Veritas, il ristorante stellato che piace ai napoletani per la sua cucina confortevole e sorprendente

Il ristorante stellato di Napoli propone un menu per celebrare i primi dieci anni dello chef Gianluca D’Agostino, grande interprete dei sapori partenopei in chiave cosmopolita. E rilancia con il delivery.

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La Storia

Era il 2007 quando Stefano Giancotti, medico odontoiatra con la passione – condivisa con la compagna Rosaria Galdiero – per il buon cibo e il buon vino, decise di rilevare un pub lungo corso Vittorio Emanuele per trasformarlo in un wine bar, format a quei tempi all’avanguardia per una città come Napoli ancora piuttosto sonnecchiante sul fronte della ristorazione.

All’epoca, poi, la lunga via cittadina che collega Piedigrotta a piazza Mazzini e, di qui, alla zona collinare del Vomero, era ancora “terra straniera”: il locale di Giancotti – battezzato Veritas, come quella che si può trovare in fondo a un buon calice, o più, di vino – ha fatto da apripista a quello che sarebbe diventato circa 13 anni più tardi il “miglio d’oro” della scena gourmet cittadina, mettendo insieme in pochi metri due ristoranti stellati (oltre al Veritas, nel 2019 è arrivata anche quella al George del Grand Hotel Parker’s) e l’imminente, attesa apertura del ristorante gastronomico del rinnovato hotel Britannique, affidato allo chef Eduardo Estatico.

Ma andiamo con ordine, perché la svolta principale c’è nel 2010, quando Giancotti decide di fare un passo più netto verso la ristorazione d’autore e, oltre a rinnovare le sale del locale – che presto si sarebbe anche ampliato – scommette su un giovane cuoco di origini irpine: Gianluca D’Agostino.

Senza clamore, senza cercare la fama a tutti i costi e mantenendo un profilo comunicativo molto discreto, in poco tempo il Veritas si fa notare dai gourmand napoletani intercettando esattamente ciò di cui avevano bisogno: una cucina al tempo stesso confortevole, facilmente decifrabile negli ingredienti e nei sapori ma non priva di guizzi creativi, di sorprese negli abbinamenti, di piccole scintille gustative inattese e riuscitissime. Stessa cosa avviene in sala – oggi affidata al sommelier Alfredo Raucci, che ormai da cinque anni scandisce l’arrivo dei piatti in tavola con abbinamenti mai banali tra grandi etichette e belle scoperte, anche al calice – dove ci si sente accolti come in casa di amici, ma da ospiti di riguardo. E i bei tocchi di arte e design partenopeo – dalle decorazioni su tavoli e scaffali alle fotografie alle pareti, che spiccano sui toni grigi o leggermente “optical” delle pareti – non fanno che accrescere questa sensazione.

Nel 2016 arriva il meritato riconoscimento a questo lavoro fatto in sordina ma senza mai mollare un centimetro sul fronte della qualità. Così nel 2020 – Annus horribilis per tanti versi ma anche in questo caso affrontato con caparbietà e senza perdere il sorriso, proponendo capisaldi del menu e classici napoletani in versione delivery – il sodalizio tra Veritas e D’Agostino va celebrato come si deve: con un menu che ripercorre alcuni dei piatti più amati dell’ultimo decennio, tutti da “dieci e lode”.

Lo Chef

Quarantadue anni, originario di Castelvetere – paese in provincia di Avellino affacciato sulla valle del fiume Calore Irpino – Gianluca D’Agostino ha abbandonato gli studi in Giurisprudenza per seguire la sua passione per la cucina. Dopo una gavetta che lo ha visto partire da lavapiatti (da giovane expat in cerca di esperienze a Londra) fino ad arrivare ai fornelli in alcuni locali di Roma, tra wine bar e trattorie, è arrivato al Veritas nel 2010 mettendo subito in tavola le sue carte: grande attenzione alla materia prima, da trattare con rispetto e inventiva – avvicinandosi sempre più anche a un’ottica “zero sprechi” che vede assegnare un ruolo a ogni parte dell’ingrediente – e piedi ben saldi nella tradizione e nella cultura del territorio (partenopeo e campano in generale) senza però vietarsi sconfinamenti anche molto lontani: non è raro individuare nei suoi piatti piacevoli tocchi aromatici e piccantezze accennate che rimandando alla Thailandia o all’Oriente più in generale, talvolta in divertenti giochi di sponda con sapori più marcatamente napoletani. E se spesso sono le ricette o i prodotti “poveri” a fare da protagonisti del menu, non mancano incursioni di prodotti pregiati, dai crostacei al tartufo. Tutto con grande attenzione all’equilibrio dei sapori, all’aspetto nutrizionale dei piatti, all’andamento del menu – tanto riguardo alle stagioni quanto alla costruzione di un percorso ben modulato– e all’estetica delle presentazioni che è però sempre al servizio del gusto.

I Piatti

Difficile, una volta seduti ai tavoli del Veritas, decidere se provare i nuovi piatti del menu stagionale – qualche esempio: Autumn in Naples (funghi porcini, zucca e grue di cacao), Capellini in brodo di polpo con uova di pesce e cipollotti, Spaghetti di “rinforzo” con bottarga e noci, Anatra, fichi e melograno – o concedersi il gusto di ripercorrere alcuni dei piatti più memorabili dell’ultimo decennio (scelta, quest’ultima, assolutamente consigliata per chi non sia venuto di frequente a trovare Giancotti&D’Agostino). Il menu dedicato al decennale dello chef – battezzato sinteticamente“10”, che a Napoli è anche il numero per eccellenza del goleador – è un “omaggio alla grande tradizione campana, ai suoi territori e alle materie prime, con incursioni sorprendenti tra passato e presente, tra terra e mare, tra ricerca e ricordo”che si snoda tra sei portate assolutamente attuali e sempre godibilissime.

Si parte – dopo un benvenuto iniziale e i buoni grissini e pane fatti in casa – dall’Insalata di polpo, crema di patate, spinaci e lupini baccello dal menu 2015, perfetta per consistenze e sapori. È un viaggio tra Mediterraneo e golfo del Siam il Merluzzo di coffa al vapore con sauté di lupini e crostini al lime olio e peperoncino (2013), che mostra grande rispetto per il pescato senza aver timore di esaltarlo con note esotiche. Sono un piccolo capolavoro di comfort d’impronta casalinga, grande materia prima e contaminazione “mare e monti”, i Cavatelli con totani, fagioli di Controne e guanciale (2011), in cui tuffare il cucchiaio con ingordigia. Molto intensi – ma ben calibrati, pur nel cambio di marcia – i Ravioli di formaggio di capra con salsa alla genovese (2014), con una versione da manuale e super concentrata del classico sugo napoletano che chiama la scarpetta.

Altrettanto squisito il Pollo arrosto con salsa di papaccelle e club sandwich (2016) in cui lo chef gioca a “fare l’americano”, con la piacevole notao agrodolce dei tipici peperoni che mima la salsa barbecue e il boccone croccante e golosissimo del “sandwich”farcito di insalata di pollo di cui verrebbe voglia di chiedere il bis; se non fosse che le porzioni sono generose e che lo chef ci vizia anche con l’intermezzo della morbidissima polpetta al ragù, tanto per ridefinire un po’ le coordinate territoriali.

La chiusura non poteva che essere con il dessert che ci aveva conquistati – e come noi, molti altri – nel 2010: la Pera sciroppata ripiena di ricotta al pepe rosa con crumble di amaretti, il cui la dolcezza lattea viene perfettamente equilibrata dalle eleganti note speziate. Il tutto da abbinare, volendo, a uno dei due interessanti percorsi di degustazione al calice proposti da Raucci, dai nomi senza sottintesi: Tra laghi e vulcani o Libero dalla chimica.

Indirizzo

Veritas Restaurant

Corso Vittorio Emanuele 141 – Napoli

Tel. + 39 081 66 05 85

Il sito web