“Innovare la tradizione non è un tradimento”. Il genio creativo di Gino Fabbri, maestro della pasticceria italiana moderna

Dalla gavetta all’incontro con Iginio Massari, fino al perfezionamento degli impasti e lo sviluppo di una linea di dolci innovativi, tanto golosi quanto leggeri: Gino Fabbri racconta il suo percorso alla ricerca dell’eccellenza dolciaria.

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Gino Fabbri e l'evoluzione della pasticceria italiana

Il palmarès non è meno lucido e stipato del bancone, alla Caramella di Cadriano. Eppure, Gino Fabbri, vincitore del premio Torta del Giubileo nel 2000, pasticciere dell’anno nel 2009 e allenatore dell’Italia campione del mondo nel 2015, disarma per la modestia con cui si schermisce, nascondendo il sorriso sotto i baffi.

La sua storia nell’arte bianca, iniziata nel 1964, racconta la pasticceria italiana, con le sue svolte e le sue inquietudini, soprattutto la sua crescita verso la creatività, l’eccellenza, l’emancipazione identitaria. Ora è il momento della partnership con Lavazza e la sua Factory 1859, torrefazione indipendente che tratta piccoli cru di caffè dai gusti particolari. “Presentano acidità spiccate, ma grazie alle dolcezze sono particolarmente idonei alla pasticceria. Ne stiamo studiando l’uso anche come ingrediente, oltre che in abbinamento ai classici lievitati”. Parola d’ordine: non fermarsi mai.

Come ho iniziato? A dire il vero non è stata una scelta. Un giorno, quando facevo la seconda media, mio padre è arrivato a casa e mi ha detto che dovevo passare dal suo amico Dino, che aveva aperto una pasticceria a Castenaso, per dare una mano d’estate. Era un bar pasticceria pizzeria latteria, quindi si sperava che almeno una delle attività funzionasse, e per fortuna fu proprio la pasticceria. Non mi era mai mancato nulla, ma a scuola non ero il massimo e avevo capito che per farmi studiare, i miei avrebbe dovuto affrontare grossi sacrifici. Così ho accettato e finita la terza media sono tornato a lavorare in bottega. Quello che non avevo studiato, l’ho recuperato privatamente alle serali, dall’inglese alla gestione aziendale, spendendo pure tanti soldi.

Davanti a me c’era l’esempio di nonna Enrica, che quando i lavori in campagna lasciavano un po’ di tempo, quasi di nascosto dal nonno, che censurava il superfluo, sfornava i suoi dolci casalinghi. È stata lei a farmi capire quanto potesse essere bello questo mondo, anche perché usava le nostre cose, il latte, la panna… Vendevamo il grano e la barbabietola, poi ce ne tornava indietro un po’ sotto forma di farina o di zucchero per passare la stagione, tutto secondo gli accordi. E lei ne ricavava la sua zuppa inglese, i dolci di carnevale, le frittelle ai fagioli o col riso, a Natale il panone bolognese. Ma la campagna è stata anche una scuola per riconoscere gli ingredienti di qualità e la frutta migliore. Poi c’era mamma Desolina, che quando ho iniziato a lavorare in pasticceria ha fatto un passo indietro. Le donne di casa hanno sempre giocato un ruolo importantissimo, al di là dei luoghi comuni.

A quei tempi non esistevano scuole. La prima è stata quella della provincia in Piazza Galilei, poi sono arrivati gli istituti alberghieri, che all’inizio venivano visti con qualche sospetto. Tutt’intorno Bologna era in fermento grazie a grandi personaggi e maître come Nino Castorina, gente meravigliosa che ha cominciato a far capire la bellezza di questo lavoro anche al maschile. Io al posto delle scuole ho fatto tanta gavetta, anche se non la auguro a nessuno, perché è stata molto faticosa. Poi è successo che nel 1982 la Granarolo ha proposto a me e mia moglie Morena di occupare gli spazi della Caramella. Certo era un posto un po’ isolato, in una zona industriale, ma la gente cominciava a cercare la qualità.

Ricordo che negli anni ’60 si lavorava in modo eccellente, con una grande materia prima; poi nei decenni successivi c’è stata l’invasione dei semilavorati, il burro è stato rimpiazzato dalla margarina, che secondo la televisione era più leggera e salutare. Noi pian piano abbiamo ripreso a lavorare con le cose giuste, tornando in un certo senso all’antico. Cosa che ha scombussolato molti colleghi, i quali ci ammonivano che sarebbe stato un insuccesso. Mentre per noi significava guardare avanti e lavorare con la testa. Volevamo metterci in discussione e confrontarci con gli altri, per trarre stimoli e percorrere nuove vie.

È stata mia moglie a mettermi in contatto con Iginio Massari, che mi ha aperto la mente. Lo conoscevamo perché era spesso su Pasticceria Internazionale, lei aveva visto che passava da Rimini e mi ha iscritto al suo corso. Non lo dimenticherò mai. Lui esordisce: ‘Abbiamo 3 giorni di lavoro per presentare 33 pasticcini’.  Io sono tornato a casa la sera e ho detto a mia moglie che mi sembrava fuori di testa, se ne avesse fatti la metà, sarebbe stato già molto. Invece ha preparato perfino la pièce di presentazione in polistirolo, con la ghiaccia e il burro di cacao colorato.

Volevo conoscerlo meglio e al corso successivo, ho sentito un brivido quando mi ha proposto di farmi avanti per dargli una mano. Da lì hanno avuto inizio una frequentazione e un’amicizia ininterrotte, che vanno oltre la professione. Più di ogni altro Iginio ha il merito di avere impresso una svolta alla pasticceria italiana, elargendo nozioni e idee con generosità a tutti. È stato lui a chiedermi di allenare insieme i ragazzi della nazionale italiana ai mondiali di pasticceria del 2015, io ero stanco e avrei rinunciato, ma lui ha minacciato di tirarsi indietro. Al che gli ho detto: ‘Facciamolo ma per vincere’. Ed era quello che voleva sentire.

Un altro passaggio importante è stato il ritorno al lievito madre, sempre in quegli anni. Ricordo che nel 1992 al Sigep stavo ascoltando l’intervento di Nereo Cambrosio, un panificatore svizzero bravissimo, e ho sentito dei colleghi dietro di me esprimere le loro perplessità: ‘Fa come quello di Bologna, che lavora di nuovo come vent’anni fa. Io piuttosto sperpero tutto’. L’atmosfera era quella. Invece per eccellere bisogna avere tanta curiosità e umiltà, guardare il bello e il meglio degli altri, darsi degli obiettivi, cercare di migliorare costantemente se stessi. Senza temere le tecnologie, che consentono di ottenere prodotti più leggeri, per esempio la mia crema pasticciera oggi contiene la metà dello zucchero. È tutta una questione di cervello, che poi è palato, perché i recettori sono lì.

Poi ci sono le materie prime, dove è d’obbligo cercare il meglio. Oggi abbiamo a disposizione ogni ben di dio da tutto il mondo, ma non dobbiamo disconoscere i nostri prodotti. L’Italia ha tutto: frutta, agrumi, frutta secca, latticini come il mascarpone e la ricotta, panne su cui costruire gli assemblaggi giusti. In casa mia non entrerà mai un limone che non sia della Costiera Amalfitana o una clementina che non sia di Palagiano. La nostra pasticceria mira a gratificare il palato degli altri, rendendoli un po’ dipendenti. Perché una buona brioche crea dipendenza, anche se magari è meno bella di una torta moderna.

Negli anni ’80 e ’90 erano tutti un po’ esterofili, poi ci siamo accorti di quello che avevamo, anche a livello di ricettazione. Innovare una tradizione non è un tradimento, ma un’attualizzazione. Per esempio, la ciambella casalinga bolognese la facciamo senza vanillina, con un po’ di panna insieme al burro, una grattata di scorza di limone sulle uova e lo zucchero sciolto nell’acqua, che così dolcifica meglio. Sono situazioni tecniche che aiutano ad alleggerire il carico di grassi e zuccheri, come chiede il consumatore. Oppure il certosino, che per noi di campagna era il dolce natalizio della città. La ricetta depositata alla Camera di Commercio è la nostra, mira a ottenere un impasto più leggero e areato, anche se i dolci delle feste sono ricchi per definizione, non necessariamente bisogna prendere la seconda fetta. Tutte ricette che ho fatto assaggiare e passato a Iginio, sempre contentissimo di ricevere dolci. Le nostre sfrappole in particolare lo hanno lasciato a bocca aperta: ‘Non riesco a farle così, che ci metti?’ E io: ‘Quello che ci mettevano mia nonna e la zia di mia moglie: aceto, brandy e anice’. Come il goccio di Vermouth nella sfogliata.

La cucina resta comunque importantissima, penso alla pasticceria salata nelle feste di corte, dai vol-au-vent ai canapé. Quest’anno abbiamo preparato panettoni salati con il polpettone e la salsa verde o il friggione e la salsiccia del mio macellaio, che hanno avuto un successo pazzesco. E in casa sono io a cucinare: mi piace fare il ragù, i brodi, gli arrosti, il friggione come lo preparava mia nonna, con il pomodoro riccio di settembre, sul fuoco lentissimo per sei-sette ore. Poi di dolci ne ho mangiati di grandiosi al ristorante, da Vittorio come al Plaza Athénée.

Mi piace dire che la mia è una pasticceria di affetti e non di effetti, espressione che ho mutuato da Gianfranco Bolognesi, mio maestro al corso da sommelier. La Frasca, a quei tempi, sembrava una casa riscaldata dal camino, ma aveva una cantina da sogno e lui, a dispetto della sua semplicità, era un uomo dalla cultura incredibile. Quando gli ho chiesto di usare l’espressione nel mio libro, ha detto che l’avrei resto felice e oggi è il mio modo per ricordarlo”.

Foto di Niko Boi per gentile concessione della pasticceria Gino Fabbri

Indirizzo

Pasticceria Gino Fabbri

Via Cadriano, 27/2a, 40127 Bologna BO

Tel: 051 505074

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