Crea un menu in 5 giorni e mantiene la stella Michelin: il nuovo corso dello chef Carlo Spina al Veritas di Napoli

Si era fatto notare soprattutto da Radici, apripista per la cucina creativa e l’innovazione ragionata. Oggi lo chef Carlo Spina guida la cucina di Veritas, dove ha ripensato la carta in 5 giorni riuscendo a mantenere la Michelin. Se vi sembra poco, leggete cos’ha in serbo per il futuro.

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Ristorante Veritas

La storia

Undici anni sono parecchi. Nel tempo gastronomico, poi – e considerando i ritmi rallentati, rarefatti e senza coordinate degli ultimi due – sono una vera e propria era, e portano con sé cambiamenti e rivoluzioni come è in parte giusto e naturale che sia. Anche laddove tutto sembra scorrere placido.

Dal lontano 2010 il Veritas, ristorante al Corso Vittorio Emanuele (aperto in realtà già dal 2007 come wine bar e luogo devoto allo star bene) ha accompagnato la crescita gastronomica del capoluogo campano basandosi sul felice e fortunato sodalizio tra il patron Stefano Giancotti – medico odontoiatra con la passione per l’enogastronomia – e Gianluca D’Agostino, chef irpino capace di proporre con garbo le migliori materie prime locali e le ricette della tradizione in modi inediti.

Gianluca D’Agostino

Un percorso che aveva portato alla conquista della stella Michelin nel 2016, e celebrato nel 2020 con un menu che ripercorreva i piatti del decennio alle spalle. Eppure, dopo un’estate in cui il ristorante si era fatto notare anche per la virtuosa collaborazione con l’adiacente Hotel Parker’s – dove la cucina del Veritas era stata ospitata nello spazio panoramico del ristorante Le Muse, accanto a quella di Domenico Candela al George, unendo due stellati sotto lo stesso tetto – il rapporto tra i due si è interrotto, pur senza rancori. D’Agostino ha deciso di percorrere una sua via, lasciando la cucina del ristorante per dedicarsi a un suo locale che dovrebbe aprire a Napoli entro l’estate. E Giancotti si è trovato a dover affidare la guida di un progetto gastronomico ben consolidato a qualcuno di nuovo.

Carlo Spina

La scelta è ricaduta su Carlo Spina, cuoco napoletano che si era fatto notare soprattutto per il lavoro al ristorante Radici, che dal 2005 al 2011 aveva fatto da apripista per la cucina creativa – basata su ricerca delle materie prime e innovazione ragionata – in città, dove lavorava in perfetta sinergia con la sala guidata da Agostino Cacace. Classe 1974, nato nel quartiere partenopeo di Fuorigrotta, Spina ha alle spalle un diploma all’alberghiero, tante stagioni e collaborazioni durature in strutture alberghiere di tutta Italia e le esperienze a fianco di maestri come Igles Corelli e Gennaro Esposito.

Carlo Spina

Ma sono soprattutto gli anni più recenti che mostrano la sua propensione alle sfide, mettendo il suo talento e le sue intuizioni al servizio di progetti molto diversi senza perdere la propria identità. Da uno dei nomi storici della ristorazione napoletana come La Cantinella – primo indirizzo della città a conquistare la stella Michelin nel 1980 –, dove si è cimentato con la tradizione marinara più pura (e un po’ “stretta” per lui) fino al Mangiafoglia: un ristorante vegetariano che andava ben oltre il classico repertorio “senza proteine animali”, riallacciandosi alla grande passione per le verdure dei napoletani che prima di scoprire la pasta erano soprattutto “mangiafoglie”, appunto. E poi la parentesi del Ba-Bar, bistrot di stampo internazionale che a Napoli mancava.

L’uovo in camicia di Carlo Spina da Veritas

Dopo altre esperienze anche in Spagna e la breve avventura napoletana dell’ambizioso 3Piani – dove aveva ritrovato anche Cacace – ha vissuto gli ultimi due lunghi anni pandemici dividendosi tra consulenze e stage in Campania e all’estero. Quando, l’estate scorsa, Giancotti lo ha chiamato per sondare il terreno lui ha capito che il Veritas potesse essere l’occasione giusta per tornare a indossare la casacca da “titolare” e portare di nuovo a Napoli la sua proposta culinaria.

Sfera di gambero rosso ripiena di burrata, puntarelle, caviale, cedro candito, estratto di mela verde e cetriolo

Il ristorante

Quando Gianluca mi ha comunicato la sua decisione sono rimasto un po’ spiazzato e ho dovuto cominciare a pensare a chi potesse sostituirlo senza snaturare la natura del Veritas: quella di un luogo di accoglienza con una cucina identitaria, creativa ma anche molto concreta, incentrata sull’autenticità. Conoscevo Carlo dai tempi di Radici, che frequentavo da cliente, e avevo seguito il suo percorso, ma pensavo che avesse altri progetti. Invece si è dimostrato subito interessato e disponibile a cominciare il prima possibile” racconta Giancotti.

Stefano Giancotti

Conoscevo da tempo Stefano e il Veritas”, conferma lo chef, “e anche se non era facile inserirsi in un progetto già avviato ho accettato la sfida, anche grazie alla brigata che mi ha seguito da precedenti esperienze e con cui eravamo quindi già allineati. In cinque giorni ho dovuto rifare la carta e la linea. È stato impegnativo ma ha dato i suoi frutti: subito dopo ci hanno riconfermato la stella”.

Così, nell’autunno 2021 – complice anche la parentesi estiva al Parker’s – il Veritas si è presentato quasi completamente rinnovato. Al cambio di squadra in cucina si è accompagnato infatti un restyling pressoché totale – a cura di Carlo Olivari, fondatore dello studio Olivari ID&A InteriorDesign&Art, ma anche cuoco, velista e organizzatore di eventi gastronomici – che alle pareti optical e ai toni soft ha sostituito boiserie scure, pareti in tinte forti, i bellissimi tavoli in grès porcellanato effetto marmo lasciati “nudi” e luci soffuse e ben studiate, a rimarcare il carattere deciso della cucina e rendere più attuale l’ambiente. Resta alla guida della sala (e della cantina) il sommelier Alfredo Raucci, e lo si vede da una carta dei vini per nulla scontata.

La cucina ha ampliato invece gli orizzonti, seguendo come linea guida la triade Autenticità, Identità, Libertà sottolineata anche da impiattamenti molto curati e stoviglie monocromatiche.Ho cercato di adeguarmi all’identità del locale, ma portando la mia visione con una cucina più globale, meno legata al territorio e senza vincoli, in cui sia sempre un minimo di “effetto wow”, spiega lo chef. “Una proposta che è molto apprezzata soprattutto dalla clientela cittadina in cerca di qualcosa di nuovo e diverso. Dai tempi di Radici Napoli è cresciuta molto, c’è più apertura pure se ci sono ancora tanti limiti dettati soprattutto da una tradizione molto forte, anche di cucina casalinga eccellente. Oggi, per conquistare i napoletani, devi discostarti dalla tradizione ma tenere sempre i piedi ben saldi per terra”.

I piatti

Così oggi in menu – che prevede tre percorsi degustazione stagionali: “4” come gli elementi, “5” come i sensi”, “6” come l’armonia, dando comunque la possibilità di ordinare alla carta pescando a piacere da ciascuno, aggiungendo di tanto in tanto qualche novità compaiono alcuni piatti ormai “cult” di Spina come il Filetto Radici, che reinterpreta in maniera godibilissima il taglio nobile oggi quasi passato di moda rendendolo più contemporaneo e appetitoso senza effetti speciali, ma con una sontuosa salsa di stampo filo-francese e la crosta di pistacchi.

Filetto radici
Polpo verace alla plancha

Non mancano classici mediterranei interpretati con mano molto felice, come il Polpo verace alla plancha con scarola (sotto forma di squisite crocchette), salsa di provola e nduja, o i Fusilloni di Gragnano con ragù di coccio, melanzane, fonduta di lattica e lardo di capasanta.

Fusilloni di Gragnano con ragù di coccio, melanzane, fonduta di lattica e lardo di capasanta
Intenso Mare

Ma pure proposte più complesse e originali come l’Intenso Mare (mescafrancesca, o pasta mischiata, con ragù di crostacei cotti e crudi, salsa al basilico e plancton marino) già proposto da Spina con successo grazie al bel gioco di consistenze e alle sfumature iodate, e l’inedito ma delizioso Osaka-Roma, creato per l’occasione: manzo tataki speziato che racchiude una crema carbonara, puntarelle e salsa ponzu all’aceto balsamico.

Seppia in Zimino

Foto: Crediti Marcello Merenda

Indirizzo

Veritas

C.so Vittorio Emanuele, 141, 80121 Napoli NA

Tel: 081 660585

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