manzo
1 cucchiaino da caffè di zenzero grattugiato
3 g cipollotto verde
2 g sale
5 g salsa di soia tamari
1 g olio di sesamo nero

Procedimento

Tritare finemente le code di gambero argentino e successivamente tagliare a tocchetti di circa 1 cm le code di mazzancolla adriatica. Tritare finemente il grasso di manzo e lasciare a temperatura ambiente. Grattugiare lo zenzero con una grattugia fine e tagliare con un coltello affilato la parte verde del cipollotto facendo attenzione a non schiacciarla per non far fuoriuscire la sua acqua di vegetazione. Unire tutti gli ingredienti e amalgamare bene facendo particolare attenzione affinché il grasso di manzo sia ben distribuito. Mettere il composto a riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm, coppare in modo da ottenere dischi del diametro di 9 cm e porre al centro 12-15 g di ripieno. Inumidire i bordi e premere fra le dita per ottenere una forma cilindrica.

Per la salsa

40 g teste di gambero rosso
240 ml acqua
6 g carota
4 g zenzero
6 g cipollotto
10 g scalogno
q.b. sake

Procedimento

Tostare le teste del gambero private del carapace con olio di semi di arachide, bagnare con sake secco per deglassare il fondo. Unire le verdure, fare tostare leggermente e successivamente bagnare con acqua freddissima. Far sobbollire per circa mezz’ora schiumando solo nei primi minuti di bollore. Successivamente evitare di schiumare per preservare il colore della salsa. Una volta passata mezz’ora, togliere tutte le verdure tranne lo zenzero, frullare a regime forte e setacciare con un colino a maglia fine. Ridurre la salsa ottenuta al 50% fino a ottenere la consistenza di una zuppa.

Ogni 100 gr di riduzione aggiungere:
8 g olio di arachide
0,5 g estrazione di zenzero
0,5 g sale

Usare circa 2 cucchiai di salsa per porzione

Per la cottura

Cuocere i gyoza a vapore in una vaporiera per circa 5’/6’, lasciar riposare per 1’ con il cestello scoperto per far rassodare la pasta e poterli maneggiare.
Scaldare la salsa a circa 50°.

Composizione del piatto

Gambero rosso a crudo, olio EVO, sale a scaglie
Caviale di aringa affumicato
Germogli di pisello
Fiori di pisello

Procedimento

Disporre due cucchiai di salsa nel piatto disegnando delle forme circolari, adagiare i gyoza e guarnirli con gambero rosso crudo e caviale di aringa affumicato. Completare con i germogli e i fiori di pisello.

Indirizzo

Iyo Experience

Via Piero della Francesca, 74, 20154 Milano MI

Tel: 02 4547 6898

Sito Web

 

Claudio Liu, patron di Iyo